Hakutsuru<\/strong><\/a> est l’une des plus anciennes brasseries de sak\u00e9 de Kobe. Plus grosse production de la r\u00e9gion, on y fait du sak\u00e9 depuis 1743<\/strong>. C’est au beau milieu d’une zone industrielle que se trouve cette \u00e9l\u00e9gante b\u00e2tisse. Sa toiture traditionnelle repose sur des murs d’un blanc immacul\u00e9 qui rappelle leur nom et leur embl\u00e8me\u00a0: Hakutsuru (\u767d\u9db4) qui veut dire en japonais \u00ab\u00a0la grue blanche\u00a0\u00bb<\/strong>. Dans la croyance populaire, voir une grue en vol est signe de bon augure, raison pour laquelle ils ont rattach\u00e9 cette image \u00e0 l’excellente qualit\u00e9 de leur sak\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
L’entr\u00e9e est \u00e0 elle-seule une mine d’informations. D’abords les barils de sak\u00e9 affichant le nom et l’embl\u00e8me de la brasserie. Ensuite le shimenawa<\/em>, corde torsad\u00e9e en paille de riz similaire \u00e0 celles que l’on trouve dans les sanctuaires<\/a>, rappelant au passage que le sak\u00e9 est la boisson des dieux<\/strong>. Puis le sugidama<\/em>, litt\u00e9ralement \u00ab\u00a0boule de c\u00e8dre\u00a0\u00bb, qui est suspendu au plafond et dont la couleur concorde avec la maturation du sak\u00e9. De couleur verte en d\u00e9cembre, celle-ci finit par brunir au fil des mois. Une fois marron, on sait\u00a0que le sak\u00e9 de l\u2019ann\u00e9e est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
![\"hall](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22212535\/P4125521-1-1024x768.jpg\")
Les sp\u00e9cificit\u00e9s du sak\u00e9 de Nada<\/h2>\n\n\n\nLe riz, l’eau, le climat et le savoir faire des toji<\/em>. <\/p>Les 4 \u00e9l\u00e9ments essentiels \u00e0 la production d’un bon sak\u00e9<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n
La sak\u00e9 de la r\u00e9gion est produit \u00e0 partir d’un riz sp\u00e9cialement s\u00e9lectionn\u00e9 pour le sak\u00e9<\/strong>, le yamadanishiki, <\/em>qui est diff\u00e9rent du riz de consommation. Il pousse en altitude et est plus cher.<\/em> Il s’agit d’un riz de haute qualit\u00e9 qui provient de la r\u00e9gion de Tamba, au nord de Kobe. En ce qui concerne l’eau, on utilise celle qui s’\u00e9coule de la source de la chaine de montagne du mont Rokko<\/strong>, une eau surnomm\u00e9e miyamizu<\/em> car elle est riche en min\u00e9raux. La sp\u00e9cificit\u00e9 du climat<\/strong> vient du rokko oroshi<\/em> qui fait r\u00e9f\u00e9rence aux vents froids <\/span>provenant du mont Rokko. Le froid ralenti le processus de fermentation du sak\u00e9 et permet de mieux contr\u00f4ler son go\u00fbt durant le brassage. Enfin, la longue tradition du brassage du sak\u00e9 dans la r\u00e9gion permet aux brasseries de b\u00e9n\u00e9ficier du savoir-faire incomparable de leurs toji<\/em><\/strong>, les ma\u00eetres de production qui se donnent corps et \u00e2me afin de fabriquer un sak\u00e9 d’exception. <\/p>\n\n\n\n
Comment produit-on du sak\u00e9 japonais\u00a0?<\/h2>\n\n\n\nIl faut d’abord pr\u00e9parer le riz<\/strong>, c’est-\u00e0-dire le polir, le laver, le faire tremper puis le cuire \u00e0 la vapeur. Vient ensuite le processus de fermentation<\/strong>, mais avant que celui-ci ne commence il faut pr\u00e9parer le koji<\/em>. Pour cela il faut saupoudrer le riz de koji-kin<\/em>, des champignons qui vont permettre \u00e0 la fermentation de prendre place, et laisser incuber deux jours dans une salle sp\u00e9cifique. Pendant ce temps, les toji<\/em> fabriquent le moto<\/em>, le mout d\u2019amor\u00e7age fait de riz cuit \u00e0 la vapeur, d’eau et de levure. Une fois le koji<\/em> pr\u00eat, il est ajout\u00e9 au moto<\/em>, pour cr\u00e9er le moromi<\/em>, le mout principal. Enfin d\u00e9bute un proc\u00e9d\u00e9 de fermentation durant lequel, trois jours durant, les toji<\/em> viennent ajouter \u00e0 plusieurs reprise des quantit\u00e9s suppl\u00e9mentaires de riz, de koji<\/em> et d’eau. Le tout va fermenter pendant une vingtaine de jours, et le koji <\/em>va transformer l’amidon du riz en glucose, qui sera utilis\u00e9 par la levure pour produire de l’alcool. Le sucre aide \u00e9galement \u00e0 g\u00e9rer le taux d’alcool durant la fermentation.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 la fin de la fermentation, se succ\u00e8dent les \u00e9tapes de pressage<\/strong> dans des sacs en toile, de filtration <\/strong>et de pasteurisation<\/strong> afin de purifier le sak\u00e9 des levures, bact\u00e9ries et autres grumeaux avant de passer \u00e0 l’\u00e9tape de la maturation<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
![\"riz](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22212240\/P4125549-768x1024.jpg\")
Riz Yamadanishiki <\/figcaption><\/figure><\/li>![\"fermentation](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22212253\/P4125550-768x1024.jpg\")
Fermentation, fabrication du koji<\/figcaption><\/figure><\/li>![\"pr\u00e9paration](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22212305\/P4125567-1024x768.jpg\")
Yamaokoshi, pr\u00e9paration du Moto <\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nUne visite interactive du mus\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n
D\u00e8s mes premiers pas dans le mus\u00e9e, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 impressionn\u00e9e par le r\u00e9alisme des mannequins. Plut\u00f4t que de lire des pancartes explicatives, ces mannequins permettaient de mieux s’imaginer les gestes de la production du sak\u00e9. Le mus\u00e9e s’\u00e9tale sur deux \u00e9tages et permet une v\u00e9ritable immersion dans le monde du sak\u00e9<\/strong>. Cette visite passionnante me permit de constater que la production du sak\u00e9, <\/span>c’est donner autant de son temps que de sa personne. J’ai aussi \u00e9t\u00e9 surprise de voir que certains meubles, comme des passerelles ou des tabourets portaient des noms d’animaux. J’ai appris qu’\u00e0 l’\u00e9poque des enfants travaillaient aussi dans les brasseries et que ces appellations \u00e9taient destin\u00e9es \u00e0 mieux les orienter dans leurs t\u00e2ches.<\/p>\n\n\n\n
On y trouve \u00e9galement des vid\u00e9os en anglais qui expliquent les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production du sak\u00e9. Des QR code \u00e0 scanner \u00e0 divers endroits permettent \u00e9galement d’obtenir des explications dans plusieurs langues dont le fran\u00e7ais, ce qui compense largement l’absence de panneaux explicatifs bilingues.<\/p>\n\n\n\n
![\"trier](\"https:\/\/www.frenchynippon.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/P4125556-1024x768.jpg\")
Triage des grains de riz<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.frenchynippon.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/P4125544-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/www.frenchynippon.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/P4125574-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"\"](\"https:\/\/www.frenchynippon.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/P4125588-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n\u00c9veiller ses papilles<\/h2>\n\n\n\n
A cot\u00e9 de la boutique de souvenirs, un espace d\u00e9gustation permet de gouter trois sak\u00e9 gratuitement<\/strong>. Une d\u00e9gustation payante est aussi disponible pour ceux qui voudraient d\u00e9couvrir plus de sak\u00e9s. J\u2019ai go\u00fbt\u00e9 trois alcools dont une liqueur au yuzu<\/a><\/em> que j\u2019ai beaucoup aim\u00e9e. Le premier sak\u00e9 \u00e9tait le Junmai Genshu Kura<\/strong> qui est une exclusivit\u00e9 du mus\u00e9e car il n’est pas transform\u00e9. Doux et moelleux, je l’ai pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 au deuxi\u00e8me qui \u00e9tait plus fort, le Nishiki Junmai Daiginjo<\/strong>. Puis j’ai aussi eu droit \u00e0 un petit extra\u00a0: de l’ama<\/em>zake<\/em>. Pendant des ann\u00e9es je pensais qu’il s’agissait d’une boisson alcoolis\u00e9e, mais il n’en est rien\u00a0! Tr\u00e8s diff\u00e9rent de ce \u00e0 quoi je m’attendais, ce fut une agr\u00e9able surprise que j’ai beaucoup appr\u00e9ci\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Le riz, l’eau, le climat et le savoir faire des toji<\/em>. <\/p>Les 4 \u00e9l\u00e9ments essentiels \u00e0 la production d’un bon sak\u00e9<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n
La sak\u00e9 de la r\u00e9gion est produit \u00e0 partir d’un riz sp\u00e9cialement s\u00e9lectionn\u00e9 pour le sak\u00e9<\/strong>, le yamadanishiki, <\/em>qui est diff\u00e9rent du riz de consommation. Il pousse en altitude et est plus cher.<\/em> Il s’agit d’un riz de haute qualit\u00e9 qui provient de la r\u00e9gion de Tamba, au nord de Kobe. En ce qui concerne l’eau, on utilise celle qui s’\u00e9coule de la source de la chaine de montagne du mont Rokko<\/strong>, une eau surnomm\u00e9e miyamizu<\/em> car elle est riche en min\u00e9raux. La sp\u00e9cificit\u00e9 du climat<\/strong> vient du rokko oroshi<\/em> qui fait r\u00e9f\u00e9rence aux vents froids <\/span>provenant du mont Rokko. Le froid ralenti le processus de fermentation du sak\u00e9 et permet de mieux contr\u00f4ler son go\u00fbt durant le brassage. Enfin, la longue tradition du brassage du sak\u00e9 dans la r\u00e9gion permet aux brasseries de b\u00e9n\u00e9ficier du savoir-faire incomparable de leurs toji<\/em><\/strong>, les ma\u00eetres de production qui se donnent corps et \u00e2me afin de fabriquer un sak\u00e9 d’exception. <\/p>\n\n\n\n
Comment produit-on du sak\u00e9 japonais\u00a0?<\/h2>\n\n\n\nIl faut d’abord pr\u00e9parer le riz<\/strong>, c’est-\u00e0-dire le polir, le laver, le faire tremper puis le cuire \u00e0 la vapeur. Vient ensuite le processus de fermentation<\/strong>, mais avant que celui-ci ne commence il faut pr\u00e9parer le koji<\/em>. Pour cela il faut saupoudrer le riz de koji-kin<\/em>, des champignons qui vont permettre \u00e0 la fermentation de prendre place, et laisser incuber deux jours dans une salle sp\u00e9cifique. Pendant ce temps, les toji<\/em> fabriquent le moto<\/em>, le mout d\u2019amor\u00e7age fait de riz cuit \u00e0 la vapeur, d’eau et de levure. Une fois le koji<\/em> pr\u00eat, il est ajout\u00e9 au moto<\/em>, pour cr\u00e9er le moromi<\/em>, le mout principal. Enfin d\u00e9bute un proc\u00e9d\u00e9 de fermentation durant lequel, trois jours durant, les toji<\/em> viennent ajouter \u00e0 plusieurs reprise des quantit\u00e9s suppl\u00e9mentaires de riz, de koji<\/em> et d’eau. Le tout va fermenter pendant une vingtaine de jours, et le koji <\/em>va transformer l’amidon du riz en glucose, qui sera utilis\u00e9 par la levure pour produire de l’alcool. Le sucre aide \u00e9galement \u00e0 g\u00e9rer le taux d’alcool durant la fermentation.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 la fin de la fermentation, se succ\u00e8dent les \u00e9tapes de pressage<\/strong> dans des sacs en toile, de filtration <\/strong>et de pasteurisation<\/strong> afin de purifier le sak\u00e9 des levures, bact\u00e9ries et autres grumeaux avant de passer \u00e0 l’\u00e9tape de la maturation<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n
Riz Yamadanishiki <\/figcaption><\/figure><\/li>Fermentation, fabrication du koji<\/figcaption><\/figure><\/li>Yamaokoshi, pr\u00e9paration du Moto <\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\nUne visite interactive du mus\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n
D\u00e8s mes premiers pas dans le mus\u00e9e, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 impressionn\u00e9e par le r\u00e9alisme des mannequins. Plut\u00f4t que de lire des pancartes explicatives, ces mannequins permettaient de mieux s’imaginer les gestes de la production du sak\u00e9. Le mus\u00e9e s’\u00e9tale sur deux \u00e9tages et permet une v\u00e9ritable immersion dans le monde du sak\u00e9<\/strong>. Cette visite passionnante me permit de constater que la production du sak\u00e9, <\/span>c’est donner autant de son temps que de sa personne. J’ai aussi \u00e9t\u00e9 surprise de voir que certains meubles, comme des passerelles ou des tabourets portaient des noms d’animaux. J’ai appris qu’\u00e0 l’\u00e9poque des enfants travaillaient aussi dans les brasseries et que ces appellations \u00e9taient destin\u00e9es \u00e0 mieux les orienter dans leurs t\u00e2ches.<\/p>\n\n\n\n
On y trouve \u00e9galement des vid\u00e9os en anglais qui expliquent les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production du sak\u00e9. Des QR code \u00e0 scanner \u00e0 divers endroits permettent \u00e9galement d’obtenir des explications dans plusieurs langues dont le fran\u00e7ais, ce qui compense largement l’absence de panneaux explicatifs bilingues.<\/p>\n\n\n\n
Triage des grains de riz<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<\/figure><\/li><\/figure><\/li><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n\u00c9veiller ses papilles<\/h2>\n\n\n\n
A cot\u00e9 de la boutique de souvenirs, un espace d\u00e9gustation permet de gouter trois sak\u00e9 gratuitement<\/strong>. Une d\u00e9gustation payante est aussi disponible pour ceux qui voudraient d\u00e9couvrir plus de sak\u00e9s. J\u2019ai go\u00fbt\u00e9 trois alcools dont une liqueur au yuzu<\/a><\/em> que j\u2019ai beaucoup aim\u00e9e. Le premier sak\u00e9 \u00e9tait le Junmai Genshu Kura<\/strong> qui est une exclusivit\u00e9 du mus\u00e9e car il n’est pas transform\u00e9. Doux et moelleux, je l’ai pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 au deuxi\u00e8me qui \u00e9tait plus fort, le Nishiki Junmai Daiginjo<\/strong>. Puis j’ai aussi eu droit \u00e0 un petit extra\u00a0: de l’ama<\/em>zake<\/em>. Pendant des ann\u00e9es je pensais qu’il s’agissait d’une boisson alcoolis\u00e9e, mais il n’en est rien\u00a0! Tr\u00e8s diff\u00e9rent de ce \u00e0 quoi je m’attendais, ce fut une agr\u00e9able surprise que j’ai beaucoup appr\u00e9ci\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Riz Yamadanishiki <\/figcaption><\/figure><\/li> Fermentation, fabrication du koji<\/figcaption><\/figure><\/li> Yamaokoshi, pr\u00e9paration du Moto <\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n Une visite interactive du mus\u00e9e<\/h2>\n\n\n\n
D\u00e8s mes premiers pas dans le mus\u00e9e, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 impressionn\u00e9e par le r\u00e9alisme des mannequins. Plut\u00f4t que de lire des pancartes explicatives, ces mannequins permettaient de mieux s’imaginer les gestes de la production du sak\u00e9. Le mus\u00e9e s’\u00e9tale sur deux \u00e9tages et permet une v\u00e9ritable immersion dans le monde du sak\u00e9<\/strong>. Cette visite passionnante me permit de constater que la production du sak\u00e9, <\/span>c’est donner autant de son temps que de sa personne. J’ai aussi \u00e9t\u00e9 surprise de voir que certains meubles, comme des passerelles ou des tabourets portaient des noms d’animaux. J’ai appris qu’\u00e0 l’\u00e9poque des enfants travaillaient aussi dans les brasseries et que ces appellations \u00e9taient destin\u00e9es \u00e0 mieux les orienter dans leurs t\u00e2ches.<\/p>\n\n\n\n
On y trouve \u00e9galement des vid\u00e9os en anglais qui expliquent les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de production du sak\u00e9. Des QR code \u00e0 scanner \u00e0 divers endroits permettent \u00e9galement d’obtenir des explications dans plusieurs langues dont le fran\u00e7ais, ce qui compense largement l’absence de panneaux explicatifs bilingues.<\/p>\n\n\n\n
Triage des grains de riz<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n - <\/figure><\/li><\/figure><\/li><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
\u00c9veiller ses papilles<\/h2>\n\n\n\n
A cot\u00e9 de la boutique de souvenirs, un espace d\u00e9gustation permet de gouter trois sak\u00e9 gratuitement<\/strong>. Une d\u00e9gustation payante est aussi disponible pour ceux qui voudraient d\u00e9couvrir plus de sak\u00e9s. J\u2019ai go\u00fbt\u00e9 trois alcools dont une liqueur au yuzu<\/a><\/em> que j\u2019ai beaucoup aim\u00e9e. Le premier sak\u00e9 \u00e9tait le Junmai Genshu Kura<\/strong> qui est une exclusivit\u00e9 du mus\u00e9e car il n’est pas transform\u00e9. Doux et moelleux, je l’ai pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 au deuxi\u00e8me qui \u00e9tait plus fort, le Nishiki Junmai Daiginjo<\/strong>. Puis j’ai aussi eu droit \u00e0 un petit extra\u00a0: de l’ama<\/em>zake<\/em>. Pendant des ann\u00e9es je pensais qu’il s’agissait d’une boisson alcoolis\u00e9e, mais il n’en est rien\u00a0! Tr\u00e8s diff\u00e9rent de ce \u00e0 quoi je m’attendais, ce fut une agr\u00e9able surprise que j’ai beaucoup appr\u00e9ci\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
![\"Junmai](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22211233\/P4125608-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"Nishiki](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22211245\/P4125610-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"Liqueur](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22211257\/P4125611-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li>![\"Amazake](\"https:\/\/s3.voyapon.com\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2021\/04\/22211403\/P4125614-768x1024.jpg\")
<\/figure><\/li><\/ul>