Al llegar a Japón hace una década, una de mis primeras compras fue un libro de fotografías que documentaba el kakigori かき氷, un ligero, refrescante y a menudo hermoso postre japonés elaborado con hielo raspado. El libro contenía exquisitas fotos y detalles sobre 365 tipos de hielo raspado japonés, uno para cada día del año. La existencia de este libro dice tanto del amor nacional por este postre como del mío propio. De hecho, aunque el kakigori alcanza su apogeo durante los calurosos meses de verano, los japoneses encuentran excusas para comerlo durante todo el año.
¿Qué es lo que hace tan popular a un postre cuando esencialmente es agua congelada? Para empezar, el hielo raspado japonés no se parece a ningún otro en el mundo. La vasta red de manantiales en Japón garantiza que el hielo sea puro y delicioso, y muchas tiendas utilizan máquinas de raspado manuales o automáticas bien ajustadas para garantizar que la textura del hielo sea esponjosa, suave y tersa. Una vez colocada la base del hielo, se van añadiendo capas de ingredientes frescos, a menudo únicos y tradicionalmente japoneses, para que cada bocado congelado sea memorable.
La historia del hielo raspado japonés
Si bien los postres hechos con hielo raspado son comunes en toda Asia, como por ejemplo el bingsu de Corea, el halo halo de Filipinas y el tshuah-ping de Taiwán entre otros, Japón es probablemente uno de los primeros países de Asia en desarrollar este postre tan refrescante, al tener acceso a hielo natural mucho antes del desarrollo de la refrigeración. Aunque se desconoce el momento exacto de la invención del kakigori, el disfrute del hielo raspado japonés fue documentado durante el período Heian en el texto de la aclamada novela histórica El Libro de la almohada de Sei Shonagon, una dama de la Corte Imperial. En aquella época, se producían enormes bloques de hielo para la realeza en instalaciones especiales durante los meses de invierno y se almacenaban cuidadosamente para que aguantasen a lo largo del verano.
No fue hasta principios del período Meiji a finales del siglo XIX, cuando las masas pudieron disfrutar del kakigori, primero transportando hielo importado y nacional desde Hokkaido por todo el país y, más tarde, con la invención de la máquina de hielo. Los habitantes de Yokohama fueron probablemente los primeros en disfrutar del hielo raspado japonés para el público general, con el establecimiento de la primera tienda de kakigori en Bashamichi alrededor de 1870.
Infinitas variantes de hielo raspado japonés
Tal como muestran los 365 estilos de kakigori de mi libro de fotografías, los japoneses son infinitamente creativos cuando se trata de preparar postres con hielo raspado. El estilo más básico utiliza leche condensada y un jarabe dulce, a menudo con un sabor afrutado como fresa o mango, pero a veces elaborado con ingredientes tradicionales como matcha o azúcar moreno. Pero cada temporada, nuevas tendencias se extienden por todo el país y agregan ingredientes no tradicionales a la mezcla: tiramisú, merengue y mousse de chocolate.
A los chefs japoneses de hielo raspado también les encanta jugar con las formas de sus creaciones. Si bien antes se hacía como un montículo de nieve recién caída, ahora puedes encontrar tiendas que sirven torres imposiblemente altas de kakigori y creaciones con formas de simpáticos objetos, animales y personajes de anime populares.
Una de las formas más antiguas y populares de kakigori es el shirokuma, que significa oso blanco, inventado en la prefectura de Kagoshima. Se elabora con trozos de fruta, pasta de judía dulce y leche condensada, lo que le da un color blanco. Incluso 7-Eleven ofrece su propia versión premium de shirokuma, que suele encontrarse en la sección de helados de muchas tiendas. El origen del nombre es muy controvertido, pero algunas tiendas lo sirven en forma de oso, lo que lo convierte en un postre adorable y delicioso.
Cuándo y dónde comer kakigori
Aunque el hielo raspado japonés está más disponible a medida que el clima es más caliente de junio a septiembre, encontrarás tiendas que venden kakigori durante todo el año si buscas con empeño. Pero seamos sinceros, el kakigori es prácticamente una necesidad para sobrevivir al brutal calor de los veranos japoneses, por lo que sin duda es un placer que debes disfrutar durante un viaje de verano a Japón con la mayor frecuencia posible.
Durante el verano, el hielo raspado aparece en los menús de temporada de muchas cafeterías y restaurantes familiares, además de en las tiendas especializadas que lo sirven durante todo el año. Especialmente en los barrios tradicionales frecuentados por turistas: Asakusa de Tokio, Higashi Chaya de Kanazawa y Tenjin de Fukuoka, parece que las pequeñas banderas azules y blancas con el kanji rojo para hielo 氷 (que indica que hay hielo raspado en el menú) aparecen afuera de todas las demás tiendas.
Quizás uno de los mejores lugares para experimentar el kakigori sea un festival de verano en Japón. Mejor aún, vístete con un fresco yukata de verano y dirígete a un festival de fuegos artificiales, un festival de danza Obon o Awa Odori, o una reunión temática en un espacio público como el Parque Yoyogi, y seguramente encontrarás numerosos puestos de festivales raspando hielo para las masas. Puede que sea sólo el tipo más básico de hielo raspado japonés, pero disfrutarlo al aire libre en un ambiente festivo con tus amigos es una experiencia en Japón que siempre recordarás.
Así que, ya sea verano, invierno, primavera u otoño, aseguraos de que el kakigori esté en el menú para experimentar uno de los postres únicos de Japón que los lugareños llevan disfrutando durante más de 1000 años. Pero no me culpes si empiezas a desearlo los 365 días del año. Afortunadamente, hay un libro para eso.
Traducido del inglés por Toshiko Sakurai.
