{"id":20365,"date":"2017-01-04T11:35:24","date_gmt":"2017-01-04T02:35:24","guid":{"rendered":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/?p=20365"},"modified":"2020-08-18T16:00:10","modified_gmt":"2020-08-18T07:00:10","slug":"okazaki-hatcho-miso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/okazaki-hatcho-miso\/","title":{"rendered":"Okazaki : Histoire et savoir-faire de la ville de Tokugawa Ieyasu."},"content":{"rendered":"

Article r\u00e9alis\u00e9 en partenariat avec\u00a0KAKUKYU, HATCHO MISO<\/span><\/em><\/p>\n

Okazaki, la ville du\u00a0hatch\u00f4-miso<\/h2>\n

Cette ann\u00e9e, Okazaki f\u00eate ses cent\u00a0ans d\u2019existence ! Cette jolie ville travers\u00e9e par la rivi\u00e8re Yahagi est\u00a0situ\u00e9e \u00e0 moins d\u2019une heure de Nagoya.<\/strong><\/p>\n

\"Fabrication<\/p>\n

La c\u00e9l\u00e8bre fabrique de\u00a0hatch\u00f4-miso d’Okazaki est situ\u00e9e\u00a0au croisement entre la rivi\u00e8re Yahagi et la route du T\u014dkaid\u014d<\/a>\u00a0(chemin\u00a0historique reliant\u00a0T\u014dky\u014d \u00e0 Ky\u014dt\u014d), \u00e0 huit cho<\/em> (environ 870 m\u00e8tres) du ch\u00e2teau d\u2019Okazaki qui, en 1543, a vu na\u00eetre Tokugawa Ieyasu, premier Shogun de l\u2019\u00e8re Edo. Le village autour du ch\u00e2teau s\u2019appelait d’ailleurs \u00ab\u00a0Hatch\u00f4-mura\u00a0\u00bb ce qui signifie litt\u00e9ralement \u00ab le village de huit cho \u00bb<\/em>. Aujourd’hui, le village est devenu un quartier d’Okazaki qu’on appelle Hatch\u00f4.<\/p>\n

\u00c0 l’\u00e9poque d’Edo, Okazaki \u00e9tait la troisi\u00e8me station la plus importante <\/strong>des 53 stations de\u00a0la route du\u00a0T\u014dkaid\u014d\u00a0<\/em>et son\u00a0pont \u00e9tait le plus grand apr\u00e8s Nihonbashi, le pont de T\u014dky\u014d o\u00f9 d\u00e9marrait\u00a0la route du T\u014dkaid\u014d.<\/p>\n

La proximit\u00e9 du\u00a0village de Hatch\u00f4-mura avec le ch\u00e2teau lui permis de d\u00e9velopper des savoir-faire artisanaux comme la production de hatch\u00f4-miso, mais aussi le travail de la pierre ou la fabrication de feux d\u2019artifice, toujours en fonction\u00a0aujourd\u2019hui.<\/p>\n

\"Tableau
Tableau de Karasawa Terumi (Collection KAKUKYU) montrant le transport fluvial de l\u2019\u00e9poque. On voit le ch\u00e2teau d\u2019Okazaki \u00e0 droite et l\u2019entrep\u00f4t de hatch\u00f4-miso au milieu.<\/figcaption><\/figure>\n

Le\u00a0hatch\u00f4-miso<\/strong><\/h2>\n
\"La
La rivi\u00e8re Yahagi qui passe \u00e0 l\u2019ouest de la fabrique de hatch\u00f4-miso. En hiver on y voit le brouillard. Le hatch\u00f4-miso mature en profitant du climat naturel sans contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, au moins durant deux \u00e9t\u00e9s et deux hivers.<\/figcaption><\/figure>\n

La maison\u00a0Kakukyu\u00a0Hatch\u00f4-miso<\/strong><\/strong><\/strong><\/h3>\n

L\u2019histoire de la maison\u00a0Kakukyu Hatch\u00f4-miso<\/strong>\u00a0commence en 1560. Apr\u00e8s sa d\u00e9faite lors de la bataille d\u2019Okehazama, un guerrier trouve refuge dans un temple d\u2019Okazaki. Il abandonne alors sa carri\u00e8re\u00a0de samoura\u00ef pour apprendre la fabrication du miso au sein du\u00a0temple. Quelques g\u00e9n\u00e9rations plus tard, en 1645, sa famille ouvre une fabrique de\u00a0miso dans le lieu qui deviendra plus tard la maison\u00a0Kakukyu Hatch\u00f4-miso. Comme pour le Kabuki – le th\u00e9\u00e2tre traditionnel japonais – le nom du repr\u00e9sentant de la soci\u00e9t\u00e9 se transmet de\u00a0g\u00e9n\u00e9ration en\u00a0g\u00e9n\u00e9ration\u00a0: Kyuemon HAYAKAWA. La soci\u00e9t\u00e9 produit un miso tr\u00e8s particulier obtenu apr\u00e8s que le soja ait ferment\u00e9 deux ans : le hatch\u00f4-miso<\/strong>,\u00a0<\/strong>qui porte le nom\u00a0du quartier o\u00f9 il est fabriqu\u00e9.<\/p>\n

Le\u00a0hatch\u00f4-miso<\/strong>\u00a0est un condiment sal\u00e9 au go\u00fbt prononc\u00e9 qui se pr\u00e9sente sous forme de p\u00e2te. Avec de nouveaux produits comme la poudre de hatch\u00f4-miso, son usage est en train de se diversifier.<\/p>\n

Visite du site de production<\/strong><\/h3>\n

Il est possible d\u2019effectuer une visite guid\u00e9e du site de production suivie d\u2019une d\u00e9gustation. Les visites se font en japonais, mais des documents explicatifs sont disponibles en fran\u00e7ais et en anglais. Situ\u00e9e \u00e0 dix\u00a0minutes \u00e0 pied du ch\u00e2teau, on peut aussi y acc\u00e9der facilement en train en s\u2019arr\u00eatant \u00e0 la station\u00a0Okazakikoenmae<\/em>.<\/p>\n

\"Kakukyu\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0<\/strong><\/p>\n

Le go\u00fbt du<\/strong>\u00a0hatch\u00f4-miso<\/strong><\/h3>\n

Le \u00a0hatch\u00f4-miso se d\u00e9guste tel quel en soupe, cuisin\u00e9 un plat typique japonais, ou en \u00ab\u00a0dengaku\u00a0\u00bb, un\u00a0m\u00e9lange de\u00a0miso, de sucre et\u00a0de mirin qui accompagne le tofu ou le konjac. En petite quantit\u00e9, il peut aussi servir \u00e0 booster le\u00a0go\u00fbt d\u2019un plat mijot\u00e9. On peut \u00e9galement le m\u00e9langer \u00e0 de l\u2019huile d\u2019olive ou \u00e0 des produits laitiers comme le beurre et le fromage.<\/p>\n

\"Comment
\u00ab\u00a0Miso Kushikatsu\u00a0\u00bb : porc frit en brochette assaisonn\u00e9 \u00e0 la sauce hatch\u00f4-miso au restaurant Kakukyu. Dans la pr\u00e9fecture d\u2019Aichi o\u00f9 se trouve la ville d\u2019Okazaki, le porc frit \u00e0 la sauce miso est propos\u00e9 dans la plupart des restaurants.<\/figcaption><\/figure>\n

Les \u00e9tapes de la fabrication<\/strong><\/h3>\n

1. S\u00e9lection et nettoyage des plus belles graines de soja<\/p>\n

\"Fabrication<\/p>\n

\"Fabrication<\/p>\n

\"Fabrication<\/p>\n

2. Trempage des graines.<\/p>\n

3. Passage \u00e0 la vapeur.<\/p>\n

4. Solidification du soja sous forme de boules.<\/p>\n

5. Aspersion de la boule de soja avec l\u2019aspergillus, une moisissure noble produisant des enzymes utiles \u00e0 la fermentation du soja<\/p>\n

6. M\u00e9lange du \u00ab\u00a0soja aspergillus\u00a0\u00bb avec de l\u2019eau et du sel. Entreposage dans un tonneau en bois de 1,80 m de hauteur pouvant contenir jusqu\u2019\u00e0 six tonnes de produit.<\/p>\n

\"Fabrication
Entreposage<\/figcaption><\/figure>\n

7. D\u00e9p\u00f4t de trois tonnes de pierre sur les tonneaux. Affinage pendant une dur\u00e9e minimum de 24 mois.<\/p>\n

\"Fabrication
Ouvriers d\u00e9posant des pierres sur les barils\u00a0de miso<\/figcaption><\/figure>\n

8. Contr\u00f4le qualit\u00e9 et emballage du miso cru et frais.<\/p>\n

\"Fabrication
Remplissage d\u2019emballage<\/figcaption><\/figure>\n

9. Exp\u00e9dition de la marchandise.<\/p>\n

Gastronomie et hatch\u00f4-miso<\/h3>\n

Le hatch\u00f4-miso est utilis\u00e9 en p\u00e2te ou en poudre par des chefs cuisiniers en France. Quelques exemples des restaurants parisiens qui l\u2019utilisent dans leurs recettes :<\/p>\n