{"id":87608,"date":"2021-12-27T20:00:00","date_gmt":"2021-12-27T11:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/?p=87608"},"modified":"2024-12-02T12:53:10","modified_gmt":"2024-12-02T03:53:10","slug":"tsuruoka-gastronomie-shojin-ryori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/voyapon.com\/fr\/tsuruoka-gastronomie-shojin-ryori\/","title":{"rendered":"Tsuruoka : le meilleur de la cuisine japonaise dans une ville inscrite \u00e0 l’Unesco pour sa gastronomie"},"content":{"rendered":"\n

Tsuruoka<\/strong> (\u9db4\u5ca1\u5e02), dans la r\u00e9gion du Tokohu, est une destination merveilleuse qui ravira les papilles des amateurs de cuisine japonaise. Cette ancienne ville portuaire d’envergure, situ\u00e9e sur la route entre Osaka et Hokkaido, est surtout connue pour le site de p\u00e8lerinage bouddhiste des trois montagnes de Dewa Sanzan<\/a><\/strong> qui se trouve \u00e0 proximit\u00e9. Elle est \u00e9galement r\u00e9put\u00e9e pour ses mus\u00e9es, pour l’aquarium de Kamo, les onsen<\/em> en bord de mer, les ruines de son ch\u00e2teau, et ses nombreuses traditions d’art folklorique.<\/p>\n\n\n\n

Mais ce qui est remarquable, c’est que Tsuruoka est la premi\u00e8re ville japonaise \u00e0 figurer sur la liste tr\u00e8s s\u00e9lective des \u00ab villes cr\u00e9atives de gastronomie \u00bb de l’UNESCO. Des plats traditionnels, des classiques revisit\u00e9s, de nombreux l\u00e9gumes anciens end\u00e9miques de la r\u00e9gion, sans oublier la cuisine shojin ryori<\/em>, h\u00e9rit\u00e9e des moines bouddhistes : la ville de Tsuruoka poss\u00e8de une v\u00e9ritable richesse gastronomique. Pour couronner le tout, la majeure partie de sa cuisine, y compris la shojin ryori<\/em>, conviendra aux v\u00e9g\u00e9tariens, et m\u00eame aux v\u00e9g\u00e9taliens<\/a>. Chose trop rare au au Japon pour ne pas prendre le temps de s’y attarder.<\/p>\n\n\n\n

Histoire d’une cuisine saine, pleine de vie et de cr\u00e9ativit\u00e9<\/h2>\n\n\n\n

Tsuruoka se trouve au nord-est de l’\u00eele principale du Japon, Honshu, o\u00f9 la neige tombe en abondance en hiver. Tsuruoka est \u00e9galement \u00e0 proximit\u00e9 du littoral et fut largement influenc\u00e9e par le commerce de produits alimentaires qui y avait cours il y a quelques si\u00e8cles. La r\u00e9gion est couverte de montagnes et de for\u00eats, et fut jadis difficile d’acc\u00e8s. Un ensemble de facteurs qui peuvent sembler ne pas avoir de liens entre eux mais qui sont \u00e0 l’origine de la gastronomie de Tsuruoka.<\/p>\n\n\n\n

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Des pousses de bambou gassan-dake<\/em> \u00e0 Tsuruoka<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

En hiver, quand la nourriture venait \u00e0 manquer, les habitants se tournaient vers les montagnes et faisaient preuve de cr\u00e9ativit\u00e9. Ils devaient trouver les moyens de conserver et de stocker les aliments. C’est ainsi qu’est n\u00e9 le hozonshoku<\/em> : une s\u00e9rie d’ing\u00e9nieuses m\u00e9thodes traditionnelles de conservation des aliments. De nos jours, plus de 70 de ces m\u00e9thodes sont encore utilis\u00e9es \u00e0 Tsuruoka. Heureusement, le froid, v\u00e9ritable \u00e9preuve, aida aussi les habitants \u00e0 survivre, notamment les plus pauvres.<\/p>\n\n\n\n

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Des ingr\u00e9dients locaux utilis\u00e9s par le chef Suda pour cuisiner le menu Kitamaebune du restaurant Okimizuki.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Un seul et unique aliment \u2014 le sasamaki<\/em> (\u7b39\u5dfb\u304d), un g\u00e2teau de riz envelopp\u00e9 dans des feuilles de bambou \u2014 permet de comprendre pourquoi la ville de Tsuruoka a \u00e9t\u00e9 inscrite sur la liste des villes cr\u00e9atives de gastronomie de l’UNESCO. \u00c9tonnamment, la cl\u00e9 du sasamaki<\/em> n’est autre que la cendre. Le mochi<\/em> \u2014 ce g\u00e2teau de riz gluant \u2014 est envelopp\u00e9 dans une feuille de bambou, tremp\u00e9 dans un m\u00e9lange d’eau et de cendres de bois, ou m\u00eame directement immerg\u00e9 dans les cendres de bambou. Puis le mochi<\/em>, envelopp\u00e9 dans la feuille de bambou, est bouilli dans l’eau.<\/p>\n\n\n\n

La cendre a des vertus antibact\u00e9riennes, et le bambou des effets antioxydants. Cela permettait \u00e0 la nourriture de se conserver pendant des semaines, et offrait aux habitants des moyens de subsistance. De nos jours, le sasamaki<\/em> a tendance \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9 en dessert, assaisonn\u00e9 d’un sirop de sucre noir et de kinako<\/em>, poudre de soja torr\u00e9fi\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les connaissances ancestrales des moines yamabushi du Dewa Sanzan<\/h2>\n\n\n\n

Impossible de parler de la cuisine de Tsuruoka sans \u00e9voquer les moines yamabushi<\/em><\/a>. Les moines du Dewa Sanzan, les trois montagnes sacr\u00e9es qui s’\u00e9l\u00e8vent aux environs de la ville, vivent dans la r\u00e9gion depuis pr\u00e8s de 1500 ans. Ils suivent les pr\u00e9ceptes asc\u00e9tiques du shugendo<\/em>, fond\u00e9 au VIIe si\u00e8cle par un voyageur mystique du nom d’En no Gyoja.<\/p>\n\n\n\n

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La f\u00e8ve de soja edamame<\/em> est l’une des 60 plantes patrimoniales de la r\u00e9gion de Tsuruoka.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sans les moines yamabushi<\/em> et leur connaissance des plantes poussant dans les montagnes, la cuisine de Tsuruoka ne serait pas celle que nous connaissons. Les moines ont contribu\u00e9 \u00e0 pr\u00e9server les l\u00e9gumes cultiv\u00e9s dans les montagnes, connus au Japon sous le nom de sansai<\/em>. Dans les plaines, les agriculteurs cultivaient leurs propres l\u00e9gumes, ce qui, avec les sansai<\/em>, a contribu\u00e9 \u00e0 sauvegarder les plantes sauvages de Tsuruoka, ainsi que son identit\u00e9 v\u00e9g\u00e9tarienne.<\/p>\n\n\n\n

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Un plat traditionnel de mini-aubergines<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Plus de 60 plantes anciennes<\/a> existent aujourd’hui dans la r\u00e9gion de Tsuruoka.<\/strong> Elles comprennent des vari\u00e9t\u00e9s locales de navets, kakis, soja, etc. Chacune d’elles est plant\u00e9e et r\u00e9colt\u00e9e \u00e0 une p\u00e9riode pr\u00e9cise de l’ann\u00e9e, et chaque culture repose sur le d\u00e9vouement constant des agriculteurs locaux. Constituant ce que l’on appelle un \u00ab bien culturel vivant \u00bb, elles apparaissent indispensables \u00e0 l’\u00e8re des produits industriels achet\u00e9s dans le commerce.<\/p>\n\n\n\n

La shojin ryori, la cuisine v\u00e9g\u00e9talienne originale des temples japonais<\/h2>\n\n\n\n

Les moines yamabushi<\/em> sont \u00e9galement \u00e0 l’origine de la cuisine shojin ryori<\/em>, \u00e9voqu\u00e9e plus haut. Autrefois indissociable de la pratique religieuse, la shojin ryori <\/strong><\/em>est aujourd’hui une exp\u00e9rience gastronomique de raffinement, connue comme la cuisine v\u00e9g\u00e9talienne japonaise<\/strong>. Elle fait de Tsuruoka et de ses restaurants de shojin ryori<\/em> autant d’excellentes adresses pour les voyageurs aux r\u00e9gimes alimentaires sp\u00e9cifiques.<\/p>\n\n\n\n

La shojin ryori<\/em> est souvent d\u00e9sign\u00e9e comme \u00e9tant \u00ab v\u00e9g\u00e9tarienne \u00bb ou \u00ab v\u00e9g\u00e9talienne \u00bb. La shojin ryori<\/em> bouddhiste des origines \u00e9tait en effet v\u00e9g\u00e9tarienne, dans le but d’observer les pr\u00e9ceptes du Bouddha pr\u00f4nant la non-violence envers les animaux. Cette cuisine se voulait \u00e9galement le reflet de la vie stricte et d\u00e9pouill\u00e9e des moines : une existence \u00e9pur\u00e9e, au plus pr\u00e8s de la nature, accordant une grande attention aux d\u00e9tails, et scrupuleusement soucieuse de la qualit\u00e9. Apr\u00e8s la conversion de Dewa Sanzan au shinto\u00efsme, ces principes bouddhistes ont \u00e9volu\u00e9, et la shojin ryori<\/em> s’est adapt\u00e9e \u00e0 la philosophie shinto\u00efste. Elle est d\u00e9sormais vue comme un moyen de capter l’\u00e9nergie de la montagne et de purifier le corps.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Shojin \u00bb est un terme li\u00e9 \u00e0 l’asc\u00e9tisme qui vise \u00e0 atteindre l’illumination. \u00ab Ryori \u00bb signifie tout simplement cuisine. Il fallut des si\u00e8cles, de l’introduction du bouddhisme au Japon au VIe si\u00e8cle, jusqu’au XIIIe si\u00e8cle, pour que la shojin ryori<\/em> se fasse une place au Japon dans le sillon des influences du bouddhisme zen. \u00c0 partir de ce moment-l\u00e0, le terme shojin ryori<\/em> commen\u00e7a \u00e0 d\u00e9signer la forme de cuisine que l’on conna\u00eet aujourd’hui.<\/p>\n\n\n\n

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Exemple de plats que l’on retrouve dans la shojin ryori<\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

De nombreux ingr\u00e9dients entrent dans la composition de la cuisine shojin ryori<\/em>. Les huiles de s\u00e9same, de noix et de colza sont essentielles. Les l\u00e9gumes de saison marin\u00e9s (tsukemono<\/em> ou pickles<\/em>) servent \u00e0 \u00e9quilibrer le repas, \u00e0 le lier \u00e0 la terre, \u00e0 l’instar du th\u00e9. Dans la pr\u00e9paration de la shojin ryori<\/em>, il est important d’utiliser le l\u00e9gume dans son int\u00e9gralit\u00e9, y compris la peau et la feuille. L’utilisation de l’eau, du sel et de l’huile doit \u00eatre r\u00e9duite au minimum. Les aliments sont souvent cuits \u00e0 l’\u00e9tuv\u00e9e. La sauce soja et le sel peuvent servir \u00e0 rehausser les l\u00e9gumes ainsi cuits, de m\u00eame que des graines de s\u00e9same grill\u00e9es. Cette m\u00e9thode de cuisson r\u00e9v\u00e8le la saveur naturelle des aliments, souvent masqu\u00e9e dans la cuisine moderne truff\u00e9e de produits chimiques. On comprend ais\u00e9ment qu’une telle approche de l’alimentation s\u00e9duise les personnes soucieuses de leur sant\u00e9, comme les v\u00e9g\u00e9tariens ou les v\u00e9g\u00e9taliens.<\/p>\n\n\n\n

Les aliments traditionnels japonais r\u00e9invent\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

Jusqu’\u00e0 aujourd’hui, la ville de Tsuruoka a su pr\u00e9server son patrimoine culturel alimentaire en y incorporant de nouvelles saveurs, de nouvelles m\u00e9thodes de cuisine et de cuisson, venues du Japon et du monde entier. Conscients de la r\u00e9putation et de l’histoire de Tsuruoka, les chefs r\u00e9gionaux sont dans l’innovation permanente.<\/p>\n\n\n\n

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Le restaurant Okimizuki sert des repas ornementaux sur le th\u00e8me de la mer.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Okimizuki<\/a>, le restaurant du ma\u00eetre du fugu<\/a><\/em> (poisson-globe) Suda Takeshi, sert ainsi un menu \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir d’ingr\u00e9dients qui auraient \u00e9t\u00e9 transport\u00e9s depuis le sud par des navires marchands au XVIIe si\u00e8cle. Parmi ces ingr\u00e9dients figurent le bambou moso <\/em>et l’anguille de Kyoto, ancienne capitale du Japon. Le menu complet est disponible sur le site internet du restaurant \u2014 les prix restent tout \u00e0 fait raisonnables au regard du travail n\u00e9cessaire \u00e0 la pr\u00e9paration de chacun des plats.<\/p>\n\n\n\n

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L’ensemble de plats composant un diner dans un restaurant de Tsuruoka.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Les v\u00e9g\u00e9tariens (ainsi que ceux qui se permettent de manger du poisson) et les v\u00e9g\u00e9taliens seront heureux \u00e0 Tsuruoka, mais les amateurs de viande seront aussi les bienvenus. Les plats \u00e0 base de porc, en particulier le tonkatsu<\/em>, sont tr\u00e8s r\u00e9pandus. Le cochon fut l’un des premiers animaux domestiqu\u00e9s de la r\u00e9gion. On dit que la viande de porc doit sa saveur au souci des \u00e9leveurs r\u00e9gionaux de leur apporter une alimentation de qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Parmi les autres restaurants de la r\u00e9gion, on peut citer Takitar\u014d<\/a>, Naa<\/a>, Shunsai Sakura et les shukubo<\/em><\/a> (g\u00eetes pour p\u00e8lerins), sur le mont Haguro. Tous accompagnent g\u00e9n\u00e9ralement leurs repas de poisson ou de fruits de mer, mais les v\u00e9g\u00e9tariens peuvent demander un repas sans poisson. Il est recommand\u00e9 de r\u00e9server \u00e0 l’avance.<\/p>\n\n\n\n

Comment aller \u00e0 Tsuruoka ?<\/h2>\n\n\n\n

Depuis la gare de Tokyo<\/strong>, prenez le shinkansen Toki jusqu’\u00e0 la gare de Niigata, puis prenez l’Inaho Limited Express jusqu’\u00e0 la gare de Tsuruoka (\u9db4\u5ca1\u99c5, Tsuruoka-eki<\/em>) (4 heures). Depuis la gare d’Akita<\/strong>, prenez l’Inaho Limited Express jusqu’\u00e0 la gare de Tsuruoka (1h50). Tous les \u00e9tablissements de restauration de la ville sont accessibles \u00e0 pied. Pour vous rendre \u00e0 l’auberge Shukubo, pr\u00e8s du mont Haguro, prenez le bus allant de Tsuruoka \u00e0 Haguro Zuishinmon (\u7fbd\u9ed2\u968f\u795e\u9580 ) (37 minutes).<\/p>\n\n\n\n