Cuisine Culture

Suivez le “jouren” (常連) dans les restaurants au Japon !


Le “jouren” (常連) désigne un habitué ou client régulier, dans les restaurants au Japon !

Suivez le jouren : petit plat dans une izakaya japonaise.
À l’izakaya Yasaitei.

Les Japonais sont constamment à la recherche d’harmonie. Cette poursuite perpétuelle du “wa” (和) les préoccupe, non seulement au bureau parmi leurs collègues, mais aussi chez eux dans leur familles, ou pour la plupart, lorsqu’ils jouissent enfin d’un repos bien mérité à la table ou au comptoir de leur restaurant ou bar favori.

Suivez le jouren : plateau de sushis dans un restaurant au Japon.
Au restaurant Uogashi Sushi.

Bien que, dans beaucoup d’autres pays le fait de visiter très régulièrement le même établissement peut être considéré, au mieux comme ostentatoire, au pire comme une très mauvaise habitude, au Japon, le fait de manger et boire dehors est la condition sine qua non d’une réussite, aussi bien professionnelle que sociale.

Suivez le jouren : bouteille d'alcool et petit bol dans une izakaya au Japon.
À l’izakaya Kasuri.

“Jouren” (常連) peut être approximativement traduit par « habitué ou client régulier », bien que ces termes ne reflètent pas complètement la réalité.
Le jouren est un élément incontournable de n’importe quel établissement de bonne réputation. Il/elle s’assoit usuellement au bout du comptoir sans se faire remarquer s’il/elle est seule ou en compagnie d’un/une autre habitué(e).
Si vous l’observez avec attention (mais sans le/la gêner) vous remarquerez qu’on lui sert des plats et des boissons sans avoir besoin de prendre sa commande. La raison est claire : le oyakata (chef) ou la ofukuro (femme-propriétaire) sait ce que le jouren aime manger ou boire tout en se tenant aux limites d’un budget tacite.
Le/la jouren n’est pas nécessairement une personne riche, mais il/elle est un(e) acteur/actrice vital(e) dans ce théâtre gastronomique parce qu’il/elle va de temps en temps sortir de sa réserve pour gentiment conseiller un plat ou une préparation quand il/elle se rend compte qu’un nouveau client éprouve quelque difficulté à choisir dans le menu qu’il vient de découvrir. Très souvent un client demandera (poliment) l’avis du jouren du coin ou sollicitera carrément ses conseils pour connaître le meilleur plat ou boisson de l’établissement.

Suivez le jouren : sashimis de poisson dans un restaurant au Japon.
Au Restaurant Tomii.

Une autre particularité que vous noterez bien : le jouren quitte habituellement l’établissement sans payer sa note. Il/elle a tout simplement un compte personnel qu’il/elle réglera à une date déterminée, loin des regards indiscrets. En fait, cet arrangement est plus pratique pour les comptes et les déclarations d’impôts du propriétaire. Vous comprendrez que vous êtes devenu un jouren lorsqu’on vous proposera de payer plus tard, ce qui veut dire que l’on suppose que vous reviendrez régulièrement !

 

Suivez le jouren : petit bol de crustacés dans une izakaya au Japon.
À l’Izakaya Minato Machi Okamura Ikichi.

Qu’il s’agisse d’un restaurant haut de gamme du genre kaïseki, d’un restaurant sushi onéreux, d’une simple izakaya populaire bon marché ou d’un cocktail-bar fermant tard dans la nuit, les “règles” sont identiques.
Le jouren développe un instinct infaillible du moment idéal à choisir pour ses visites. Il/elle évitera les heures vraiment occupées de la soirée et se retirera avec un sourire et un geste discret si son repaire favori s’avère inhabituellement plein. Il/elle quittera l’établissement s’il/elle se rend compte que beaucoup de clients arrivent tout d’un coup ensemble. Par contre, si un jouren veut réserver une table ou quelques places pour un petit groupe (qu’il/elle en fasse partie ou non), sa requête sera acceptée sans questions. Dans un tel cas il/elle a tout simplement la priorité.

 

Suivez le jouren : salade joliment présentée dans un restaurant au Japon.
Au restaurant Kawasaki.

Le jouren aura habituellement sa propre bouteille (“bottle keep” en japonais) de spiritueux favoris sur place, quoique cela ne soit toujours si simple. Certaines izakayas, restaurants ou autres établissements japonais exigent de tous leurs clients, habitués ou non, d’acheter une bouteille qui devra être consommée dans un délai précis. Mais dans ce cas, le vrai jouren gardera sûrement une bouteille de whisky difficile à trouver dans le commerce ou un shochu extravagant pour son usage exclusif. Par contre, si le jouren vous offre un verre de son nectar préféré vous pouvez être sûr(e) de devenir bientôt le nouveau membre d’une clientèle choisie !

Suivez le jouren : plat de poisson dans un restaurant de sushi au Japon.
Au restaurant Ekimaé Matsuno Sushi.

Les propriétaires japonais accordent une importance exceptionnelle à leurs jouren pour d’autres raisons.
Dans un monde obéissant à des règles sociales rigides, clients et propriétaires se trouvent de chaque côté d’une barrière intangible. Avec le jouren, cette barrière peut enfin être dépassée car il devient un interlocuteur indispensable pour la discussion et même le besoin d’un avis pour le propriétaire. Les chefs japonais ont très peu de temps de libre pour sortir “prendre le pouls” de leur société et rester au courant du monde extérieur. Le jouren leur apportera les nouvelles et informations d’importance sur n’importe quel sujet et des réponses aux questions qu’ils n’hésiteront pas à poser.
Cela fonctionne dans les deux sens : les geishas de haute classe de Kyoto – qui en passant ne sont pas que des compagnes de luxe – s’assurent de lire au moins deux ou trois quotidiens le matin, journaux financiers compris, pour pouvoir bien suivre la conversation de leurs clients et prodiguer avis et conseils quand on les sollicite.

Suivez le jouren : plat de frites et de tempuras servi dans un bar au Japon.
Au bar Anchorz.

La nationalité d’un jouren n’a guère d’importance. En réalité, seul le fait de parler couramment japonais a de l’importance, car certaines restrictions sociales peuvent être facilement contournées.
Par exemple, beaucoup de célèbres chefs français résidant au Japon passent la plupart de leurs loisirs à visiter leur restaurant local de sushi ou de kaïseki avec le double but de se divertir et d’apprendre, en bonne compagnie !

 

Suivez le jouren : carpaccio de poisson finement présenté dans un restaurant japonais.
Au restaurant Sushi Ko.

Et surtout n’allez pas vous imaginer que ces jouren sont seulement des hommes. Cela s’applique également aux dames. Même si, le genre d’établissements qu’elles fréquentent est souvent différent, les “règles” et les traditions restent identiques !

Commentaires