Les soba occupent une place centrale dans la culture culinaire Japonaise. Ces nouilles plutôt fines préparées à partir de farine de sarrasin sont un incontournable de la cuisine Japonaise et peuvent être consommées dans biens des contextes: debout au comptoir d’une gare, ou bien installé à la table des établissements les plus luxueux.
Les producteurs de pâtes se perfectionnant dans une production artisanale de soba faites à la main ont gagné en popularité ces dernières décennies. Une visite à l’établissement Hyoroku de Karuizawa vous offrira l’occasion unique de préparer vous-même vos soba, sous les conseils avisés d’un chef expert.
Se rendre à Hyoroku Soba
Karuizawa, ville culturel sur un plateau, est le point de passage de nombreux voyageurs en partance pour les stations de ski japonaises situées dans les Préfectures de Nagano et Gunma. Elle n’est située qu’à un peu plus d’une heure de la gare de Tokyo via le Hokuriku Shinkansen. Je me suis arrêté à Karuizawa à mon retour du Manza Prince Hotel, après un agréable weekend passé sur les pistes de ski et dans les onsen de haute altitude.
Hyoroku Soba est situé à quelques arrêts seulement de la gare de Karuizawa sur la ligne de train locale Shinano. Une fois arrivé à la gare de Shinano Oiwake, il vous faudra marcher une trentaine de minutes à travers la campagne pour rejoinre Hyoroku ou bien emprunter un des taxis stationnés juste en face de la gare.
C’est une expérience que je recommande fortement pour tous ceux qui cherchent à s’imprégner de la cuisine authentique et de la culture locale sur le trajet retour à Tokyo après un weekend passé au ski à Manza. Il est ensuite très simple de retourner à la gare de Karuizawa via la même ligne de train afin de reprendre le Hokuriku Shinkansen une fois l’atelier de confection de soba terminé.
Afin de trouver votre chemin jusqu’à Hyoroku, situé dans une charmante boutique noire au beau milieu d’un quartier résidentiel, suivez le panneau digital indiquant simplement soba en Japonais.
Le couple de propriétaires habitant à deux pas de là se trouvaient déjà sur place pour m’accueillir, mon heure d’arrivée ayant été convenue au préalable par réservation.
S’essayer à la confection des soba
Le mari, un ancien architecte d’environ 70 ans, débuta sa carrière de « chef soba » alors qu’il entamait sa retraite. Avec aujourd’hui une quinzaine d’années de métier, il dispose de toute l’expertise et des connaissances nécessaires pour guider les novices venant s’initier chaque jour à l’art de confectionner les nouilles soba au sein de son établissement.
L’anglais est assez restreint mais des images explicatives très claires sont affichées aux murs de la cuisine, et à mesure qu’il avance dans les différentes étapes de fabrication, il apportera des explications en vous montrant les gestes à faire.
La recette débute par un saladier de farine de sarrasin. Difficile d’imaginer que cet ingrédient de base se transformera bientôt en de délicates nouilles.
Afin d’entamer cette transformation, vous commencerez par verser progressivement de petites quantités d’eau dans le saladier, venant créer un liant à la farine et former, lentement mais sûrement, une boule de pâte.
Une fois la pâte formée, vous aurez à pétrir la farine de sarrasin un bon moment.
Entre ensuite en scène le rouleau à pâtisserie, utilisé afin d’étirer la boule de pâte jusqu’à former un rectangle. C’est un ustensile dont l’usage peut sembler de prime abord intuitif mais qui requiert dans ce cas particulier un placement précis des mains et des doigts, ainsi que des gestes assez techniques. Malgré quelques essais ratés, je suis malgré tout parvenu à rattraper le coup grâce aux conseils avisés du chef soba.
Après avoir ré-arrangé le rectangle de pâte en un carré par un subtil jeu de rouleau à pâtisserie combiné à une très légère pression, il est temps de plier la pâte pour créer plusieurs couches.
L’étape qui suit est alors la plus cruciale: la découpe. Les nouilles soba doivent garder une certaine consistance tout en conservant leur marque de fabrique, la finesse. Pour accomplir cette tâche ambitieuse, il faudra vous munir d’un couteau spécialement conçu pour la découpe des nouilles ainsi que des encouragements du chef soba.
Mes nouilles ont eu beau être plus épaisses que celles du maître artisan, j’ai malgré tout été très content du résultat pour un premier essai.
Après avoir confectionné vos nouilles, vous pourrez vous installer et les déguster après qu’elles aient été cuisinées par l’équipe sur place. La moitié des nouilles restantes seront soigneusement emballées pour vous permettre de les ramener chez vous et de les cuisiner plus tard.
On vous servira un thé au sarrasin et une entrée à base de légumes au miso, suivie d’une grande portion de vos propres nouilles soba, servies avec une sauce froide dans laquelle les tremper, quelques oignons jeunes et du wasabi.
C’est tout de même une expérience unique que de prendre part à la transformation d’un bol de farine de sarrasin en une assiette de nouilles fraîches, le tout en une heure seulement.
L’atelier de confection de nouilles soba coûte 3000 yen, auxquels il faudra ajouter 500 yen si vous souhaitez bénéficier du repas en plus. Les mots ne suffisent pas à évoquer mon expérience auprès du couple de propriétaires du restaurant de soba Hyoroku.
Ils ont eu la générosité de me raccompagner en voiture jusqu’à la gare à la fin de mon repas et m’ont exprimé leur excitation à l’idée de recevoir d’autres visiteurs étrangers dans leur établissement, afin de leur transmettre cette véritable forme d’art japonais.
Traduit par Marion.
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