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Pêche et cuisine au saumon à Murakami (Niigata)


Article réalisé en partenariat avec la ville de Murakami 

 

La spécialité de la ville de Murakami est le saumon. La pèche au saumon, moteur important de l’économie de la ville et du pays, se pratique depuis des années dans la rivière Miomote 三面川 (la rivière aux trois versants).

Les pêcheurs de saumon de la rivière Miomote

Il faut être membre de l’association des pêcheurs de saumon de la rivière Miomote pour pouvoir pêcher à Murakami.

2 types de pêche

Il existe deux types de pêche au saumon :

  • La pêche sur des pirogues, Iguri Amiryo 居繰網漁, de 9h à 10h30

 

Pêche et cuisine au saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Il s’agit de la pêche à la pirogue que l’on ne peut observer qu’à une période donnée.

 

  • La pêche classique avec une cage

 

Pêche et cuisine au saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Il s’agit de la pêche à la cage, traditionnelle.

Multiplication des saumons

De fin octobre à début décembre, les membres de l’association pèchent dans la rivière.

On ne pêche pas pour manger le poisson, mais pour accompagner le processus de reproduction et ainsi augmenter la population de saumons dans la rivière.

Après avoir attrapé les saumons, on prélève les œufs des femelles et le sperme des mâles et on organise la reproduction dans un bac. On amène ensuite les œufs fécondés dans de grands bacs et on suit leur évolution jusqu’à éclosion. Après éclosion, on les relâche dans la rivière. Par mesure d’hygiène, les touristes ne sont pas autorisés à assister au processus.

Les poissons péchés pour la reproduction sont vendus au grand public à un prix plus que compétitif : 1000¥ le saumon mâle entier et 200¥ le saumon femelle (la chair est moins bonne, car tous les nutriments vont dans ses œufs).

 

Pêche et cuisine au saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Les poissons sont ensuite revendus à des prix intéressants.

 

Il faut savoir que les saumons ne restent pas dans la rivière. Ils partent faire le tour du monde avant de revenir dans leur rivière natale 4 ans plus tard. Et c’est à Murakami, que cet étrange phénomène a été observé pour la première fois il y a 250 ans.

 

Pêche et cuisine au saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
On distingue les mâles et les femelles par la forme de leur bouche et de leur queue.

Préparation du saumon

En dehors de cette période octobre-décembre, on pêche le saumon normalement (celle-ci reste réservée aux membres de l’association uniquement).

 

Pêche et cuisine au saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Les membres de l’association des pêcheurs de Murakami portent un bandeau qui permet de les reconnaître.

 

Il existe une façon très particulière de cuisiner et de préserver le saumon à Murakami : le Shiobiki 塩引き. Après avoir fait deux ouvertures dans le ventre du poisson, on le suspend au balcon pour le faire sécher. Plusieurs mois après, on peut manger le saumon séché. Il existe même un dojo pour apprendre à maîtriser cet art :”Echigo Murakami Sannomaru-ryu Shiobiki Dojo” 越後村上三ノ丸流 鮭塩引き道場. Des cours se tiennent avec un Maître chaque année à l’automne.

 

 

saumon murakami

 

On peut étudier l’histoire de la pêche au saumon au Musée du Saumon Iyoboya Kaikan イヨボヤ会館 et y observer les différentes phases de la période d’incubation des œufs de saumons qui a lieu de début octobre à janvier.

 

Dégustation de saumon à “Kappo Shintaku”

Kappo Shintaku 割烹新多久 existe à Murakami depuis le 19e siècle. Il s’agit d’un restaurant dans une maison traditionnelle japonaise où l’on va pour déguster les spécialités locales autour du saumon.

 

Dégustation de saumon dans un restaurant traditionnel de Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Le restaurant Kappo Shintaku dans une maison traditionnelle japonaise.

 

Dégustation de saumon dans un restaurant traditionnel de Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
En automne, l’entrée est resplendissante.

 

La meilleure place pour observer le chef préparer les mets délicats est au comptoir. Il existe plusieurs menus allant de 1,500 à 5,000¥ le midi et de 3,000 à 10,000¥ le soir. On ne peut pas savoir à l’avance les plats, mais on peut indiquer au chef si on a une allergie ou un régime spécial.

On vous présente le menu sur un parchemin de papier japonais calligraphié. C’est très élégant et ça participe au charme du lieu.

 

Menu calligraphié d'un restaurant traditionnel de Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Le menu qui vous est servi est présenté sur un parchemin de papier japonais.

 

Les serveuses en kimono déposent avec soin les plats les uns après les autres : l’entrée, les plats principaux, les plats de riz et le dessert.

 

Service traditionnel dans un restaurant de saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Les menus sont servis au compte-goutte par une serveuse en kimono.

 

Service traditionnel dans un restaurant de saumon à Murakami, préfecture de Niigata, Japon.
Le riz est servi à la fin avec des assortiments de légumes marinés et des oeufs de saumon.

 

Faisant partie intégrante du patrimoine gastronomique de Murakami, le saumon est un poisson unique. Après avoir fait ces découvertes sur sa vie, vous ne le verrez plus jamais du même œil !

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