Estaba esperando mi cena, sentada en el tatami de la habitación en un ryokan de la prefectura de Oita. No sabía que ese día probaría por primera vez la comida kaiseki y que sería una de las mejores experiencias gastronómicas que viviría en Japón. Durante la cena, los platos iban desfilando uno tras de otro. Yo deleitaba mis sentidos con una gran variedad de sabores y sensaciones. Pescado, carne, verduras, sopas… formaban parte de un desfile gastronómico único.
Mientras esperaba mi cena, sentada en el tatami de una habitación tradicional en un ryokan en la prefectura de Oita, no imaginaba que estaba a punto de descubrir uno de los mayores tesoros de la gastronomía japonesa: la comida kaiseki. Plato tras plato, el menú desfilaba frente a mí: pescado fresco, carne delicadamente preparada, verduras de temporada, sopas… Cada bocado era una obra de arte, tanto en sabor como en presentación.
En ese momento no comprendía del todo qué era lo que estaba comiendo ni el significado detrás de cada plato. Por eso, si tú también planeas viajar a Japón y quieres saber qué es la comida kaiseki y cómo disfrutarla al máximo, sigue leyendo esta guía. Te contamos todo lo que necesitas saber para vivir una experiencia kaiseki auténtica e inolvidable.
¿Qué es la comida kaiseki?
A grandes rasgos, podemos definir la comida kaiseki como una comida tradicional japonesa que mezcla sensaciones visuales y gustativas para narrar una ubicación y una temporalidad a través de los alimentos servidos. Los ingredientes y la forma de presentarlos están perfectamente ideados con una intención concreta: transmitir emociones, estaciones del año y/o ideas del lugar donde te ubicas.
Historia de la comida kaiseki
Para entender una de las teorías sobre el origen de la palabra kaiseki, debemos remontarnos al período Kamakura (1185–1392), cuando el budismo zen comenzó a expandirse en Japón. Esta doctrina imponía estrictas normas a sus monjes, como la de no comer por la tarde. Para soportar el frío provocado por la falta de alimento, los monjes se colocaban piedras calientes (onjaku 温石) envueltas en tela sobre el abdomen para conservar el calor corporal.
Esta imagen de «calentar el estómago con una piedra» inspiró más tarde a Sen no Rikyu, maestro del té, quien creó una comida ligera llamada kaiseki 懐石 que se ofrecía a los invitados antes de la ceremonia del té. No se trataba solo de alimentar, sino de preparar el cuerpo y el espíritu, ofreciendo una cálida muestra de hospitalidad que ayudara a disfrutar del ritual sin distracciones físicas.
Al cabo de unos siglos, durante el período Muromachi (1336-1573) se creó el honzen-ryori 本膳料理, un estilo de comida japonesa marcado por grandes rituales ideados por los samuráis que querían agasajar y entretener a sus invitados con alimentos y alcohol.
A la larga, y gracias a la influencia de sus predecesores, se originó la comida kaiseki que conocemos hoy en día: una comida para disfrutar solo o acompañado que consiste en una serie de platos elaborados con ingredientes de temporada en los restaurantes o ryokan japoneses.
Diferencias entre los dos tipos de comida kaiseki
Aunque ambos tipos de comida kaiseki se pronuncian igual, se diferencian por los kanji con los que se escriben. La comida asociada a la ceremonia del té se escribe 懐石 o 懐石料理 y se conoce como cha-kaiseki 茶懐石, mientras que la versión más moderna y común en restaurantes se escribe 会席 o 会席料理.
El cha-kaiseki
El cha-kaiseki es una comida ligera compuesta por varios platos pequeños, basada en tres principios: ingredientes de temporada, respeto por las características naturales de los alimentos y hospitalidad hacia el invitado. Se conoce también como ichijusansai 一汁三菜 (“una sopa y tres platos”), e incluye arroz gohan 飯, sopa shiru – 汁, sake y platos como nimono 煮物 (plato hervido), yakimono 焼物 (asado) o hassun 八寸 (tres especialidades de temporada), además de encurtidos y postre.
Durante el periodo Showa (1926-1989), este estilo de comida se popularizó en formato bento gracias al sacerdote Shokado Shojo y más tarde al maestro del té Teiichi Yuki, quien adaptó estas cajas divididas para crear los elegantes shokado bento.
La comida kaiseki actual
La comida kaiseki, más sofisticada que la de la ceremonia del té, está pensada para disfrutar en compañía, acompañada de alcohol. Es la versión más habitual en restaurantes y su menú puede variar según el lugar, pero suele seguir una estructura similar.
- Sakizuke 先付け: Consiste en un pequeño y suave entrante para empezar, como por ejemplo una mezcla de verduras locales.
- Suimono 煮物: Es una sopa servida con una taza cubierta para mantener la temperatura. Se dice que se tiene que sostener con la mano izquierda y retirar su tapa con la mano derecha. Entre el caldo de dashi (pescado) con algas encontrarás algún alimento de temporada. Es preferible hacer primero un sorbo al líquido y después comer los ingredientes. Cuando hayas terminado la comida sólida, bebe el caldo.
- Mukozuke 造り: Es el turno del pescado crudo, se recomienda comerlo desde delante hacia atrás.
- Hassun 八寸: No existe traducción literal para este plato, así que me he tomado la licencia de llamarle «plato de temporada». Normalmente es un plato o un cuenco de 20 cm con comida, ya sea pescado o verduras locales de temporada. Puede que esté adornado con ramas u hojas que no son comestibles. Para cualquier duda, pregunta a tu anfitrión qué se puede comer y qué no.
- Yakimono 焼物: El siguiente plato puede ser tanto carne como pescado a la brasa. Si te ha tocado un pescado, es posible que comerlo sea todo un reto. Se sirve con la cabeza a la izquierda y la cola a la derecha y esta es la dirección que deberías seguir para comerlo. Comienza por la parte superior y cuando tengas que comerte la zona que está debajo de las espinas, quita la raspa grande con la ayuda de los palillos y las manos. Después, no te olvides de limpiarte las manos con la toalla.
- Hashiyasumono 箸休め: Este plato (que puede ser una sopa otra vez) tiene una función muy curiosa: lavar tus palillos de la comida anterior mientras te deleitas con el sabor y, al mismo tiempo, te limpias la boca para eliminar los sabores anteriores para dejar paso a los nuevos.
- Takiawase 炊き合わせ: Aunque parezca imposible, aún nos quedan platos por degustar. En este caso vamos a recibir un plato hervido que puede incluir verduras, tofu, setas, pescado o carne.
- Gohan ご飯 y Kounomono 香の物: A diferencia del kaiseki de la ceremonia del té, el arroz y los encurtidos llegan ahora. Se sirven en pequeños platos y normalmente vienen entre 3 y 5 encurtidos. A veces va acompañado con sopa de miso.
- Kashi 菓子: No podía ser de otra forma: terminamos nuestro viaje culinario japonés con un dulce tradicional (aunque a veces puede ser fruta u otros dulces) y té matcha.
Modales durante una comida tradicional japonesa
Al comer en un restaurante tradicional japonés, es importante seguir ciertos modales para mostrar respeto, aunque se entiende que los extranjeros no los conozcan todos. Por ejemplo:
- Cuando entres en una sala, no pises el umbral de la puerta. En algunos santuarios, templos y familias samuráis, el escudo de la familia se colocaba el borde de la puerta, por lo que se dice que no se puede pisar para mostrar respeto por la otra persona.
- Si hay tatami, quítate los zapatos, siéntate sobre las rodillas y lleva calcetines (no se permite estar descalzo).
- Evita perfumes fuertes que puedan interferir con los sabores.
- La toalla caliente es solo para las manos, no para la cara ni la mesa.
- No pases comida de un par de palillos a otro (se asocia a rituales funerarios).
- Deja los palillos en su soporte cuando no los uses y no los lamas.
- Ten cuidado con los cuencos y platos, ya que pueden ser valiosos o antiguos.
- Si no sabes cómo se come un plato, es preferible que preguntes a un trabajador del lugar.
- Las tapas de los cuencos deben dejarse hacia arriba y volver a colocarse al terminar.
- Empieza por los sabores suaves y termina con los más intensos.
- No apiles los platos al acabar; déjalos como están para evitar ensuciar.
¿Dónde podemos comer comida kaiseki en Japón?
En Japón, existen tres principales lugares donde se puede disfrutar de una comida kaiseki: ryotei, kappou y ryokan.
Los restaurantes ryotei
Los ryotei 料亭 son restaurantes tradicionales de alta gama, con suelos de tatami y un fuerte enfoque en la hospitalidad. Suelen tener menús fijos y, en algunos casos, ofrecen servicios de geishas. Tradicionalmente requerían invitación o referencia, aunque ahora muchos aceptan reservas para bodas o turistas. Los precios varían mucho, desde 5.000 hasta más de 55.000 yenes, siendo el almuerzo más económico que la cena.
En Voyapon tuvimos la ocasión de comer en el ryotei Kagetsu en Nagasaki o el ryotei Ikinariya en Niigata.
Restaurantes kappo
Más informales que los ryotei, los kappo 割烹 ofrecen barra y mesas occidentales, y es común ver al chef cocinar. No requieren etiqueta estricta y permiten elegir entre menú kaiseki o platos sueltos. Los precios son más asequibles, de 3.000 a más de 30.000 yenes. Las reservas suelen ser necesarias con bastante antelación.
Los alojamientos ryokan
Son alojamientos tradicionales japoneses donde el precio (desde 10.000 yenes por noche) suele incluir cena kaiseki y desayuno. Aunque no es la opción más barata, ofrece una experiencia completa que incluye dormir en futón, llevar yukata y bañarse en un onsen, por lo que es ideal si se busca vivir la cultura japonesa de forma más inmersiva.
En Voyapon hemos tenido la oportunidad de visitar ryokan con menú kaiseki como en el onsen Kurokawa en Kumamoto, el ryokan Tensui en Oita o el ryokan Kiunso en Shimane.
La comida kaiseki es una gran representación de Japón. En otros países podrás comer sushi, ramen, takoyaki, entre otros, pero es bastante difícil encontrar un restaurante kaiseki con toda la esencia japonesa en él. Así pues, no olvides apuntar esta experiencia a tu lista de deseos para tu próximo viaje y recuerda: ¡cuando comas, explora las sensaciones que te evoca la comida y déjate llevar.
Artículo escrito originalmente en 2021
