Der Ruf japanischer Messer, von der Schärfe bis zur handwerklichen Qualität, ist weltbekannt. Eisenbearbeitung ist eine Kunst, die japanische Schmiede seit dem fünften Jahrhundert verfeinert haben, insbesondere während der vom Krieg angeheizten feudalen Perioden, in denen Schwerter ständig nachgefragt wurden. Als der Schwerthandel zu versiegen begann, richteten die Schmiede ihre Fähigkeiten und Erfahrungen auf ein friedlicheres Werkzeug: Küchenmesser. Die Stadt Sakai in der Präfektur Osaka ist der Geburtsort japanischer Messer. Bereits vor der Verwendung von Metall, wurden in Sakai Messer hergestellt, so wurden Steinklingen von vor mehr als 2000 Jahren entdeckt. Die Techniken der Messerschmiede sind so bekannt, dass 90% der Köche in Japan jetzt Messer verwenden, die in Sakai hergestellt wurden
Mizuno Tanrenjos handgeschmiedete Messer
Die Messer von Sakai werden in Schmieden von Hand gefertigt, die diese Utensilien bereits seit Jahrhunderten herstellen. Die Schmiede von Mizuno Tanrenjo ist eine der Schmieden in Sakai, deren Können auf der ganzen Welt bekannt ist. Gegründet 1872, schmiedet Mizuno Tag für Tag außergewöhnliche Klingen, während der Schweiß auf seiner Stirn steht.
Das Schmieden startet mit einem einfachen Eisenstab, der in einer Kohlenschmiede erhitzt wird, und der Schmied beginnt ihn in eine raue Form zu hämmern. Aber da Eisen ein weiches Metall ist, schmilzt Mizuno es zusammen mit Stahl, was auf japanisch hagane genannt wird.
Da der Stahl viel härter ist als das Eisen, bildet dieser die Schneide der Klinge. Das Eisen wiederum schützt den Stahl und verleiht der Klinge eine gute Schlagfestigkeit. Das ganze Stück wird wieder erwärmt bis es weißglühend ist und dann wird damit begonnen, die Klinge zu formen.
Immer wieder erwärmt Mizuno die Klinge und glättet sie allmählich. Er führt die Klinge unter eine Mörserkeule, auch Martinet genannt, durch. Der Handwerker stellt die Geschwindigkeit und Kraft des mechanischen Hammers mit einem Pedal ein, das er mit seinem Fuß betätigt. Dabei wechselt der Schmied zwischen der Verwendung seiner Maschine und der Verwendung eines einfachen Hammers, was ihm größere Präzision ermöglicht.
Der dumpfe Schlag der Maschine und des Hammers hallt in der Werkstatt wider. Es ist heiß und der Schweiß fließt kontinuierlich über das Gesicht des Schmiedes. Was anfangs ein Stück Eisen war, nimmt allmählich die Form eines Messers an, und wir länger und dünner.
Schließlich erreicht das Messer die gewünschte Form. Die Klinge wird ein letztes Mal erhitzt und dann in das Wasser getaucht, während sie noch brennt. Diese Phase wird als ‚Eintauchen‘ bezeichnet und die plötzliche Temperaturänderung verleiht dieser neu geschmiedeten Klinge Festigkeit. Anschließend wird die Klinge in ihrer endgültigen Form geschärft und poliert.
Neben der Schmiede verfügt Mizuno Tanrenjo über einen Laden, in dem Sie seine Messer bewundern und kaufen können. Weitere Informationen finden Sie auf der Webseite.
Lerne Sie japanische Messer in Wada zu schärfen
Ein Handwerker aus Sakai bietet einen Workshop für Besucher an, die lernen möchten, wie sie sich um ihre japanischen Messer kümmern. Der Wada Messershop wurde vor mehr als 150 Jahren gegründet. Für etwa 8000 Yen können Sie ein japanisches Messer, das mit den eingravierten Zeichen Ihrer Wahl geschmückt ist, erhalten und an dem stundenlangen Workshop teilnehmen.
Das Schärfen einer Klinge (oder die Umformung einer beschädigten Klinge) ist eigentlich ganz einfach. In diesem Workshop werden jahrzehntelange Erfahrung in der Messerpflege an Sie weitergegeben. Für ausländische Kunden steht ebenfalls ein Übersetzer zur Verfügung.
Um die Schärfe einer stumpfen Klinge wiederherzustellen, müssen Sie die Klinge auf einem nassen Stein reiben. Drücken Sie fest, aber nicht zu fest, und achten Sie auf den Winkel der Klinge auf dem Stein. Es ist ein langsamer Entspannungsprozess, den Sie so oft wiederholen, bis er Ihnen in Fleisch und Blut übergeht, bevor Sie sich schließlich einem anderen Stein, mit einer feineren Oberfläche, zuwenden. Das Ergebnis Ihrer Arbeit ist eine Klinge, die mit kleinstem Druck durch eine Zeitung schneidet.
Aber der Workshop endet nicht schon hier. Einzelhändler von Messern wie Wada, kaufen beides, Klingen und Griffe, von den Herstellern, so dass eine Klinge an einen bestimmten Griff Ihrer Wahl angepasst werden kann. Während des Workshops lernen Sie auch, wie Sie eine Klinge und ihren Griff montieren. Es stehen Griffe in allen Formen, Farben, Gewichten und Materialien zur Verfügung.
Der Montageprozess schien ziemlich einfach zu sein, aber vielleicht kam diese Wahrnehmung auf die beispiellose Sachkenntnis meines Meisters zurück. Mit einem Alter von 92 Jahren, arbeitet der Veteran dieses Shops bereits seit 70 Jahren hier!
Das schmale Ende der nackten Klinge befindet sich im Griff. Nur ein paar Schläge mit einem Hammer zwingen die Klinge sanft in den Griff zu sinken.
Nachdem Sie die Anweisungen erhalten und den Meister bei der Arbeit beobachtet haben, können Sie Ihr eigenes Messer zusammenbauen. Schließlich sind Sie der glückliche Besitzer eines Messers, das Sie sowohl selber geschärft als auch montiert haben. Jetzt müssen Sie nur noch frischen Fisch kaufen und schon können Sie Ihr eigenes Sashimi schneiden! Für weitere Informationen besuchen Sie die Wada-Webseite.
Entdecken Sie die Geschichte des Bestecks und gönnen Sie sich ein traditionelles Messer im traditionellen Kunsthandwerksmuseum der Stadt Sakai
Das Museum für traditionelles Kunsthandwerk in Sakai bietet Informationen über die Geschichte der vielen Kunsthandwerke der Stadt Sakai. Es gibt Informationen über die Herstellung von Räucherstäbchen oder die Fahrradindustrie, die ebenfalls Teil der Geschichte der Stadt ist, sowie eine ganze Etage für Messer.
Eine Vielzahl von Messern, die für bestimmte Zwecke hergestellt wurden, werden ausgestellt. Zum Beispiel Messer zum Schneiden von Soba oder Udon, und Messer für bestimmte Arten von Fisch oder Meeresfrüchten. Es gibt Messer für einfach alles!
Das beeindruckendste Stück in der Sammlung ist wahrscheinlich das Thunfischschwert. Verwendet für das Schneiden von Thunfisch, dem beliebtesten Fisch der Japaner, ist die Klinge sehr groß und erfordert normalerweise zwei Personen zum Halten. Sie können auch einige historische Stücke bewundern, wie dieses mehrere Jahrhunderte alte Schwert
Aber es ist mehr als nur ein Messermuseum, denn es ist auch ein besonderer Ort, um japanische Messer zu kaufen. Die Schmiede von Mizuno, die wir besucht haben, gehört zu einem der wenigen Handwerkergeschäfte in Sakai, die eine eigene Verkaufsfläche besitzen. Die meisten Schmieden von Sakai müssen ihre Produkte über Händler verkaufen. Das Museum für traditionelles Kunsthandwerk in Sakai ist der einzige Ort, an dem diese Handwerker ihre Messer direkt an den Verbraucher verkaufen können, ohne einen Zwischenhändler einzuschalten. Ein Schleifservice im Erdgeschoss gehört sogar der Vereinigung der Sakai-Messerschmiede. Wenn Sie ein traditionelles handgefertigtes Messer kaufen möchten, finden Sie in Sakai nicht nur ein breites Sortiment an Klingen, sondern auch eine großartige Gelegenheit, um die lokale Wirtschaft zu unterstützen.
Und vielleicht treffen Sie dort einen Franzosen an, der Ihnen helfen kann! Eric Chevallier kam nach Japan, um bei den Schmiedemeistern zu studieren. Nachdem er fünf Jahre als Schmied gearbeitet hatte, ist er heute Kulturbotschafter von Sakai und für die industrielle Förderung der Stadt verantwortlich. Er ist oft im Museum für traditionelles Kunsthandwerk in Sakai anzutreffen und freut sich, seine Leidenschaft für japanische Messer mit den Besuchern teilen zu können.
Gesponsert von dem Verkehrsamt des Bezirks Kinki.
Übersetzung von Yvonne.
