Katsuo-bushi: Das Ros\u00e9gold von Ibusuki<\/strong><\/h2>\n\n\n\nLasst uns eine weitere lokale Spezialit\u00e4t von Ibusuki entdecken: getrockneten Bonito<\/strong> (\u9c39\u7bc0, Katsuobushi<\/em>). Dieses Produkt finden wir normalerweise nicht direkt auf unseren Tellern. Aber die eigentliche Grundlage der japanischen K\u00fcche basiert auf Dashi-Br\u00fche, die aus getrocknetem Bonito gewonnen wird. Es ist daher ein Grundnahrungsmittel der japanischen K\u00fcche.<\/p>\n\n\n\nFahrt nach Yamakawa<\/strong>, einem Fischerei- und Handelshafen in der Kinko-Bucht, der seit der Meiji-\u00c4ra (1868-1912) floriert. Das Geheimnis der Herstellung von getrocknetem Bonito ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ibusuki ist bekannt f\u00fcr seine Produktion von getrocknetem Bonito mit der Ursprungsbezeichnung Honkare Honbushi<\/em> (\u672c\u67af\u672c\u7bc0), einem echten lokalen Stolz, der in etwa 80% des nationalen Marktes ausmacht.<\/p>\n\n\n\nAngekommen im Hafen von Yamakawa, trafen wir Hamamura-san, der uns seine T\u00fcr innerhalb der Daimaru Katsuobushi Limited Company (\u5927\u4e38\u9c39\u7bc0) \u00f6ffnete, die seit 1946 betrieben wird.<\/p>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nAn seiner Seite entdeckten wir den Herstellungsprozess von getrocknetem Bonito. Dieser dauert 4 bis 6 Monate und folgt einer bestimmten Anzahl von Schritten, die die Tradition respektieren.<\/p>\n\n\n\n
Der Schnitt<\/strong> (\u751f\u5207\u308a, Namagiri<\/em>): Nachdem der Kopf des Bonitos entfernt und ausgenommen wurde, wird der Fisch in vier gleiche Teile zerlegt. Die Reste werden zur Herstellung von Tierfutter verwendet.<\/li>Das Kochen <\/strong>(\u716e\u719f, Shajuku<\/em>): Der Fisch wird f\u00fcr ca. 2 Stunden 15 Minuten bis zu 2 Stunden 40 Minuten gekocht.<\/li><\/ul>\n\n\n\n <\/figure><\/div>\n\n\n\nDas Entgr\u00e4ten<\/strong> (\u9aa8\u629c\u304d, Honenuki<\/em>): Mit einer ge\u00fcbten Bewegung werden die Gr\u00e4ten entfernt.<\/li><\/ul>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nDas R\u00e4uchern<\/strong> (\u7119\u4e7e, Baikan<\/em>): Der Fisch wird in einem gro\u00dfen Trockenraum ger\u00e4uchert und getrocknet. Diese Phase kann, je nach Gr\u00f6\u00dfe des Bonitos, zwischen drei bis vier Wochen dauern.<\/li><\/ul>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nDas Polieren<\/strong> (\u8868\u9762\u524a\u308a, Hyomen kezuri<\/em>): Nach dem R\u00e4uchern bedecken Ru\u00dfspuren das Fischfleisch. Daher wird die Oberfl\u00e4che des Fisches anschlie\u00dfend mit einem, mit Sandpapier best\u00fcckten, Schaber poliert.<\/li><\/ul>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nDas Hinzuf\u00fcgen eines Pilzes<\/strong> (\u30ab\u30d3\u4ed8\u3051): Der Bonito-Fisch wird in einem speziellen Raum platziert, wo er mit den Keimen eines mikroskopisch kleinen Pilzes betreut wird, der beim Wachsen dabei hilft, das Fischfleisch auszutrocknen.<\/li>Trocknen in der Sonne<\/strong> (\u5929\u65e5\u5e72\u3057, Tenpi boshi<\/em>): Nach etwa einem Monat wird das Wachstum des Pilzes gestoppt, indem der Fisch in die Sonne gelegt wird. Anschlie\u00dfend geht der Fisch wieder zur\u00fcck in den vorherigen Raum, damit der Pilz erneut wachsen kann. Dieses Hin und Her wird drei bis vier Mal wiederholt.<\/li><\/ul>\n\n\n\n\nGetrockneter Bonito wird sortiert.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nBonito trocknet in der Sonne.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nDann ist der Herstellungsprozess endlich beendet. Jetzt bleibt nur noch, das Fischfleisch in Flocken zu verwandeln<\/strong> und wir erhalten den kostbaren getrockneten Bonito.<\/p>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\n <\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nIn der N\u00e4he der Fabrik findet ihr den kleinen Laden des Unternehmens, in dem ihr verschiedene Arten von getrocknetem Bonito probieren k\u00f6nnt, der gerade zu Flocken verarbeitet wurde. Einige Sorten schmecken st\u00e4rker oder s\u00fc\u00dfer als andere. Ihr k\u00f6nnt getrockneten Bonito in einzelnen Beuteln erhalten, aber auch einige lokale Spezialit\u00e4ten wie Bonito in Miso- oder Sojasauce, Dashi-Br\u00fche oder sogar scharfe Bonitosauce. F\u00fcr jeden Geschmack ist etwas dabei!<\/p>\n\n\n\n\n <\/figure>\n\n\n\nEin Sortiment mit gew\u00fcrztem Bonito.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nGetrockneter Bonito in Einzelbeuteln.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nW\u00fcrzige Bonito-Saucen.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\nChabushi<\/em>, Suppe aus Tee und getrocknetem Bonito.<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n