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Découvertes culinaires à Saiki, préfecture d’Oita : cuisine biologique et koji


Article réalisé en partenariat avec l’Association de tourisme d’Oita.

Saiki et son cœur historique

Résidence de l'époque Edo à Saiki, Oita, Kyushu
Façade d’une résidence datant de l’ère Edo à Saiki

Située sur l’île méridionale du Japon : Kyushu, Saiki est une ville côtière au sud-est de la préfecture d’Oita. Bordée par le détroit du Bungo, Saiki bénéficie d’un fond marin réputé pour la richesse de ses poissons et de ses coquillages. Outre les sushis, l’un des attraits de la ville est son cœur historique où l’on peut arpenter la Rue de l’Histoire et de la Littérature. Dans ce quartier, vous pourrez voir les demeures de nobles et de samouraïs de l’ère Edo et prendre le thé à la maison Kyushintei. 

 

Cuisine biologique au Slow Café Chakra 

Vous pourrez ensuite faire une halte au Slow Café Chakra pour déguster un plat équilibré et sain. Le café est situé dans la petite cour intérieure du Houraiya, un ryokan bien établi, qui accueille depuis 1892 les voyageurs de passage à Saiki. Le ryokan a un charme incroyable. Si vous avez l’opportunité de le visiter, vous remarquerez qu’une partie de l’établissement possède des éléments de décor très européens. Des plinthes, des soubassements en bois, des moulures, de la faïences au sol, des appliques murales, et une grande hauteur sous plafond… Les petits détails architecturaux sont nombreux pour tous ceux aimant l’architecture.

Intérieur du ryokan Houraiya à Saiki, architecture traditionnelle japonaise
Ryokan Houraiya à Saiki
Une vitre du ryokan Houraiya à Saiki, le motif du verre ressemble à une fenêtre gelée
Vitres au ryokan Houraiya à Saiki

Comme son nom l’indique le Slow Café Chakra est un café proposant des produits naturels. Une cuisine à base de produits sans additifs ou autres produits chimiques, de saison et de la région dans une atmosphère paisible. L’insouciance, la tranquillité, tels sont les leitmotivs du slow café Chakra.

Théière artisanale en céramique au Slow Café Chakra de Saiki
Théière au Slow Café Chakra

Lors de ma visite, j’ai essayé le set Genmai, un repas à base de riz complet et de légumes de saison. L’assaisonnement des plats est réalisé en utilisant du koji, un ferment essentiel pour la préparation du miso, de la sauce soja, du saké, du mirinLes aliments mais aussi l’ensemble des objets que vous trouverez au slow café ont été soigneusement choisis. Des paniers en bambou de Beppu, des théières en faïences d’un pottier de Saiki… 

Déjeuner organique cuisiné avec des ingrédients traditionnels japonais comme le koji Saiki, Oita
Genmai Lunch set

N’hésitez pas à aller jeter un œil sur le site, si vous êtes de passage à Saiki : http://cafechakra.com

 

Le koji : élément fondamental de la cuisine traditionnelle japonaise

La maison Kojiya Honten

Ma visite de Saiki se poursuit juste en face du slow café Chakra, où vous trouverez la maison Kojiya. Depuis l’avènement de l’industrie alimentaire, rare sont les japonais qui préparent aujourd’hui eux-mêmes leur miso, leur sauce soja ou leur saké. Privilégiant l’achat d’aliments tout faits, le koji a perdu de son importance dans les foyers japonais. Aujourd’hui les maisons de koji se font de plus en plus rares

Mme Asari devant la façade traditionnelle de sa fabrique de koji à Saiki, Oita
Mme Asari devant le Kojiya Honten

À Saiki, j’ai pu rencontrer Mme Asari, 9e dans la lignée familiale à prendre les rennes de la maison Kojiya, établie sous l’ère Edo en 1689. Celle que l’on surnomme la Koji Woman perpétue le savoir-faire ancestral de la production de koji. Souhaitant le remettre sur la table des ménages, Mme Asari tente de refamiliariser les japonais avec le koji.

 

Les vertus du koji

Le koji, réalisé à partir de riz ou d’orge, est un aliment riche en enzymes et minéraux essentiels pour l’organisme. Dans son format original, le koji permet d’attendrir les viandes et de faire ressortir l’umami des aliments, les rendant plus savoureux. Avec le salé, le sucré, l’amer, et l’acide, l’umami a récemment été reconnue comme l’une des 5 saveurs de base. Découverte et officiellement reconnue au début du XXe siècle, l’umami est une saveur très présente dans la cuisine japonaise, que l’on trouve dans les aliments riches en glutamate. Le koji contient lui des enzymes qui permettent de libérer le glutamate des aliments, rendant son utilisation de plus en plus reconnue au Japon et à l’étranger.

Produits à base de koji pour la cuisine, Saiki, Oita
Poudre, poivre et sels de koji de la maison Kojiya

La maison Kojiya propose de nombreux produits réalisés à partir du koji. J’ai pu tester le shio-koji (substitut au sel), du poivre au koji ou encore de l’amazaké (boisson crémeuse et naturellement sucrée). Aussi, de nombreuses recettes sont disponibles sur le site de la maison Kojiya en japonais et en anglais. Des ateliers de cuisine sont régulièrement organisés, et peuvent être tenus en anglais également. N’hésitez pas à faire un tour sur le site ou demander conseils directement à Mme Asari. Mme Asari parle couramment anglais et sera ravie de vous expliquer l’histoire et les utilisations du koji.

N’hésitez pas à aller voir le site de la maison Kojiya par ici : http://www.kojiya.jp/aboutus/index.html

 

Comment se rendre à Saiki ?

Depuis Tokyo, vous pouvez prendre l’un des vols quotidiens pour Oita  (1h40 de trajet). Prenez ensuite une navette pour rejoindre la gare d’Oita (environ 1h de trajet), puis depuis la gare d’Oita, prendre la ligne de JR Nippou Local jusqu’à Saiki (1h30 de trajet).

Depuis Osaka, vous pouvez prendre un shinkansen en direction de Hakata et descendre à Kokura (2h de trajet) ou Hakata (2h30 de trajet). Puis depuis Kokura prendre la ligne de JR Express Sonic jusqu’à la gare d’Oita. Puis depuis la station d’Oita, prendre la ligne de JR Nippou Local jusqu’à Saiki (1h30 de trajet).

 

    
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