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Sushi : Evitez Tokyo et cherchez dans le Japon !

sushi millefeuille

Cet article risque bien de titiller certaines personnes mal informées ou pire, mal in-formantes, mais il aidera les visiteurs à découvrir la vérité au Japon s’ils ont la volonté de rechercher la vraie culture gastronomique de ce pays inouï à bien de points de vue, au lieu de se limiter à des clichés et des préconceptions acquises au sein de nos frontières!

Chirashizushi au crabe taraba
Chirashizushi au crabe taraba fait maison!

Tokyo n’est que Tokyo, et comme Paris, Londres et bien d’autres mégalopoles, il s’agit peut-être d’un lieu où vous pouvez manger (jusqu’à un certain point) et déguster des plats japonais sublimes mais qui n’éprouve aucun gène à prendre la gastronomie d’autres régions.

Cela est particulièrement vrai  lorsqu’on évoque les sushis.
Le (ou les) sushi(s) n’a (ont) pas été inventé (s) à  Tokyo, ou plutôt Édo, comme beaucoup tendent à le croire lorsqu’ils mangent des sushis Édomae. Ils ne sont en fait qu’un style parmi un nombre de variétés insoupçonnées. Pour commencer, édomae sushi/Tokyo sushi n’est préparé qu’avec très peu de poisson frais. En fait, édomae sushi était une forme créée dans les étals et le servait dans les rues de Tokyo à toutes heures du jour et de la nuit avec du poisson et des fruits de mer conservés de diverses manières. Même actuellement, ces restaurants de sushi de Tokyo qui reçoivent tant d’accolades du monde entier n’utilisent que très peu d’ingrédients frais. Presque tout est arrangé, bien sûr de façon si artistique, pour pouvoir aider leur conservation tout en étant servi avec un esprit hautain sans parler des prix conséquemment démesurés.

Gros rouleaux arc-en-ciel au restaurant Sushi Ko dans la Ville de Shizuoka.
Gros rouleaux arc-en-ciel au restaurant Sushi Ko dans la Ville de Shizuoka.

Mais alors pourquoi parle-t-on tant du  Tsukiji Market et de ses « grands » bar à sushi, vous me rétorquerez?
Malheureusement Tsukiji n’est qu’un marché conçu pour approvisionner une métropole géante, et bien que plus d’un soi-disant gastronome et critique culinaire tombe dans le panneau touristique consciemment organisé par les média locaux et internationaux, il est avant tout destiné à nourrir une population difficilement imaginable chez nous.
Les « grands » bars sushi qui servent de si grands » sushis à des prix « imbattables » ne font qu’un usage intelligemment mercantile des restes du marché.
Il existe aussi une idée fausse qui pousse à croire que tout le thon est livré au marché de Tsukiji en priorité au Japon. C’est tout le contraire! La plus grande partie du thon, et des bonites, est tout d’abord déchargée dans le port de Shimizu dans la ville de Shizuoka. En vérité, Tokyo doit tout d’abord attendre que tout son poisson et tous ses fruits de mer soient déchargés dans un  port autre part dans le Japon pour pouvoir annoncer à l’avance leur arrivée sur leurs étals. Après tout, le marché Tsukiji n’est ni plus ni moins qu’un marché à la criée pour les commerçants agréés qui le revendront après!

Sashimi de poisson volant dans l’île de Yakushima, Préfecture de Kagoshima, île de Kyūshū.
Sashimi de poisson volant dans l’île de Yakushima, Préfecture de Kagoshima, île de Kyūshū.

Prenez donc votre sac/valise, votre caméra/appareil photo et vos baguettes et montez dans un train, bus, ou bateau (l’avion aussi pendant que vous y êtes) et commencez à explorer les côtes proches et lointaines de ce magnifique archipel!
Il est évident que chaque région ou île a ses propres produits uniques, sans compter le fait que tous ces fruits de la mer ont leurs noms régionaux particuliers. Par exemple, “tachi” dans la plupart du pays est un des noms utilisés pour le poisson-sabre, mais à Hokkaïdo il s’agit du nom donné aux fameux sacs de sperme des morues, un fin mets au Japon! Franchement, l’impossible embarras du choix risque de devenir un casse-tête!

Sushi vegan/végétaliens dans la ville de Shizuoka.
Des sushi vegan/végétaliens dans la ville de Shizuoka! Difficile à trouver à Tokyo à moins que vous soyez prêt à débourser des sommes inconsidérées!

Même dans la préfecture de Shizuoka,  je pourrais vous recommander au moins une demie-douzaine d’établissements, tous authentiques, raisonnables et servant une gastronomie sublime. Par exemple, vous pourriez visiter Yui pour ses crevettes cerises/sakura ebi, Kambara pour ses aji/maquereaux blancs, Omaezaki pour ses shirasu/alevins de sardines frais, la ville de  Numazu pour son bonite/katsuo frais,  Sagara pour ses longs et argentés tachiuo/poissons sabres et ses étranges yagara/poissons trompettes, Yaizu et Ogawa encore pour le thon et le bonite, Shimoda pour ses kinmedai et toutes sortes de rascasses, et le lac Hamana pour ses anguilles, congres et huîtres. Et ce n’est qu’un début!

Une autre création du restaurant Sushi Ko dans la Ville de Shizuoka: Millefeuille de sushi!
Une autre création du restaurant Sushi Ko dans la Ville de Shizuoka: Millefeuille de sushi!

N’importe quelle région bordant sur la mer au Japon vous offrira ses ingrédients et son savoir-faire pour vous faire partager des créations culinaires artistiques, savoureuses et aux prix doux sans avoir recours aux artifices douteux de la capitale.

Le vrai "Oyakodon" Bol de sushi Père-Fils (plutôt Mère-Fille!) avec du saumon frais cru et ses oeufs dans la Ville de Wakkanai, île d’Hokkaido!
Le vrai “Oyakodon” Bol de sushi Père-Fils (plutôt Mère-Fille!) avec du saumon frais cru et ses oeufs dans la Ville de Wakkanai, île d’Hokkaido!

WASABI-UTOUGI-2

Et ne pensez pas pouvoir déguster non seulement les racines mais aussi les tiges et les feuilles de wasabi frais dans la ville de Tokyo, tout simplement parce qu’ils n’y sont pas cultivés! Vous les trouverez, mais vraiment frais et à quel prix?
Nous avons de la chance, ici, dans la ville de Shizuoka où il  ont cultivé pour la première fois à Outogi, dans les montagnes surplombant notre cité au 17ème Siècle! Notre préfecture produit 80% de toute la récolte du wasabi en eau au Japon (la culture en terre n’a rien à voir!)
Non seulement la baie de Suruga, la baie la plus poissonneuse du Japon, nous offre un choix incomparable de poissons et fruits de mer,  et que la terre de notre préfecture nous les accompagne du meilleur wasabi au monde!

Notez bien qu’il ne s’agit là que d’un court exposé pour vous inviter à de plaisantes pensées et recherches!

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