La cocina japonesa es muy rica. Rica en las dos acepciones de la palabra; por su sabor y por su variedad y amplitud. Hasta no hace tanto, el sushi acaparaba el reconocimiento internacional de esta cultura gastronómica. Pero, últimamente, otros platos se le van uniendo y la difusión de la variedad de la gastronomía nipona avanza.
En la carta de platos japoneses ya no puede faltar el tonkatsu: carne de cerdo empanada y frita. En primera instancia, esto sugiere un plato poco sofisticado y nada exótico. Entonces, ¿merece la pena probarlo? Pues creemos que sí, por eso vamos a tratar de daros algunos motivos y recomendaciones para disfrutar de este plato en vuestra visita al Japón.
Tonkatsu en su punto adecuado
Carne de cerdo empanada y frita, decía. Así de sencillo. Sencillo, sí, pero ¿fácil? Pues tal vez no. ¿Cuál es la temperatura idónea del aceite? ¿Cuánto tiempo se debe dejar sumergida la pieza en él? Conseguir una textura tierna y jugosa por dentro requiere no pasarse en ambos parámetros. Pero sin una temperatura adecuada o sin el tiempo necesario, no se podría lograr la sorprendente textura crujiente del exterior.
El panko, pan rallado en japonés, no se desmenuza hasta reducirlo a polvo como tenemos por costumbre en las cocinas europeas. Adopta más bien forma de escamas. Así, la superficie de pan frito del tonkatsu adquiere ese característico carácter crujiente.
Una buena forma de conocer el proceso de elaboración del tonkatsu es la película Kamome shokudo, lo que me sirve de paso para recomendaros este excelente film. En esta escena, la protagonista Sachie, junto con el karaage (pollo frito) que tiene en la freidora, corta y sirve un plato de tonkatsu que casi se puede oler.
(Fuente: Youtube / ruokara lokki http://www.nikkatsu.com/movie/official/kamome-movie/english.html)
Es verlo y te entra un hambre… Bueno, pues vamos ya a probarlos.
Dónde encontrar tonkatsu en Japón
Cocinar tonkatsu en casa puede resultarnos incómodo. Puede que alcanzar ese punto justo del que hablaba más arriba no resulte tan fácil. Por otro lado, viviendo en el tipo de pisos reducidos que abundan en Japón, la cocina compartiendo espacio con el salón no aconseja abusar del aceite hirviendo. No es agradable tener un poso de grasa por toda la estancia.
Pero no hay problema; en cualquier supermercado se pueden adquirir las lonchas de cerdo recién fritas y aún crujientes. Así no hay más que preocuparse de añadirle su guarnición y listo. Claro que también está la opción de comer fuera y ya no hay ni que limpiar la vajilla.
En Japón hay numerosos restaurantes especializados en tonkatsu. No resulta difícil toparse con uno en cualquier ciudad o barrio. Como además, ya sabéis, es muy fácil identificarlos por los expositores de comida de plástico, no es difícil encontrarlos aun sin saber leer los rótulos.
Este restaurante publicita su plato estrella como «menú de una sola moneda», a 500 yenes.
De todos modos, los que os sintáis más inseguros, podéis memorizar los nombres e imágenes de estas dos franquicias que encontraréis repartidas por todo el país. Se trata de Wako y Saboten.
Tonkatsu Wako
También tiene su logotipo en alfabeto.
Cartel y expositor de un restaurante Saboten.
Ambas cadenas ofrecen también servicio para llevar como obento. De hecho, junto a los restaurantes, disponen también de tiendas sólo como punto de venta.
Una visita a Saboten
Para ilustrar este artículo, me “documenté” visitando uno de los establecimientos de Saboten. A veces hay que sacrificarse por los lectores (aquí se puede añadir un irónico emoticono guiñando el ojo…) Lo primero que te sirven son las verduras de guarnición. Por un lado, los habituales encurtidos, de los que traen tres variedades que cambian según la estación del año. También un bol grande de col rallada.
La col rallada es el acompañamiento habitual de los rebozados japoneses. En Saboten se le acompaña con dos salsas a elegir. La fresca salsa ponzu es muy adecuada para el verano, pero el paladar que no esté acostumbrado puede extrañar el fuerte sabor cítrico del yuzu, el limón japonés. En cualquier caso, yo me decanté por la opción dulce y regué mi col con la salsa de ajonjolí.
Cuando el plato principal elegido está listo, te lo traen acompañado de una sopa de miso blanco con setas nameko. En esta ocasión me decanté por una combinación que ya está haciendo fortuna internacionalmente, como es el katsudon; o sea, el tonkatsu servido sobre un bol de arroz y cubierto por un revuelto de huevo con cebolla. La particularidad del katsudon de Saboten es que añaden un huevo a medio pochar. Al romperla, la yema se expande dejando una irresistible textura cremosa por todo el plato.
El próximo día quedamos en Wako
Saboten me gusta, pero debo confesar que Wako es mi predilecto. Su punto débil es que no hay elección de salsa para la col. No ofrecen esa salsa de ajonjolí que tanto me gusta y el ponzu es la única posibilidad. Por lo demás, la carta es algo más amplia y generosa en verduras. El menú que incluye berenjena frita es mi favorito. La sopa es de miso rojo y con pequeñas almejas. Esta sopa me resulta deliciosa y suelo repetir varias veces. Este es otro gran punto, y es que se puede repetir el arroz, la sopa y la col tantas veces como uno desee (también en Saboten).
Expositor de un restaurante Wako.
Al final es una cuestión de gustos. Lo mejor es que probéis ambos (o más) restaurantes y ya me diréis.
Y tú, ¿cuál prefieres? ¿Wako, Saboten u otro?
