I coltelli giapponesi sono rinomati in tutto il mondo per la loro affilatura e qualità artigianale. La lavorazione del ferro è un’abilità che i fabbri giapponesi hanno affinato fin dal V secolo, specialmente durante i periodi feudali di guerra, quando le spade erano in costante richiesta. Quando il commercio delle spade iniziò a esaurirsi, i fabbri decisero di dedicare la loro abilità ed esperienza a strumenti più pacifici: i coltelli da cucina.
La città di Sakai, nella prefettura di Osaka, viene considerata il luogo d’origine dei coltelli giapponesi. Sakai ha prodotto coltelli ben prima che entrasse in scena il metallo: sono state scoperte lame di pietra risalenti a più di 2000 anni fa. Le tecniche di fabbricazione dei coltelli qui sono così rinomate che attualmente il 90% degli chef in Giappone utilizza coltelli realizzati a Sakai.
I Coltelli Forgiati A Mano di Mizuno Tanrenjo
I coltelli di Sakai vengono realizzati a mano nelle fucine che da secoli creano questi utensili d’arte. Fondata nel 1872, la fucina di Mizuno Tanrenjo è una delle più famose della città e la sua abilità è conosciuta in tutto il mondo. Ancora oggi forgia lame eccezionali con il sudore della fronte, giorno dopo giorno.
Il processo inizia con una semplice barra di ferro riscaldata in una forgia a carbone, che il fabbro inizia poi a martellare, conferendole una prima forma grezza. Essendo il ferro un metallo morbido, verrà fuso con l’acciaio, detto hagane in giapponese.
L’acciaio è molto più duro del ferro e andrà perciò a formare il filo tagliente della lama. Il ferro proteggerà l’acciaio e darà alla lama una buona resistenza agli urti. L’intero pezzo viene poi nuovamente portato al calore bianco, dopodiché può avere inizio la sagomatura della lama.
Il fabbro riscalda la lama più e più volte e la appiattisce gradualmente, per poi passarla sotto a un maglio. L’artigiano può regolare la velocità e la potenza del martello meccanico tramite un pedale azionato con il piede. L’uso del maglio e di un semplice martello vengono alternati, consentendo al fabbro una maggiore precisione.
Il tonfo sordo del maglio e del martello riecheggiano nell’officina e il calore rende il fabbro madido di sudore. Quella che inizialmente era una barra di ferro assume pian piano la forma di un coltello, più lungo e sottile.
Finalmente il coltello raggiunge la forma desiderata. La lama viene riscaldata un’ultima volta, quindi bagnata in acqua mentre è ancora rovente. Questa fase si chiama “tempra” e il repentino cambiamento di temperatura darà forza alla lama appena forgiata. Questa viene poi affilata e lucidata fino a raggiungere la sua forma finale.
Oltre alle fucine, da Mizuno Tanrenjo è presente un negozio dove ammirare i coltelli e acquistarli. Puoi trovare ulteriori informazioni sul loro sito web.
Impara ad Affilare i Coltelli Giapponesi
Un artigiano di Sakai offre un corso di laboratorio per tutti coloro che desiderano imparare a prendersi cura dei propri coltelli giapponesi. Si tratta della coltelleria Wada, fondata più di 150 anni fa. Per circa 8000 yen, puoi prendere parte a un workshop di un’ora e tornare a casa con un coltello giapponese, inciso con i caratteri che preferisci.
Affilare una lama (o rimodellare una lama danneggiata) è in realtà abbastanza semplice. In questo workshop vengono trasmessi decenni di esperienza nella cura dei coltelli e non devi preoccuparti dello scoglio linguistico: è sempre disponibile un traduttore per i clienti stranieri che ne hanno bisogno.
Per ripristinare l’affilatura in una lama ormai smussata, è necessario strofinare la lama su una pietra bagnata. Bisogna premere con decisione, ma non troppo, prestando attenzione all’inclinazione della lama sulla pietra. È un processo lento e rilassante, che dovrai ripetere finché non ti verrà naturale, per poi passare a un’altra pietra con una superficie più fine. Il risultato del tuo lavoro sarà una lama capace di fendere un foglio di giornale con una pressione quasi impercettibile.
Ma il workshop non finisce qui. I rivenditori di coltelli come Wada acquistano dai produttori sia le lame che i manici, rendendo possibile personalizzare il proprio utensile con un manico specifico. Durante il workshop si impara anche ad assemblare il coltello, montando una lama al suo manico. I manici sono disponibili in tutti i tipi di forme, colori, peso e materiali.
Il processo di assemblaggio mi è sembrato molto semplice, ma forse si tratta solo di un’impressione, dovuta all’ineguagliabile competenza del mio maestro. Il veterano di questo negozio, infatti, ha 92 anni e lavora qui da 70 anni!
L’estremità più stretta della lama nuda viene posta all’interno del manico e bastano pochi colpi di martello a farla entrare delicatamente.
Dopo la spiegazione e la dimostrazione del maestro, puoi mettere insieme il tuo coltello e finalmente diventare il felice proprietario di uno strumento affilato e assemblato con le tue mani. Tutto quello che devi fare ora è comprare del pesce fresco e esercitarti a tagliare il sashimi!
Per ulteriori informazioni è possibile visitare il sito web di Wada.
Scopri La Storia Della Coltelleria e Regalati un Coltello Tradizionale al Sakai City Traditional Crafts Museum
Il Sakai City Traditional Crafts Museum offre informazioni sulla ricca storia delle arti e dei mestieri della città di Sakai. Ci sono sezioni sulla produzione dell’incenso, o sull’industria dei componenti per biciclette (che è parte della storia della città), così come un intero piano dedicato ai coltelli.
Sono esposti numerosissimi coltelli, ognuno realizzato per uno scopo specifico: per esempio, ci sono coltelli dedicati esclusivamente al taglio della soba e degli udon, o altri per determinati tipi di pesce e frutti di mare. Insomma, ci sono coltelli per tutto!
Il pezzo più impressionante della collezione è probabilmente la “spada” per il tonno, il pesce più amato dai giapponesi. La sua lama è infatti tanto enorme che di solito ci vogliono due persone per maneggiarla.
È possibile ammirare anche alcuni pezzi storici, come una spada secolare.
Ma il Sakai City Traditional Crafts Museum è più che un museo: è anche un luogo speciale per acquistare coltelli giapponesi. La fucina di Mizuno che abbiamo visitato è una delle poche a Sakai a possedere il proprio negozio di coltelleria; la maggior parte degli altri fabbri, infatti, deve invece vendere i propri prodotti tramite dei rivenditori. Il museo è l’unico luogo in cui questi artigiani possono vendere i loro coltelli direttamente ai consumatori, senza passare attraverso un intermediario. Il servizio di affilatura al piano terra è gestito addirittura dall’associazione dei coltellinai di Sakai. Acquistare un coltello tradizionale fatto a mano non solo è una meravigliosa opportunità, ma è anche un modo per sostenere l’economia locale.
Potrebbe anche capitarti di avere al tuo servizio un famoso esperto francese: Eric Chevallier, infatti, è venuto in Giappone per studiare con i maestri fabbri. Dopo un praticantato di cinque anni, oggi è ambasciatore culturale di Sakai e si occupa della promozione industriale della città. È spesso al Sakai City Traditional Crafts Museum ed è sempre felice di condividere la sua passione per i coltelli giapponesi con i visitatori.
Articolo in collaborazione con l’ufficio dei trasporti del distretto di Kinki
Tradotto da Chiara Campanile
