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La herencia samurái: los cuchillos Sakai de Osaka

Proceso de la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

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La reputación de los cuchillos japoneses, desde su afilada hoja hasta su calidad artesanal, es reconocida mundialmente. El trabajo del hierro ha sido una habilidad que los herreros japoneses han estado refinando desde el siglo V, especialmente durante los períodos feudales alimentados por la guerra cuando las espadas estaban en constante demanda. Cuando el comercio de espadas comenzó a disminuirse, los herreros convirtieron sus habilidades y experiencia en una herramienta más pacífica: los cuchillos de cocina. La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es el lugar de nacimiento de los cuchillos japoneses. Sakai ha estado haciendo cuchillos antes del uso del metal; se han descubierto hojas de piedra que datan de hace más de 2000 años. Las técnicas para hacer cuchillos aquí son tan famosas que el 90% de los chefs en Japón están usando cuchillos hechos en Sakai.

Elaboración de un cuchillo

Cuchillos forjados a mano de Mizuno Tanrenjo

Los cuchillos de Sakai están hechos a mano en forjas que han creado estos utensilios artísticos durante siglos. La forja de Mizuno Tanrenjo es una de las forjas de Sakai cuya habilidad es conocida en todo el mundo. Fundada en 1872, Mizuno forja cuchillas excepcionales con el sudor de su frente, día tras día.

La forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

La forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

El proceso comienza con una simple barra de hierro calentada en una fragua de carbón, y el herrero comienza a martillarla para convertirla en una forma áspera. Pero el hierro es un metal blando, por lo que Mizuno lo fusionará con acero, llamado hagane en japonés.

Proceso de la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

Proceso de la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

El acero es mucho más duro que el hierro y formará el filo de la cuchilla. La plancha protegerá el acero y le dará a la cuchilla una buena resistencia al impacto. Toda la pieza se calienta de nuevo a blanco y la forma de la cuchilla puede comenzar.

Creando un cuchillo, la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

Creando un cuchillo, la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

Una y otra vez, Mizuno calienta la cuchilla y la aplana gradualmente. Pasa la cuchilla bajo un martillo de mortero, también llamado martinet. El artesano ajusta la velocidad y la potencia del martillo mecánico con un pedal que opera con el pie. El herrero combina el uso de su máquina con el uso de un simple martillo, lo que le permite una mayor precisión.

Trabajando el hierro en la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

El ruido sordo de la máquina y el martillo hacen eco en el taller. Hace calor y el sudor fluye continuamente por la cara del herrero. Lo que inicialmente era una barra de hierro está tomando gradualmente la forma de un cuchillo, más largo y más delgado.

Finalizando la hoja en la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

Finalmente el cuchillo alcanza su forma deseada. La cuchilla se calienta por última vez, luego se sumerge en el agua mientras aún está ardiendo. Esta etapa se denomina inmersión y el cambio repentino de temperatura dará fuerza a esta cuchilla recién forjada. La cuchilla se afila y se pule hasta su forma final.

Resultado final. La forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

A la derecha, la hoja que acaba de ser forjada y templada, a la izquierda, la hoja que sirve de modelo para el herrero.

Además de las forjas, Mizuno Tanrenjo tiene una tienda donde puedes admirar sus cuchillos y comprarlos. Puedes encontrar más información en su página web.

Brillante cuchillo. La forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

La tienda, la forja de Mizuno Tanrenjo, Osaka, Japón.

Aprende a afilar cuchillos japoneses en Wada

Un artesano de Sakai ofrece un taller para los visitantes que deseen aprender cómo cuidar sus cuchillos japoneses. La tienda de cuchillos Wada fue fundada hace más de 150 años. Por unos 8000 yenes, puede irse con un cuchillo japonés grabado con los personajes de su elección y participar en el taller de una hora de duración.

Tienda de cuchillos Wada, Sakai, Osaka.

Afilar un cuchillo (o remodelar un cuchillo dañado) es bastante simple. En este taller, se le pasan décadas de experiencia en el cuidado de los cuchillos, y hay un traductor disponible para los clientes extranjeros que lo necesiten.

Aprende a afilar un cuchillo en la tienda de Wada, Sakai, Osaka.

Para restaurar la nitidez de una cuchilla desafilada, debes frotar la cuchilla en una piedra húmeda. Presiona firmemente, pero no demasiado fuerte, prestando atención al ángulo de la cuchilla en la piedra. Es un proceso lento que repetirás hasta hacerlo de forma natural, y finalmente se trasladará a otra piedra con una superficie más fina. El resultado de su trabajo es una cuchilla que corta un periódico con solo una pizca de presión.

Proceso de elaboración de la cuchilla, Wada, Sakai, Osaka, Japón.

Pero el taller no termina ahí. Los minoristas de cuchillos como Wada compran ambas cuchillas y mangos de los fabricantes, lo que hace posible personalizar una cuchilla con un mango específico. Durante el taller, también aprenderás cómo ensamblar una cuchilla y su mango. Las asas vienen en todo tipo de formas, colores, pesos y materiales.

El proceso de ensamblaje parecía bastante simple, pero tal vez esta percepción provino de la experiencia sin paralelo de mi maestro. A los 92 años de edad, el veterano de esta tienda ha estado trabajando aquí durante 70 años.

Aprendiendo a poner una asa con el cuchillo, Wada, Sakai, Osaka, Japón.

El extremo estrecho de la hoja desnuda se coloca dentro del mango. Unos pocos golpes con un martillo obligan a la hoja a hundirse suavemente en el mango.

Trabajando en el taller, tienda Wada, Sakai, Osaka, Japón.

Después de recibir instrucciones y ver al maestro en el trabajo, puedes armar tu propio cuchillo. Finalmente, eres el feliz propietario de un cuchillo que has afilado y ensamblado. ¡Todo lo que tienes que hacer ahora es comprar pescado fresco y practicar cómo cortar tu propio sashimi! Para más información puedes visitar el sitio web de Wada.

Descubra la historia de los cubiertos y disfrute de un cuchillo tradicional en el Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai

El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai ofrece información sobre la rica historia de las muchas artesanías de la Ciudad de Sakai. Hay información sobre la fabricación de incienso, o la industria de las piezas para bicicletas que forma parte de la historia de la ciudad, así como un piso completo dedicado a los cuchillos.

El Museo de Artesanía Tradicional, Sakai, Osaka, Japón.

Se exhiben una multitud de cuchillos hechos para propósitos específicos. Por ejemplo, cuchillos dedicados a cortar fideos soba o udon, y cuchillos dedicados a ciertos tipos de pescados o mariscos. ¡Hay cuchillos para todo!

Distintos tipos de cuchillos, Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai, Osaka, Japón.

Distintos tipos de cuchillos, Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai, Osaka, Japón.

La pieza más impresionante de la colección es probablemente la espada de atún. Utilizada para cortar atún, el pez más popular entre los japoneses, la hoja es enorme y generalmente se necesitan dos personas para empuñarla. También puede admirar algunas piezas históricas, como esta espada que tiene varios siglos de antigüedad.

Espada para el atún en el Museo de Artesanía Tradicional de la ciudad de Sakai, Osaka, Japón.

Pero más que un museo de cuchillos, también es un lugar especial para comprar cuchillos japoneses. La forja de Mizuno que visitamos es una de las pocas artesanas de Sakai que posee su propia tienda de cubiertos; la mayoría de los herreros de Sakai tienen que vender sus productos a través de distribuidores. El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai es el único lugar donde estos artesanos pueden vender sus cuchillos directamente a los consumidores sin pasar por un intermediario. Un servicio de afilado en la planta baja pertenece incluso a la asociación de cortadores de Sakai. Si desea comprar un cuchillo tradicional hecho a mano, no solo encontrará una amplia gama de cuchillas forjadas en Sakai, sino que también es una excelente oportunidad para apoyar la economía local.

Distintos tipos de cuchillos, Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai, Osaka, Japón.

¡Y puedes encontrarte con un francés que puede ayudarte! Eric Chevallier vino a Japón para estudiar con los maestros de herrería. Después de practicar como herrero durante cinco años, hoy es el embajador cultural de Sakai y está a cargo de la promoción industrial de la ciudad. A menudo se encuentra en el Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai y está feliz de compartir su pasión por los cuchillos japoneses con los visitantes.

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