{"id":21820,"date":"2017-02-21T03:36:42","date_gmt":"2017-02-20T18:36:42","guid":{"rendered":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/?p=21820"},"modified":"2020-11-27T01:33:43","modified_gmt":"2020-11-26T16:33:43","slug":"nagano-obuse-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/nagano-obuse-sake\/","title":{"rendered":"Principales \u00e9tapes de fabrication du sak\u00e9 de la brasserie Masuichi \u00e0 Obuse, Nagano."},"content":{"rendered":"

Article r\u00e9alis\u00e9 en partenariat avec le \u00ab\u00a0Cabinet Office, Government of Japan – The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project\u201d.<\/em><\/i><\/span><\/p>\n

Dans la jolie petite ville d\u2019Obuse (voir l\u2019article principal sur Obuse), nous avons eu la chance de p\u00e9n\u00e9trer dans le c\u0153ur d\u2019un des plus prestigieux fabricants de nihonshu<\/em> (le mot japonais pour sak\u00e9) de la r\u00e9gion : la brasserie Masuichi.<\/p>\n

\"sak\u00e9<\/p>\n

Fond\u00e9e en 1755, elle sort de l’ordinaire sous de nombreux aspects. Tout d\u2019abord, elle se veut moderne dans son marketing. Plusieurs de ses boissons sont vendues dans des bouteilles tr\u00e8s originales (tant\u00f4t en acier, tant\u00f4t avec des logos plut\u00f4t que les traditionnels kanjis<\/em> (id\u00e9ogrammes), tant\u00f4t avec des capsules rappelant certaines bi\u00e8res\u2026) Ensuite, parce que dans le m\u00eame temps et peut-\u00eatre paradoxalement, l\u2019entreprise ne vend que sur place (et sur Internet). Impossible donc de trouver ses produits dans les commerces du reste du pays. La raison est tr\u00e8s simple : le propri\u00e9taire veut pouvoir rencontrer ses clients et que ceux-ci puissent voir d\u2019o\u00f9 provient la boisson, dans quelles conditions elle a \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9e. A voir le succ\u00e8s commercial \u00e9vident rencontr\u00e9 par la marque, il faut croire que cette m\u00e9thode fonctionne.<\/p>\n

\"Brasserie<\/a>

\u00a9Rob Sinskey<\/p><\/div>\n

\"D\u00e9gustation<\/p>\n

Le propri\u00e9taire de la brasserie (ainsi que de l’h\u00f4tel et du restaurant qui lui sont annex\u00e9s), Tsugio Ichimura, explique cependant que si ses bouteilles, les noms de ses produits ou les \u00e9tiquettes sont r\u00e9solument modernes, il tient \u00e0 promouvoir une fabrication traditionnelle: \u00ab\u00a0J’ai voulu retourner aux bases du sak\u00e9, utiliser de vieilles m\u00e9thodes de production\u00a0\u00bb, assure-t-il. V\u00e9rifions cela !<\/p>\n

Un clin d\u2019\u0153il du grand Hokusai<\/h2>\n

Pour la petite (ou la grande ?) histoire, la brasserie a re\u00e7u un coup de pouce d\u2019un des artistes japonais les plus c\u00e9l\u00e8bres, \u00e0 savoir le peintre Hokusai. Ayant pass\u00e9 une partie de sa vie dans la ville, il a fait mention dans des lettres de 1845 de l\u2019excellent sak\u00e9 produit sur place et des liens qui l\u2019unissaient aux producteurs.<\/p>\n

Les b\u00e2timents dans lesquels l’\u00e9quipe de Masuichi travaille ont une longue histoire et cela se sent. \u00ab\u00a0Nous utilisons les m\u00eames b\u00e2timents depuis plus trois cents ans\u00a0\u00bb, raconte Tsugio Ichimura.<\/p>\n

La pr\u00e9paration d\u2019un da\u00efginjo<\/em><\/h2>\n

Nous commen\u00e7ons notre visite en assistant \u00e0 la cuisson \u00e0 la vapeur du riz. Cette premi\u00e8re \u00e9tape consiste en fait \u00e0 pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients pour la suite. Le riz est ainsi st\u00e9rilis\u00e9, puis poli et sa structure chimique modifi\u00e9e.<\/p>\n

Pr\u00e9cisons que nous avons assist\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9paration d\u2019un da\u00efginjo<\/em>, qui est probablement la sorte de sak\u00e9 la plus prestigieuse. Dans ce processus, les grains de riz sont polis et on enl\u00e8ve leur peau \u00e0 un taux d\u00e9passant les 50%, ce qui rend son go\u00fbt plus raffin\u00e9 car on atteint ainsi le c\u0153ur du grain, riche en amidon. La fermentation est effectu\u00e9e \u00e0 basse temp\u00e9rature ce qui est non seulement plus d\u00e9licat, mais ce qui n\u00e9cessite aussi plus de temps.<\/p>\n

\"<\/a>

\u00a9Rob Sinskey<\/p><\/div>\n

Nous avons pris part \u00e0 un brassage lors de la premi\u00e8re quinzaine de f\u00e9vrier. C\u2019est la fin de la saison pour les brasseurs qui choisissent l\u2019hiver pour la production de sak\u00e9, puisqu\u2019il y a moins de bact\u00e9ries \u00e0 cette saison et que la boisson y est tr\u00e8s sensible.<\/p>\n

Notons au passage que l\u2019eau est avec le riz et le koji<\/em> (voir plus bas), un des trois \u00e9l\u00e9ments essentiels du processus. Peut-\u00eatre m\u00eame le plus important puisqu\u2019au final, le sak\u00e9 sera compos\u00e9 de plus de 80% d\u2019eau ! Pas \u00e9tonnant donc que les fabricants lui accordent une telle importance et un tel respect.<\/p>\n

Du riz local<\/h2>\n

Le riz utilis\u00e9 ici provient en totalit\u00e9 de la pr\u00e9fecture de Nagano. De nos jours, on utilise un appareil \u00e0 gaz pour chauffer la bassine. Lors de notre visite, le bassin contenait 200 kilos de riz (il peut en recevoir jusqu\u2019\u00e0 400 kilos, selon le type de sak\u00e9 produit). La cuisson \u00e0 la vapeur est bien s\u00fbr quelque peu in\u00e9gale. Ainsi, le riz se trouvant au fond du r\u00e9servoir est davantage cuit que celui \u00e0 la surface. Et si le premier sera plac\u00e9 ensuite dans les cuves pour d\u00e9buter le processus de fermentation, le second sera lui utilis\u00e9 pour la phase suivante, celle baptis\u00e9e de pr\u00e9paration du koji <\/em>(voir ci-dessous).<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

Une sorte de sauna<\/h2>\n

La personne responsable de la cuisson a un r\u00f4le tr\u00e8s important. Son exp\u00e9rience lui dit quand le riz est pr\u00eat, quand l\u2019humidit\u00e9 est satisfaisante. Une fois cuit, le riz est transvas\u00e9, \u00e0 la pelle, dans des paniers et apport\u00e9 dans une pi\u00e8ce sp\u00e9ciale, tout en bois, chauff\u00e9e \u00e0 35 degr\u00e9s et avec un taux d\u2019humidit\u00e9 de 80%. Cette salle fait penser \u00e0 un sauna.<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

S\u2019il existe d\u2019autres techniques pour refroidir le riz, l\u2019entreprise Masuichi privil\u00e9gie celle-ci, manuelle et la plus traditionnelle. \u00ab Cette \u00e9tape est tr\u00e8s importante et une des plus difficiles pour nous, travailleurs, car il fait tr\u00e8s chaud et cela n\u00e9cessite force et concentration \u00bb, explique Naomichi Ichikawa, qui travaille l\u00e0 depuis 25 ans.<\/p>\n

Production du koji<\/em><\/h2>\n

C\u2019est dans cette salle, une fois le riz apport\u00e9, qu\u2019on va laisser le koji<\/em> se d\u00e9velopper. Pour faire simple, le koji<\/em> est une sorte de minuscule champignon qui va permettre de transformer les sucres complexes en sucres simples. Sans koji<\/em>, pas de fermentation et donc pas de sak\u00e9 ! Le koji<\/em> est une sorte de poudre, plac\u00e9e dans un petit tamis et saupoudr\u00e9e sur le riz lequel avait pr\u00e9alablement \u00e9t\u00e9 \u00e9tal\u00e9 sur de grandes tables. C\u2019est donc dans cette salle que, durant 48 heures, le koji<\/em> d\u00e9bute son action sur le riz.<\/p>\n

Place \u00e0 la fermentation<\/h2>\n

En clair, la production de koji<\/em> repr\u00e9sente la premi\u00e8re (et la plus difficile) des trois phases de la fermentation du sak\u00e9. La deuxi\u00e8me est appel\u00e9e shubo<\/em> et correspond au d\u00e9but de la fermentation proprement dite. C\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que le koji<\/em> est m\u00e9lang\u00e9 avec de l\u2019eau, le riz et des levures.<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\u00ab Pour un da\u00efginjo<\/em>, on laisse le tout mac\u00e9rer pendant deux semaines \u00bb, explique monsieur Ichikawa qui pr\u00e9cise pourquoi il est important de prendre le temps : \u00ab la fermentation \u00e0 basse temp\u00e9rature est une technique essentielle afin de ne pas casser le riz trop brutalement, ce qui lib\u00e9rerait trop de go\u00fbt, trop d\u2019acides et trop d\u2019alcool \u00bb.<\/p>\n

Lors de l\u2019\u00e9tape suivante, baptis\u00e9e moromi<\/em>, le sak\u00e9 en devenir est transpos\u00e9 dans des cuves plus grandes. Il y restera un mois jusqu\u2019\u00e0 atteindre un taux d\u2019alcool \u00e0 12 degr\u00e9s.<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

Pr\u00e9cisons que les cuves utilis\u00e9es dans la fabrique Masuichi contiennent 2200 litres lesquels ont \u00e9t\u00e9 produits \u00e0 partir de seulement 600 kilos de riz initiaux.<\/p>\n

\"Principales<\/p>\n

Lors de notre visite, trois employ\u00e9s travaillaient dans la brasserie, sous la supervision du toji<\/em>, le ma\u00eetre-brasseur. Le r\u00f4le de ce dernier est essentiel et son r\u00f4le lui conf\u00e8re le plus grand respect. Sur la photo ci-dessous, le toji<\/em> (deuxi\u00e8me en partant de la gauche) est entour\u00e9 des autres employ\u00e9s de la brasserie Masuichi.<\/p>\n

\"Employ\u00e9s<\/p>\n

Une fois retir\u00e9 des cuves, le sak\u00e9 passera encore par quelques \u00e9tapes avant d\u2019\u00eatre mis en vente : pressage, filtrage puis maturation pendant environ six mois avant la mise en bouteille. Kampa\u00ef<\/em> !<\/p>\n

Alors, \u00e7a vous tente ? Si oui, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 consulter les autres articles d\u00e9di\u00e9s \u00e0 ce th\u00e8me :<\/strong><\/p>\n