{"id":19418,"date":"2017-02-21T12:00:08","date_gmt":"2017-02-21T03:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/voyapon.com\/es\/?p=19418"},"modified":"2024-12-02T12:06:46","modified_gmt":"2024-12-02T03:06:46","slug":"nagano-obuse-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/voyapon.com\/es\/nagano-obuse-sake\/","title":{"rendered":"Visita a la f\u00e1brica Masuichi Ichimura: \u00a1as\u00ed se hace el sake!"},"content":{"rendered":"

Patrocinado por: Cabinet Office, Government of Japan \u201cThe Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project\u201d<\/span>
\n<\/em><\/p>\n

\"Destiler\u00eda<\/p>\n

En nuestra visita al adorable pueblecito de Obuse (del que hablamos en profundidad en otro art\u00edculo<\/a>) tuvimos la oportunidad de visitar una de las f\u00e1bricas m\u00e1s prestigiosas de nihonshu<\/em> (alcohol japon\u00e9s m\u00e1s conocido como sake<\/em>) de la prefectura de Nagano: la f\u00e1brica de sake<\/em> de Masuichi Ichimura.<\/p>\n

Masuichi Ichimura, establecida en 1755, es una productora de sake<\/em> \u00fanica por muchas razones. Para empezar, en esta f\u00e1brica se elabora un sake<\/em> de apariencia moderna. Muchos de sus productos se ofrecen en botellas muy originales, algunas de acero, y en ocasiones con logos en lugar de los tradicionales kanjis. <\/em>Algunas botellas incluso vienen cerradas con chapas, como la cerveza. Por otro lado, sus productos se venden exclusivamente en sus propios establecimientos (tanto f\u00edsicos como online<\/em>). Es decir, no es posible encontrar estas bebidas en el resto del pa\u00eds, por un sencillo motivo: el due\u00f1o quiere conocer personalmente a cada cliente y mostrarle de d\u00f3nde sale el sake<\/em> y c\u00f3mo se hace. Debemos suponer que, tras el indudable \u00e9xito comercial que han tenido, el m\u00e9todo ha funcionado a la perfecci\u00f3n.<\/p>\n

\"Sake
\u00a9Rob Sinskey<\/figcaption><\/figure>\n

\"16810418_1290425754351229_1514914656_o<\/p>\n

El due\u00f1o de la f\u00e1brica (y, tambi\u00e9n, del hotel y restaurante anexos a la misma), el se\u00f1or Tsugio Ichimura, nos explic\u00f3 que no importa qu\u00e9 botellas se usen o que se empleen nombres y pegatinas de aspecto moderno; \u00e9l sigue queriendo promover una fabricaci\u00f3n tradicional: “Quer\u00eda volver a los aspectos b\u00e1sicos del sake<\/em> y utilizar m\u00e9todos de producci\u00f3n a la vieja usanza”, nos comentaba. \u00a1Echemos un vistazo!<\/p>\n

Su reputaci\u00f3n proviene del gran Hokusai<\/h2>\n

La f\u00e1brica recibe su buena reputaci\u00f3n, en gran parte, gracias a uno de los pintores m\u00e1s ilustres de Jap\u00f3n: Hokusai, ni m\u00e1s ni menos. Habiendo pasado parte de su vida en Obuse, a finales de 1845, Hokusai descubri\u00f3 este excelente sake <\/em>y a sus productores.<\/p>\n

Al visitar la f\u00e1brica puedes sentir lo duro que han tenido que trabajar Masuichi y su equipo durante tanto tiempo. “Llevamos utilizando las mismas f\u00e1bricas desde hace 300 a\u00f1os”, explicaba Tsugio Ichimura.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n de un daiginjo<\/em><\/h2>\n

Comenzamos nuestro tour con una visita al lugar donde se cuece el arroz. El primer paso es preparar los ingredientes adecuadamente. El arroz se esteriliza y se pule, modificando, as\u00ed, su estructura qu\u00edmica. Tuvimos la suerte de presenciar, de primera mano, la preparaci\u00f3n de un daiginjo <\/em>(que es, probablemente, el tipo de sake<\/em> m\u00e1s prestigioso que existe). Durante este proceso se pulen los granos de arroz y se les quita la piel en m\u00e1s del 50%, lo que le otorga un sabor m\u00e1s refinado, debido a que, as\u00ed, se llega al coraz\u00f3n de la semilla, rico en almid\u00f3n. La fermentaci\u00f3n se realiza a bajas temperaturas; un proceso m\u00e1s delicado y que requiere de un mayor tiempo de preparaci\u00f3n.<\/p>\n

\"Destiler\u00eda
\u00a9Rob Sinskey<\/figcaption><\/figure>\n

Nosotros visitamos la f\u00e1brica a principios de febrero. Esos d\u00edas marcan el final de la \u00e9poca de producci\u00f3n de sake<\/em>, puesto que se trata de una bebida delicada y, hasta esa fecha, hay menos bacterias en el ambiente.<\/p>\n

El sake<\/em> se fabrica con agua, arroz y koji<\/em>; tres elementos esenciales en el proceso de elaboraci\u00f3n de esta bebida. El koji<\/em> es, quiz\u00e1s, el m\u00e1s importante de todos ellos. No obstante, teniendo en cuenta que m\u00e1s del 80% de la composici\u00f3n del sake<\/em> es agua, no es de extra\u00f1ar que los productores le den tanta importancia a este ingrediente.<\/p>\n

Arroz 100% local, cultivado en Nagano<\/h2>\n

\"Elaboraci\u00f3n<\/p>\n

El arroz que se emplea en esta elaboraci\u00f3n proviene, en su totalidad, de la prefectura de Nagano. A d\u00eda de hoy, se utiliza un aparato de gas para calentar el cuenco en el que se cocina. En nuestra visita, el cuenco que pudimos ver conten\u00eda 200 kg de arroz (aunque puede llegar a contener hasta 400 kg, seg\u00fan el tipo de sake<\/em> que se est\u00e9 elaborando). La cocci\u00f3n es algo desigual y, por tanto, el arroz que se encuentra en el fondo del taz\u00f3n acaba m\u00e1s hecho que el de la superficie. Mientras que la primera tanda se vierte en los tanques para comenzar el proceso fermentativo, la segunda se utiliza para la siguiente fase, la de la preparaci\u00f3n del koji<\/em> (que pasaremos a detallar a continuaci\u00f3n).<\/p>\n

\"Elaboraci\u00f3n<\/p>\n

\"16805289_1290490981011373_439847446_o<\/p>\n

\"16810238_1290491001011371_975955753_o<\/p>\n

Una especie de sauna<\/h2>\n

La persona a cargo de la fermentaci\u00f3n juega un papel muy importante en el proceso. Su experiencia le indica cu\u00e1ndo est\u00e1 listo el arroz y cu\u00e1ndo est\u00e1 lo suficientemente h\u00famedo. Una vez est\u00e9 preparado, se vuelca el arroz en unas cestas y se traslada a una habitaci\u00f3n especial de madera que se encuentra siempre a 35\u00ba, con una humedad ambiental del 80%. La habitaci\u00f3n nos recuerda a una sauna.<\/p>\n

Existen otras t\u00e9cnicas para templar el arroz, pero la compa\u00f1\u00eda Masuichi prefiere la que os acabamos de contar. Lo hacen manualmente porque es el m\u00e9todo m\u00e1s tradicional.<\/p>\n

\"Mesa<\/p>\n

“Este paso es muy importante, y uno de los m\u00e1s complicados para los trabajadores, porque hace mucho calor dentro. Requiere mucho esfuerzo y concentraci\u00f3n”, nos comentaba Naomichi Ichikawa, que lleva 25 a\u00f1os trabajando aqu\u00ed.<\/p>\n

\"Arroz<\/p>\n

Elaborando koji<\/em><\/h2>\n

Es en esta estancia donde crece el koji,<\/em> una vez colocado el arroz dentro. Para resumir: el koji <\/em>es una especie de hongo diminuto que consigue transformar los az\u00facares complejos en az\u00facares simples. Sin el koji<\/em>, no ser\u00eda posible la fermentaci\u00f3n y, por tanto, no habr\u00eda sake<\/em>. El koji<\/em> es una especie de polvo que se coloca en un colador peque\u00f1o y se espolvorea sobre el arroz, anteriormente esparcido en unas grandes mesas. Durante 48 horas, el koji<\/em> seguir\u00e1 su proceso natural sobre el arroz.<\/p>\n

El lugar de la fermentaci\u00f3n<\/h2>\n

La producci\u00f3n del koji<\/em> marca la primera (y m\u00e1s dif\u00edcil) etapa de las tres que se requieren para la fermentaci\u00f3n del sake<\/em>. La segunda se llama shubo<\/em>, y corresponde con el inicio de la fermentaci\u00f3n en s\u00ed misma. En este momento se mezcla el koji<\/em> con agua, arroz y levadura.
\n\"Cubos<\/p>\n

“Para la elaboraci\u00f3n del sake daiginjo<\/em>, se deja macerar el arroz dos semanas”, explica el se\u00f1or Ichikawa, aclarando por qu\u00e9 es importante tomarse su tiempo para terminar el proceso. “La fermentaci\u00f3n a baja temperatura es una t\u00e9cnica esencial para no romper el arroz demasiado bruscamente, lo cual causar\u00eda un sabor demasiado potente, un exceso de \u00e1cidos y demasiado contenido de alcohol”.<\/p>\n

En la siguiente fase, llamada moromi<\/em>, el sake<\/em> se traslada a tanques de mayores dimensiones, donde reposar\u00e1 durante un mes, hasta que alcance un nivel de alcohol del 12\u00ba.<\/p>\n

\"Tanques<\/p>\n

Los tanques que se emplean en Masuichi Ichimura tienen una capacidad de 1200 litros, producidos a partir de 600 kg de arroz.<\/p>\n

\"Fermentaci\u00f3n<\/p>\n

\"Fermentaci\u00f3n<\/p>\n

Durante nuestra visita, hab\u00eda tres empleados trabajando en la f\u00e1brica bajo la supervisi\u00f3n del toji<\/em>, el maestro del sake<\/em>. El rol del toji<\/em> es esencial y enormemente respetado en el pa\u00eds. Aqu\u00ed ten\u00e9is al toji<\/em> de la f\u00e1brica (el segundo empezando por la izquierda) junto a otros trabajadores de Masuichi Ichimura:<\/p>\n

\"s_IMG_4352\"<\/p>\n

Una vez se saca el sake<\/em> de las cubas, el l\u00edquido pasar\u00e1 por varias etapas antes de salir al mercado: prensado, depuraci\u00f3n y maduraci\u00f3n, un proceso que dura unos seis meses antes de pasar al embotellado. \u00a1Kanpai<\/em>!<\/p>\n

Texto original de Aur\u00e9lien Hubleur<\/a>
\nTraducci\u00f3n de Virginia Gonz\u00e1lez<\/a><\/p>\n

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