{"id":80932,"date":"2021-06-02T18:30:56","date_gmt":"2021-06-02T09:30:56","guid":{"rendered":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/?p=80932"},"modified":"2021-06-02T18:30:59","modified_gmt":"2021-06-02T09:30:59","slug":"production-sake-kobe-hakutsuru","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/production-sake-kobe-hakutsuru\/","title":{"rendered":"Visite de la brasserie de sak\u00e9 japonais Hakutsuru \u00e0 Kobe"},"content":{"rendered":"\n

On ne pr\u00e9sente plus le d\u00e9licieux b\u0153uf de Kobe<\/a> qui fond sur la langue, mais cette agr\u00e9able ville portuaire est \u00e9galement r\u00e9put\u00e9e pour son sak\u00e9. Pour d\u00e9couvrir comment celui-ci est produit, je me suis rendue \u00e0 la brasserie Hakutsuru<\/strong>, \u00e0 Kobe, qui dispose d’un mus\u00e9e expliquant le processus de fabrication du sak\u00e9. Bien qu’habitant au Japon depuis 10 ans, c’\u00e9tait la premi\u00e8re fois que je visitais une brasserie de sak\u00e9 japonais. Direction Nada Go-Go<\/strong> (\u7058\u4e94\u90f7), une r\u00e9gion de la pr\u00e9fecture de Hyogo qui concentre un quart de la production de sak\u00e9 du Japon. Elle regroupe cinq communes productrices de sak\u00e9 japonais<\/strong>\u00a0: Nishi, Mikage et Uozaki \u00e0 Kobe, ainsi que Nishinomiya et Imazu \u00e0 Nishinomiya.<\/p>\n\n\n\n

La brasserie de sak\u00e9 Hakutsuru <\/h2>\n\n\n\n

Hakutsuru<\/strong><\/a> est l’une des plus anciennes brasseries de sak\u00e9 de Kobe. Plus grosse production de la r\u00e9gion, on y fait du sak\u00e9 depuis 1743<\/strong>. C’est au beau milieu d’une zone industrielle que se trouve cette \u00e9l\u00e9gante b\u00e2tisse. Sa toiture traditionnelle repose sur des murs d’un blanc immacul\u00e9 qui rappelle leur nom et leur embl\u00e8me\u00a0: Hakutsuru (\u767d\u9db4) qui veut dire en japonais “la grue blanche”<\/strong>. Dans la croyance populaire, voir une grue en vol est signe de bon augure, raison pour laquelle ils ont rattach\u00e9 cette image \u00e0 l’excellente qualit\u00e9 de leur sak\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

L’entr\u00e9e est \u00e0 elle-seule une mine d’informations. D’abords les barils de sak\u00e9 affichant le nom et l’embl\u00e8me de la brasserie. Ensuite le shimenawa<\/em>, corde torsad\u00e9e en paille de riz similaire \u00e0 celles que l’on trouve dans les sanctuaires<\/a>, rappelant au passage que le sak\u00e9 est la boisson des dieux<\/strong>. Puis le sugidama<\/em>, litt\u00e9ralement “boule de c\u00e8dre”, qui est suspendu au plafond et dont la couleur concorde avec la maturation du sak\u00e9. De couleur verte en d\u00e9cembre, celle-ci finit par brunir au fil des mois. Une fois marron, on sait\u00a0que le sak\u00e9 de l\u2019ann\u00e9e est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

\"hall
Entr\u00e9e de la brasserie de sak\u00e9 Hakutsuru <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Les sp\u00e9cificit\u00e9s du sak\u00e9 de Nada<\/h2>\n\n\n\n

Le riz, l’eau, le climat et le savoir faire des toji<\/em>. <\/p>Les 4 \u00e9l\u00e9ments essentiels \u00e0 la production d’un bon sak\u00e9<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

La sak\u00e9 de la r\u00e9gion est produit \u00e0 partir d’un riz sp\u00e9cialement s\u00e9lectionn\u00e9 pour le sak\u00e9<\/strong>, le yamadanishiki, <\/em>qui est diff\u00e9rent du riz de consommation. Il pousse en altitude et est plus cher.<\/em> Il s’agit d’un riz de haute qualit\u00e9 qui provient de la r\u00e9gion de Tamba, au nord de Kobe. En ce qui concerne l’eau, on utilise celle qui s’\u00e9coule de la source de la chaine de montagne du mont Rokko<\/strong>, une eau surnomm\u00e9e miyamizu<\/em> car elle est riche en min\u00e9raux. La sp\u00e9cificit\u00e9 du climat<\/strong> vient du rokko oroshi<\/em> qui fait r\u00e9f\u00e9rence aux vents froids <\/span>provenant du mont Rokko. Le froid ralenti le processus de fermentation du sak\u00e9 et permet de mieux contr\u00f4ler son go\u00fbt durant le brassage. Enfin, la longue tradition du brassage du sak\u00e9 dans la r\u00e9gion permet aux brasseries de b\u00e9n\u00e9ficier du savoir-faire incomparable de leurs toji<\/em><\/strong>, les ma\u00eetres de production qui se donnent corps et \u00e2me afin de fabriquer un sak\u00e9 d’exception. <\/p>\n\n\n\n

Comment produit-on du sak\u00e9 japonais\u00a0?<\/h2>\n\n\n\n

Il faut d’abord pr\u00e9parer le riz<\/strong>, c’est-\u00e0-dire le polir, le laver, le faire tremper puis le cuire \u00e0 la vapeur. Vient ensuite le processus de fermentation<\/strong>, mais avant que celui-ci ne commence il faut pr\u00e9parer le koji<\/em>. Pour cela il faut saupoudrer le riz de koji-kin<\/em>, des champignons qui vont permettre \u00e0 la fermentation de prendre place, et laisser incuber deux jours dans une salle sp\u00e9cifique. Pendant ce temps, les toji<\/em> fabriquent le moto<\/em>, le mout d\u2019amor\u00e7age fait de riz cuit \u00e0 la vapeur, d’eau et de levure. Une fois le koji<\/em> pr\u00eat, il est ajout\u00e9 au moto<\/em>, pour cr\u00e9er le moromi<\/em>, le mout principal. Enfin d\u00e9bute un proc\u00e9d\u00e9 de fermentation durant lequel, trois jours durant, les toji<\/em> viennent ajouter \u00e0 plusieurs reprise des quantit\u00e9s suppl\u00e9mentaires de riz, de koji<\/em> et d’eau. Le tout va fermenter pendant une vingtaine de jours, et le koji <\/em>va transformer l’amidon du riz en glucose, qui sera utilis\u00e9 par la levure pour produire de l’alcool. Le sucre aide \u00e9galement \u00e0 g\u00e9rer le taux d’alcool durant la fermentation.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 la fin de la fermentation, se succ\u00e8dent les \u00e9tapes de pressage<\/strong> dans des sacs en toile, de filtration <\/strong>et de pasteurisation<\/strong> afin de purifier le sak\u00e9 des levures, bact\u00e9ries et autres grumeaux avant de passer \u00e0 l’\u00e9tape de la maturation<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n