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En nuestra visita al adorable pueblecito de Obuse (del que hablamos en profundidad en otro artículo) tuvimos la oportunidad de visitar una de las fábricas más prestigiosas de nihonshu (alcohol japonés más conocido como sake) de la prefectura de Nagano: la fábrica de sake de Masuichi Ichimura.
Masuichi Ichimura, establecida en 1755, es una productora de sake única por muchas razones. Para empezar, en esta fábrica se elabora un sake de apariencia moderna. Muchos de sus productos se ofrecen en botellas muy originales, algunas de acero, y en ocasiones con logos en lugar de los tradicionales kanjis. Algunas botellas incluso vienen cerradas con chapas, como la cerveza. Por otro lado, sus productos se venden exclusivamente en sus propios establecimientos (tanto físicos como online). Es decir, no es posible encontrar estas bebidas en el resto del país, por un sencillo motivo: el dueño quiere conocer personalmente a cada cliente y mostrarle de dónde sale el sake y cómo se hace. Debemos suponer que, tras el indudable éxito comercial que han tenido, el método ha funcionado a la perfección.
©Rob Sinskey
El dueño de la fábrica (y, también, del hotel y restaurante anexos a la misma), el señor Tsugio Ichimura, nos explicó que no importa qué botellas se usen o que se empleen nombres y pegatinas de aspecto moderno; él sigue queriendo promover una fabricación tradicional: «Quería volver a los aspectos básicos del sake y utilizar métodos de producción a la vieja usanza», nos comentaba. ¡Echemos un vistazo!
Su reputación proviene del gran Hokusai
La fábrica recibe su buena reputación, en gran parte, gracias a uno de los pintores más ilustres de Japón: Hokusai, ni más ni menos. Habiendo pasado parte de su vida en Obuse, a finales de 1845, Hokusai descubrió este excelente sake y a sus productores.
Al visitar la fábrica puedes sentir lo duro que han tenido que trabajar Masuichi y su equipo durante tanto tiempo. «Llevamos utilizando las mismas fábricas desde hace 300 años», explicaba Tsugio Ichimura.
La preparación de un daiginjo
Comenzamos nuestro tour con una visita al lugar donde se cuece el arroz. El primer paso es preparar los ingredientes adecuadamente. El arroz se esteriliza y se pule, modificando, así, su estructura química. Tuvimos la suerte de presenciar, de primera mano, la preparación de un daiginjo (que es, probablemente, el tipo de sake más prestigioso que existe). Durante este proceso se pulen los granos de arroz y se les quita la piel en más del 50%, lo que le otorga un sabor más refinado, debido a que, así, se llega al corazón de la semilla, rico en almidón. La fermentación se realiza a bajas temperaturas; un proceso más delicado y que requiere de un mayor tiempo de preparación.
©Rob Sinskey
Nosotros visitamos la fábrica a principios de febrero. Esos días marcan el final de la época de producción de sake, puesto que se trata de una bebida delicada y, hasta esa fecha, hay menos bacterias en el ambiente.
El sake se fabrica con agua, arroz y koji; tres elementos esenciales en el proceso de elaboración de esta bebida. El koji es, quizás, el más importante de todos ellos. No obstante, teniendo en cuenta que más del 80% de la composición del sake es agua, no es de extrañar que los productores le den tanta importancia a este ingrediente.
Arroz 100% local, cultivado en Nagano
El arroz que se emplea en esta elaboración proviene, en su totalidad, de la prefectura de Nagano. A día de hoy, se utiliza un aparato de gas para calentar el cuenco en el que se cocina. En nuestra visita, el cuenco que pudimos ver contenía 200 kg de arroz (aunque puede llegar a contener hasta 400 kg, según el tipo de sake que se esté elaborando). La cocción es algo desigual y, por tanto, el arroz que se encuentra en el fondo del tazón acaba más hecho que el de la superficie. Mientras que la primera tanda se vierte en los tanques para comenzar el proceso fermentativo, la segunda se utiliza para la siguiente fase, la de la preparación del koji (que pasaremos a detallar a continuación).
Una especie de sauna
La persona a cargo de la fermentación juega un papel muy importante en el proceso. Su experiencia le indica cuándo está listo el arroz y cuándo está lo suficientemente húmedo. Una vez esté preparado, se vuelca el arroz en unas cestas y se traslada a una habitación especial de madera que se encuentra siempre a 35º, con una humedad ambiental del 80%. La habitación nos recuerda a una sauna.
Existen otras técnicas para templar el arroz, pero la compañía Masuichi prefiere la que os acabamos de contar. Lo hacen manualmente porque es el método más tradicional.
«Este paso es muy importante, y uno de los más complicados para los trabajadores, porque hace mucho calor dentro. Requiere mucho esfuerzo y concentración», nos comentaba Naomichi Ichikawa, que lleva 25 años trabajando aquí.
Elaborando koji
Es en esta estancia donde crece el koji, una vez colocado el arroz dentro. Para resumir: el koji es una especie de hongo diminuto que consigue transformar los azúcares complejos en azúcares simples. Sin el koji, no sería posible la fermentación y, por tanto, no habría sake. El koji es una especie de polvo que se coloca en un colador pequeño y se espolvorea sobre el arroz, anteriormente esparcido en unas grandes mesas. Durante 48 horas, el koji seguirá su proceso natural sobre el arroz.
El lugar de la fermentación
La producción del koji marca la primera (y más difícil) etapa de las tres que se requieren para la fermentación del sake. La segunda se llama shubo, y corresponde con el inicio de la fermentación en sí misma. En este momento se mezcla el koji con agua, arroz y levadura.
«Para la elaboración del sake daiginjo, se deja macerar el arroz dos semanas», explica el señor Ichikawa, aclarando por qué es importante tomarse su tiempo para terminar el proceso. «La fermentación a baja temperatura es una técnica esencial para no romper el arroz demasiado bruscamente, lo cual causaría un sabor demasiado potente, un exceso de ácidos y demasiado contenido de alcohol».
En la siguiente fase, llamada moromi, el sake se traslada a tanques de mayores dimensiones, donde reposará durante un mes, hasta que alcance un nivel de alcohol del 12º.
Los tanques que se emplean en Masuichi Ichimura tienen una capacidad de 1200 litros, producidos a partir de 600 kg de arroz.
Durante nuestra visita, había tres empleados trabajando en la fábrica bajo la supervisión del toji, el maestro del sake. El rol del toji es esencial y enormemente respetado en el país. Aquí tenéis al toji de la fábrica (el segundo empezando por la izquierda) junto a otros trabajadores de Masuichi Ichimura:
Una vez se saca el sake de las cubas, el líquido pasará por varias etapas antes de salir al mercado: prensado, depuración y maduración, un proceso que dura unos seis meses antes de pasar al embotellado. ¡Kanpai!
Texto original de Aurélien Hubleur
Traducción de Virginia González
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