L’eredità dei samurai: i coltelli artigianali di Sakai

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I coltelli giapponesi sono rinomati in tutto il mondo per la loro affilatura impeccabile e l’alta qualità artigianale. Tra tutti, i coltelli giapponesi di Sakai occupano un posto d’onore grazie a una storia millenaria e a tecniche di forgiatura raffinate nei secoli. La lavorazione del ferro è un’arte che i fabbri giapponesi hanno sviluppato fin dal V secolo, in particolare durante l’epoca feudale, quando la richiesta di spade era altissima. Con lil calo nella produzione di armi, molti artigiani hanno applicato le loro competenze a strumenti di uso quotidiano, dando vita ai famosi coltelli da cucina giapponesi.

La città di Sakai, situata nella prefettura di Osaka, è considerata la culla di questo straordinario artigianato tradizionale. La produzione di coltelli a Sakai risale a oltre 2000 anni fa, come dimostrano le antiche lame di pietra rinvenute nella zona. Oggi, le tecniche di forgiatura dei coltelli di Sakai sono così apprezzate che circa il 90% degli chef professionisti in Giappone utilizza coltelli prodotti proprio qui.

I coltelli forgiati a mano di Mizuno Tanrenjo

I coltelli di Sakai vengono realizzati a mano nelle fucine che da secoli creano questi utensili d’arte. Fondata nel 1872, la fucina di Mizuno Tanrenjo è una delle più famose della città e la sua abilità è conosciuta in tutto il mondo. Ancora oggi forgia lame eccezionali con il sudore della fronte, giorno dopo giorno.

Il processo inizia con una semplice barra di ferro riscaldata in una forgia a carbone, che il fabbro inizia poi a martellare, conferendole una prima forma grezza. Essendo il ferro un metallo morbido, verrà fuso con l’acciaio, detto hagane 鋼 in giapponese.

L’acciaio è molto più duro del ferro e andrà perciò a formare il filo tagliente della lama. Il ferro proteggerà l’acciaio e darà alla lama una buona resistenza agli urti. L’intero pezzo viene poi nuovamente portato al calore bianco, dopodiché può avere inizio la sagomatura della lama.

Il fabbro riscalda la lama più e più volte e la appiattisce gradualmente, per poi passarla sotto a un maglio. L’artigiano può regolare la velocità e la potenza del martello meccanico tramite un pedale azionato con il piede. L’uso del maglio e di un semplice martello vengono alternati, consentendo al fabbro una maggiore precisione.

Il tonfo sordo del maglio e del martello riecheggiano nell’officina e il calore rende il fabbro madido di sudore. Quella che inizialmente era una barra di ferro assume pian piano la forma di un coltello, più lungo e sottile.

Finalmente il coltello raggiunge la forma desiderata. La lama viene riscaldata un’ultima volta, quindi bagnata in acqua mentre è ancora rovente. Questa fase si chiama “tempra” e il repentino cambiamento di temperatura darà forza alla lama appena forgiata. Questa viene poi affilata e lucidata fino a raggiungere la sua forma finale.

Oltre alle fucine, da Mizuno Tanrenjo è presente un negozio dove ammirare i coltelli e acquistarli. Puoi trovare ulteriori informazioni sul loro sito web.

Imparare ad affilare i coltelli giapponesi

Un esperto artigiano di Sakai apre le porte della sua bottega a chi desidera imparare a prendersi cura dei propri coltelli giapponesi. Si tratta della storica coltelleria Wada, attiva da oltre 150 anni. Per circa 8000 yen, è possibile partecipare a un workshop di un’ora, durante il quale riceverete un coltello giapponese personalizzato con l’incisione dei caratteri che preferite.

Affilare una lama, o rimettere in forma una lama danneggiata, è in realtà un processo più semplice di quanto si possa pensare, soprattutto se guidati da mani esperte. Durante il laboratorio, l’artigiano condivide tecniche tramandate da generazioni e offre consigli pratici per mantenere i coltelli sempre in perfette condizioni. Nessun problema se non parlate giapponese: per i partecipanti stranieri è sempre presente un interprete, così da poter seguire ogni passaggio senza difficoltà.

Per ripristinare l’affilatura in una lama ormai smussata, è necessario strofinare la lama su una pietra bagnata. Bisogna premere con decisione, ma non troppo, prestando attenzione all’inclinazione della lama sulla pietra. È un processo lento e rilassante, che dovrete ripetere finché non vi verrà naturale, per poi passare a un’altra pietra con una superficie più fine. Il risultato del vostro lavoro sarà una lama capace di fendere un foglio di giornale con una pressione quasi impercettibile.

Ma l’esperienza non si ferma all’affilatura. Negozi specializzati come Wada acquistano separatamente lame e manici dai produttori, offrendo così la possibilità di personalizzare il proprio coltello. Durante il workshop, si impara anche ad assemblarlo, unendo la lama al manico scelto. I manici disponibili variano per forma, colore, peso e materiali, permettendo a ciascuno di creare un utensile unico secondo i propri gusti.

Il processo di assemblaggio mi è sembrato molto semplice: l’estremità più stretta della lama nuda viene posta all’interno del manico e bastano pochi colpi di martello a farla entrare delicatamente. Forse questa facilità è in realtà dovuta all’ineguagliabile competenza del mio maestro. Il veterano di questo negozio, infatti, ha 92 anni e lavora qui da 70 anni!

Dopo la spiegazione e la dimostrazione del maestro, potete mettere insieme il tuo coltello e finalmente diventare i felici proprietari di uno strumento affilato e assemblato con le vostre mani. A quel punto, non serve altro che comprare del pesce fresco ed esercitarsi a tagliare il sashimi!
Per ulteriori informazioni è possibile visitare il sito web di Wada.

Alla scoperta della storia della coltelleria al Sakai City Traditional Crafts Museum

Il Sakai City Traditional Crafts Museum offre informazioni sulla ricca storia delle arti e dei mestieri della città di Sakai. Tra le varie sezioni, si trovano spazi dedicati alla produzione dell’incenso e all’industria dei componenti per biciclette, anch’essa parte integrante della storia locale. Un intero piano, naturalmente, è riservato ai coltelli.

Qui sono esposti numerosi esemplari, ognuno progettato per uno scopo ben preciso: coltelli specifici per tagliare soba e udon, altri pensati per determinati tipi di pesce o frutti di mare. Ce n’è davvero per ogni esigenza!

Tra i pezzi più sorprendenti della collezione spicca la gigantesca “spada” per il tonno, il pesce più amato dai giapponesi. La lama è talmente lunga e pesante che per utilizzarla servono normalmente due persone. Accanto ai coltelli da cucina, si possono ammirare anche pezzi storici come antiche spade, testimonianza del profondo legame tra l’arte della forgiatura e la cultura giapponese.

Ma il Sakai City Traditional Crafts Museum nè più di un semplice museo: è anche un posto speciale dove acquistare autentici coltelli giapponesi. La fucina Mizuno, che abbiamo visitato, è una delle poche a Sakai a disporre di un proprio negozio; la maggior parte degli artigiani, infatti, deve affidare la vendita dei propri prodotti a rivenditori.

Il museo rappresenta un’eccezione preziosa: è l’unico spazio in cui i fabbri possono proporre direttamente i loro coltelli al pubblico, senza intermediari. Al piano terra, è attivo anche un servizio di affilatura gestito dall’associazione dei coltellinai di Sakai. Acquistare un coltello tradizionale fatto a mano qui non è solo un’occasione unica, ma anche un gesto concreto per sostenere l’artigianato locale e preservarne la tradizione.

Articolo in collaborazione con l’ufficio dei trasporti del distretto di Kinki
Articolo originale tradotto da Chiara Campanile nel 2021; aggiornato a maggio 2025.

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