Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, les sushis, râmen et autres okonomiyaki sont loins de constituer la base de l’alimentation au Japon ! Le régime alimentaire quotidien de la plupart des Japonais se base sur le « ichiju sansai » (一汁三菜) qui signifie littéralement « une soupe et trois plats », un principe qui remontrait à la période Heian (8e-12e siècle). Vous vous êtes déjà demandé pourquoi il y avait autant de petites bouchées différentes dans les « bento » (lunch box) ou les « teishoku » (meal set) ? Eh oui, ça vient de cette tradition !
le ichiju sansai, une tradition culinaire japonaise
« Une soupe et trois plats » signifie en réalité un bol de riz accompagné d’une soupe, de pickles (légumes marinés au vinaigre) et de trois petits plats qui changent généralement en fonction des produits disponibles.
Menu teishoku préparé à la maison.
Dans un menu typique « teishoku », on retrouve donc systématiquement une soupe miso, un bol de riz et des pickles. Les trois accompagnements secondaires sont généralement des protéines (poisson, viande, œuf) et des légumes.
Bento dévoré pendant un entracte au Kabuki-za, le grand théâtre de Ginza !
Dans une boîte « bento » traditionnelle, on retrouve le même principe, mais sans la soupe miso pour des raisons de praticité, le bento étant une version à emporter.
la nourriture japonaise comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité
Depuis 2013, la cuisine traditionnelle japonaise ou « Washoku » (和食) est reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité (en opposition à la cuisine yōshoku, ou cuisine occidentale plus moderne). La règle du « ichijuu sansai » ou « une soupe et trois plats » est un principe fondamental de la cuisine « Washoku ».
Extrait du manga « Le Gourmet solitaire » (孤独のグルメ, Kodoku no gurume) de Jirō Taniguchi.
un équilibre nutritionnel
Plus qu’une simple cuisine, il s’agit d’une vraie philosophie de vie qui expliquerait en partie la bonne santé des Japonais, car elle permet d’assurer un certain équilibre nutritionnel. Les ingrédients qui constituent un « ichijuu sansai » sont principalement des céréales, des légumes et du poisson ou de la viande cuits à l’eau ; des aliments qui contiennent peu de graisses et généralement peu de calories.
Menu d’un restaurant ventant les mérites du « ichijuu sansai ».
À chaque aliment son apport nutritionnel : le riz est un féculent source d’énergie, la viande, le poisson ou l’œuf sont riches en protéines, les légumes, le tofu et les algues apportent des fibres et des minéraux, tandis que la soupe hydrate et aide à la digestion ! Par ailleurs, les Japonais sont attentifs à utiliser, dans la mesure du possible, des légumes de saison.
« Ichijuu sansai » s’apprécie autant avec les yeux qu’avec le palais : un soin particulier est apporté à la présentation. Une garniture (« ashirai ») doit ajouter non seulement de la saveur au plat, mais également de la couleur !
Version sucrée du « ichijuu sansai ».
On retrouve le concept « ichijuu sansai » poussé à son paroxysme dans la grande cuisine « kaiseki », des dizaines de petites bouchées que l’on déguste dans de grands restaurants ou encore dans la chambre de son ryokan.
Vous vous demandez comment font les Japonais pour préparer autant de plats au quotidien ? Eh bien ils se font aider ! On trouve de nombreux supermarchés et même konbini (magasins de proximité) qui proposent des assortiments « teishoku » d’excellente qualité à prix abordable.
Version moderne du « ichijuu sansai » dans un restaurant à Tokyo.
Ce qu’il y a de bien avec ce concept, c’est qu’on peut aussi imaginer des tonnes de combinaisons différentes ! La soupe miso n’a pas besoin d’être la même tous les jours, on peut booster le riz avec une sauce ou un condiment comme le sésame, on peut varier les plaisirs entre légumes cuits et crudités. On laisse libre court à son imagination ou ses envies !
Simple et bon pour la santé, ce régime permet d’être rassasié tout assurant un certain équilibre !
