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Le thé au Japon. Plus qu’une boisson, un art à part entière

Thé matcha et haricots azukis confits.

« Le thé n’est rien d’autre que ceci : faire chauffer de l’eau, préparer le thé et le boire convenablement, il n’y a rien d’autre à savoir », disait Sen no Rikyû, maître de thé au Japon (1522-1591)

Vendu prêt à boire en bouteilles dans les distributeurs de boissons et les supérettes, servi à table pour ponctuer le repas dans les restaurants, érigé en véritable art à travers une cérémonie qui lui est dédiée, le thé est consommé quotidiennement au Japon. Sa saveur herbacée caractéristique est riche et rafraîchissante à la fois. Ses vertus pour la santé sont souvent célébrées, en raison de sa haute teneur en catéchines, molécules aux propriétés anti-oxydantes, qui ralentissent le vieillissement cellulaire.

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La culture du thé au Japon

Cultivé à partir de la fin du XIIe siècle, le thé est entré sur l’île par l’intermédiaire de moines bouddhistes zen japonais ayant séjourné en Chine pour y faire leur apprentissage. Aujourd’hui, les principaux lieux de production sont situés dans les préfectures de Shizuoka, Kyoto et Kagoshima. Il s’agit de thés verts, avec des arômes spécifiques à chaque terroir et «non-oxydés», c’est-à-dire que l’on arrête rapidement l’oxydation des feuilles après la cueillette.

Il faut distinguer les types de thés verts suivants : sencha, hojicha, genmaïcha, gyokuro et matcha, « cha »茶 signifiant dans tous les cas “thé”. Les feuilles, récoltées entre avril et septembre, sont chauffées à la vapeur puis roulées et séchées. La période de récolte influe déjà le goût du thé. Ce sont les premières pousses printanières qui donnent les thés de la plus haute qualité ( gyokuro, matcha et certains sencha).

Le matcha 抹茶 et la cérémonie du thé (“sadô” 茶道 ou “chanoyu” 茶の湯)

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Thé matcha et haricots rouge azuki confits.

Ce que l’on appelle « la voie du thé » (“sadô“) ou « cérémonie du thé » (“Chanoyu”) est un mode traditionnel de préparation et du service du thé matcha, thé vert réduit en poudre. Elle a été codifiée notamment par le maître Sen no Rikyû, et elle est étroitement liée à de nombreuses autres formes d’art traditionnelles telles que la céramique, la fonte, le travail du bois, l’architecture, l’art floral ou l’art de l’encens.

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La salle de thé de la villa Taiko Sanso à Kyoto.

Comment préparer du thé japonais ?

En faisant infuser le thé avec de l’eau froide, tiède ou chaude, on peut faire ressortir différents arômes. La température de l’eau ne doit jamais excéder 80°C, voire 60°C pour certains thés.

Pour huit à dix grammes de feuilles de thé :

  1. Faites chauffer de l’eau à 95°C (bouillante) dans une bouilloire et versez la dans une théière pour la préchauffer.
  2. Videz ensuite l’eau de la théière dans chacune des tasses pour préchauffer vos tasses.
  3. Ajoutez la quantité souhaitée de feuilles de thé dans la théière puis reversez l’eau des tasses dedans. L’eau bouillante aura alors eu le temps de refroidir à la température idéale pour réaliser votre infusion.
  4. Laissez infuser votre thé de 45 secondes à 1 minute puis servez-le. On peut réaliser jusqu’à trois infusions.
    Si l’on choisit d’utiliser de l’eau froide, il faut laisser reposer les feuilles de thé au moins 15 minutes. Cette méthode permet d’exacerber la douceur, la rondeur, la saveur “umami” du thé plutôt que son astringence.

Où voir des objets liés à la cérémonie du thé ?

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Bol raku et fouet à matcha (“chasen”).

Plusieurs institutions permettent de découvrir les outils de la cérémonie du thé. Par exemple :

  • Tokyo National Museum
    13-9 Uenokoen, Taito, Tokyo 110-8712

    Ouvert de 9 h 30 à 17 h, jusqu’à 21 h le vendredi et le samedi. Fermé le lundi (sauf si jour férié).
  • Kyoto National Museum
    527 Chayacho, Higashiyama Ward, Kyoto 605-0931
    Ouvert de 9 h 30 à 18 h, jusqu’à 20 h le vendredi et le samedi. Fermé le lundi (sauf si jour férié).
  • Kyoto Raku Museum
    84 Aburanokôji Nakadachi-uri agaru, Kamigyo-ku, Kyoto,602-0923
    Tel: +81 (0)75 414 0304
    Ouvert de 10 h à 16 h 30. Fermé le lundi (sauf si jour férié).

 

Où acheter et déguster du thé ? Quelques adresses

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Matcha glacé chez Toraya.

Sans être expert dans la cérémonie du thé, de nombreux salons offrent à tous l’occasion de profiter de ce rituel profondément relaxant ou simplement d’apprécier les saveurs du thé au Japon.

à Tokyo

  • Jugetsudô Kabuki-za
    Kabuki-za Tower 5F, Ginza 4-12-15, Chuô, Tokyo.
    Ouvert tous les jours de 10 heures à 19 heures.
  • Ippodo
    Kokusai Bldg.  3-1-1 Marunouchi, Chiyoda ku, 100-0005 Tokyo
    Boutique et salon de thé Kaboku ouverts tous les jours de 11 h à 19 h. Fermé pour le Nouvel An.
  • Higashi-ya
    Pola Building,  1 −7−7 Ginza, Chuo, 104-0061 Tokyo.
    Ouvert de 11 h à 19 h. Fermé le lundi.
  • Chachanoma
    5-13-14 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo.
    Ouvert de 11 heures à 19 heures. Fermé le lundi (mardi si le lundi est un jour férié).

 

à Kyoto

  • Ippodo (Maison-mère)
    Teramachi-dori Nijo, Nakagyo-ku, Kyoto, 604-0915
    Boutique ouverte tous les jours de 9 h à 18 h. Salon de thé Kaboku ouvert de 10 h à 18 h.Fermé pour le Nouvel An.
  • Toraya
    Karasuma Ichijo-dori Kado, Kamigyo-ku, Kyoto
    Ouvert tous les jours de 10 h à 18 h.

Bonne dégustation !

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