La préfecture d’Akita, située au nord de Honshu, offre une nature spectaculaire, avec notamment le bleu envoûtant du lac Tazawa et les côtes majestueuses de la péninsule d’Oga. C’est une destination idéale pour les amoureux de la nature. Les saveurs d’Akita sont directement liées à la richesse de ses paysages, et bon nombre de spécialités locales trouvent leurs origines dans la géographie de la région. Si l’on vient à Akita pour découvrir sa nature, on s’embarque aussi, inévitablement, dans un véritable voyage culinaire à travers ses trésors gastronomiques.
Le menu s’inspire de la géographie d’Akita
La topographie d’Akita est très variée : la préfecture abrite des montagnes enneigées, des côtes préservées et des plaines sauvages. Cette richesse naturelle se reflète dans la diversité de ses spécialités régionales.
Le nord et le sud d’Akita : mochi au beurre, iburigakko et inaniwa udon
Dans la région nord d’Akita, couverte de neige pendant une grande partie de l’année, la difficulté à circuler en hiver a façonné les traditions culinaires. Les transports sont limités durant les mois froids, et l’autonomie était donc essentielle à la survie. C’est pourquoi la chasse occupe une place importante dans la culture locale. Même le célèbre chien Akita a été élevé, à l’origine, pour accompagner les matagi (chasseurs traditionnels). Dans ces montagnes où la pêche est difficile, la cuisine repose sur des ingrédients simples et locaux. Le mochi au beurre, par exemple, est une douceur préparée en mélangeant du beurre, des jaunes d’œufs et du sucre à du riz gluant, pour obtenir une texture moelleuse et sucrée. Cette recette est transmise de génération en génération.
Plus au sud, là où les journées sont courtes en hiver, il était difficile de faire sécher les aliments. C’est ainsi qu’est née la technique de fumage et de fermentation. Les radis étaient suspendus au-dessus du foyer, puis fumés et marinés pour devenir de l’iburigakko, un condiment doux et acidulé. Le mot gakko signifie d’ailleurs « pickles » dans le dialecte d’Akita. Enfin, on retrouve également, dans cette région, les inaniwa udon, des nouilles fines façonnées entièrement à la main à partir d’eau de source pure, de farine de blé de qualité et de sel. La pâte est pétrie, torsadée, écrasée, puis étirée selon un processus rigoureux. Ces nouilles, plus fines que les udon classiques, ont été créées en réponse au besoin de cuisson plus rapide par temps froid. Très réputées, elles étaient même offertes en cadeau à la noblesse dès le XVIIIe siècle.
La côte d’Akita : l’accueil de la nouvelle année avec le hatahata
Alors que la neige rend la pêche difficile dans le nord et le sud de la préfecture, l’hiver sur la côte d’Akita reste néanmoins une saison tournée vers les produits de la mer. L’arrivée du hatahata (ou poisson des sables japonais) sur les rivages marque symboliquement le début de la nouvelle année. Ce poisson est profondément ancré dans les traditions locales, associé aux mariages et aux rituels shinto. Dans cette région productrice de riz, le hata zushi est un plat très apprécié. Chaque famille a sa manière de préparer le hatahata, mais la méthode traditionnelle de fermentation avec du riz et du koji (riz malté) reste largement pratiquée. Pour beaucoup d’habitants d’Akita, la nouvelle année ne commence vraiment que lorsque le hatahata fait son apparition.
Les plaines d’Akita : réputées pour leur riz
Les plaines d’Akita tirent pleinement parti de la réputation de la région comme haut lieu de production de riz. Grâce à ses eaux souterraines pures et à l’abondance de riz cultivé localement, les plaines regroupent environ 70 % des brasseries de saké de la préfecture. Le climat froid, combiné au riz à saké local, donne naissance à des saveurs profondes et aromatiques, qui reflètent bien les traditions culinaires ancrées d’Akita et son lien fort avec le terroir.
Un plat emblématique de ce savoir-faire est le kiritanpo, une galette de riz préparée en écrasant du riz autour de bâtons de cèdre, puis en les grillant. Facile à transporter, cette spécialité rend hommage aux générations qui ont transmis la recette. Nourrissantes et pratiques, ces galettes faisaient partie du régime quotidien des chasseurs et des fermiers des montagnes. Le kiritanpo nabe, une fondue japonaise où l’on fait mijoter les galettes de riz avec du poulet Hinai et des légumes, est l’un des plats les plus représentatifs d’Akita. Il est souvent préparé pendant la saison de récolte du riz, lorsque les grains sont à leur apogée en termes de saveur.
Goûter le quotidien : les yakisoba de Yokote et la glace babahera
Le charme de la culture culinaire d’Akita ne s’arrête pas là. De nombreux plats emblématiques de la préfecture reflètent son histoire, faisant autant partie d’Akita que les montagnes et les eaux qui la façonnent. Mais certaines spécialités locales ne sont pas forcément liées à une saison ou à l’environnement. C’est le cas des yakisoba de Yokote, dans la ville éponyme, considérés comme l’un des trois meilleurs styles de yakisoba du Japon. Ces nouilles épaisses et moelleuses sont si populaires et ancrées dans la vie quotidienne des habitants qu’un festival annuel, le Yokote Yakisoba Festival, est organisé pour désigner les meilleures adresses. Servies avec un œuf au plat, du porc haché et du chou, elles ont une saveur bien distincte de celles des yakisoba classiques et rassasient les plus voraces des gourmands. Mais n’oubliez pas de garder un peu de place pour le dessert.
En été, la glace babahera est omniprésente. Vendue par de nombreux commerçants ambulants, sous des parasols colorés, cette glace est tout aussi vive que son apparence. Souvent rose et jaune, elle est parfois façonnée en forme de fleur, dans une technique appelée rose piling. Le nom babahera vient du mot baba, qui dans le dialecte local désigne la vieille dame qui sert la glace (et par extension les habitantes qui la vendent), et hera, la spatule métallique utilisée pour créer la forme florale.
Des menus façonnés par le terroir
Les richesses géographiques d’Akita n’ont d’égales que la réputation de sa cuisine. La préfecture séduit autant par ses forêts verdoyantes et ses montagnes majestueuses que par le lien intime qu’elle entretient entre nature et traditions culinaires. Beaucoup de plats emblématiques d’Akita ont été créés par nécessité, transmis de génération en génération, et figurent aujourd’hui dans une gastronomie régionale aussi variée que le territoire qui la porte. Qu’il s’agisse du kiritanpo nabe, accompagné de riz local célèbre à l’échelle nationale, qui réchauffe le corps, ou de la glace babahera, parfaite pour se rafraîchir pendant les chaleurs estivales, il existe à Akita une saveur pour chaque saison.
Article sponsorisé par Akita.
Traduit de l’anglais par Coline Emilie Aguirre.
