Si digo “gastronomía japonesa”, es probable que la primera imagen que aparezca en tu mente sea ese plato que consiste en arroz y pescado crudo. ¿Ya sabes su nombre, no? El sushi es el representante culinario por excelencia del país nipón. Actualmente, podrás encontrar una amplia gama de restaurantes con sushi por todo el mundo, desde las grandes capitales hasta localidades más pequeñas como mi ciudad de origen.
Adaptado al paladar de cada país, el fenómeno del sushi ha traspasado todo tipo de culturas, adaptándose a su entorno: sushi picante en México, sushi con mayonesa en Estados Unidos, sushi con pollo en España… Muchos conocen el final de esta historia, pero no sus orígenes: ¿Dónde se originó el sushi? ¿Cuál es el “auténtico” sushi japonés? ¿Hay varios tipos de sushi? Después de leer este artículo, podrás conocer mucho más sobre este manjar e incluso llevarte varias curiosidades para dejar boquiabierto a tus amigos en vuestra próxima cena.
Historia del sushi en Japón
El sushi ha tenido un largo recorrido de más de 1000 años. Una de las teorías más extendidas es que el sushi nació en el sur de China como método de conservación del pescado a través de la fermentación. Para evitar su deterioro y perdida de proteínas, el pescado se guardaba entre arroz cocinado con sal, de esta manera se fermentaba con el ácido láctico. Cuando se quería comer el pescado, el valioso arroz era desechado, por lo que estaba considerado un artículo de lujo.
Un sushi sin arroz
El sushi empieza a aparecer en descripciones literarias japonesas a partir del periodo Nara (710-794), donde mencionan un alimento llamado nare-zushi (なれ鮨 – Nare significa “madurar”) el cual utilizaba un método parecido al anteriormente mencionado. Si quieres probar este tipo de sushi hoy en día, viaja hasta la prefectura de Shiga para encontrar el funazushi, un tipo de pescado fermentado con un sabor ácido y propiedades curativas.
En el periodo Muromachi (1333-1573) hubo un importante cambio en la dieta de los japoneses. El consumo de arroz se popularizó, aparecieron nuevas técnicas de cocción como la ebullición e ingredientes como el vinagre. Todo esto empezó a conducir a la sociedad japonesa hasta la llegada del sushi que conocemos actualmente. Puesto que la clase más baja empezó a consumir arroz, hacer el proceso de conservación y tirar el arroz para comerse solo el pescado no era rentable, así que se empezó a comer el pescado crudo, llamándose namanare-zushi (生成れずし – Nama significa “crudo”). El pescado ya no se fermentaba, así pues, este plato tenía un sabor más suave y se podía consumir rápidamente. En la prefectura de Gifu aún se puede probar el sushi Ayu, parecido al namanare-zushi.
El nacimiento del sushi actual
Avanzamos hasta el final del periodo Edo (1603-1868) donde aparece el haya-zushi (早ずし – traducido como “sushi rápido”) en la ciudad de Edo. He aquí el origen del sushi actual, elaborado con arroz y vinagre. Este tipo de sushi ya no utilizaba el arroz para fermentar, sino que se cocinaba especialmente para comer el haya-zushi, que era consumido por la gente de a pie, mientras que la familia del shogun y altos cargos consumían aún el namanare-zushi. La historia siguió su curso y aparecieron varios tipos de sushi como el nigiri, creado por Yohei Hanaya alrededor del año 1820, o el makizushi. El sushi creado durante este periodo eran piezas más grandes y se llamaba edomaezushi, y aún existen restaurantes donde poderlo comer, sobre todo en la capital japonesa.
Pero no fue hasta el terremoto de Kanto en 1923 y la Segunda Guerra Mundial que el haya-zushi se extendió por todo el Japón. Tras el desastre, muchas personas volvieron a sus pueblos de origen, y se llevaron consigo todas las novedades de la capital, entre ellas el haya-zushi.
Diferentes tipos de sushi
En la actualidad, podemos disfrutar de varios tipos de sushi. Si viajas a Japón, conocer sus diferencias te puede ayudar a elegir mejor en el menú de un restaurante, o simplemente poder conversar y sorprender a los japoneses con tus conocimientos.
Makizushi (巻き寿司)
Es un tipo de sushi que enrolla el arroz y los condimentos para que sean más fáciles de comer. En las zonas cercanas al mar se utilizan algas y en las zonas montañosas, hojas encurtidas. Hay varios subtipos, como el hosomaki (rollos pequeños), el futomaki (rollos gruesos) y el temaki (enrollados a mano) y el saikumaki (rollos decorativos). Otro tipo de makizushi sería el inari sushi, envuelto con tofu frito, o los sushi rolls, una adaptación del makizushi en Estados Unidos que se ha extendido por todo el mundo.
Nigiri (にぎり寿司)
Consiste en una bola de arroz alargada y compacta con un corte de pescado encima y un poco de wasabi. Durante el periodo Edo, la bola de arroz era más grande y se tenía que partir en dos trozos, razón por la que actualmente muchos restaurantes sirven los nigiri de dos en dos.
Oshizushi (押し寿司)
Literalmente “sushi prensado”, procede de la prefectura de Kansai, especialmente en Osaka. Tiene un aspecto prensado porque se prepara dentro de un bloque de madera rectangular. Tradicionalmente, se utilizaba la caballa para prepararlo.
Barazushi (ばら寿司)
Este plato típico de la prefectura de Okayama se originó gracias a una rebelión contra las leyes del señor de la zona durante el periodo Edo de comer solo “un plato y una sopa”. De esa manera, con la creación del barazushi podían comer una gran variedad de pescado y vegetales en un solo plato.
Sasazushi (笹寿司)
Característico de la prefectura de Niigata, este tipo de sushi se elabora con ingredientes de temporada (tanto pescado como vegetales) envuelto con una hoja de bambú.
Kakinohazushi (柿の葉寿司)
Procedente de la prefectura de Nara, este sushi está envuelto con una hoja de caqui, rica en vitamina C y propiedades antibacterianas y antioxidantes. De esta forma, el sabor del sushi se preserva mejor y los ingredientes se mantienen frescos por más tiempo.
Temarizushi (手まり寿司)
Se dice que este tipo de sushi con una bonita forma redonda se originó en Kioto, para que las maiko, las aprendices de geisha, pudieran comerlo de un solo bocado para no estropear su maquillaje. Actualmente, lo podrás ver en algunas cajas de bento para celebraciones como en Hina Matsuri o en ciertos restaurantes tradicionales en Kioto con diseños muy creativos.
Chirashizushi (ちらし寿司)
Consiste en un plato de arroz de sushi con varios ingredientes por encima. Hay regiones como en Kansai que los ingredientes se mezclan y se llama gomoku-zushi.
¿Dónde puedo comer el mejor sushi en Japón?
Existen una infinidad de restaurantes de sushi a lo largo de Japón donde podrás disfrutar de este delicioso manjar, y aquí te dejamos algunas recomendaciones:
Restaurantes reconocidos o con una larga trayectoria
En cada ciudad encontrarás famosos restaurantes como el Sukibayashi Jiro (すきやばし次郎), el primer restaurante de sushi del mundo con 3 estrellas michelín y que solo se puede reservar a través de los hoteles de lujo. También hay el Sushi Kibatani (鮨 木場谷) en Kanazawa, el Sushi Tanaka (鮨たな華) en Sapporo o el Sushi Hayashi (鮓 はやし) en Kyoto. Para estos restaurantes es probable que necesites una reserva previa y el menú cueste más de 10.000 yenes por cabeza.
También existen lugares históricos para comer sushi como Tsurube Sushi Yasuke (弥助), el restaurante de sushi más antiguo de Japón, Yoshino Sushi Honten (吉野鮨本店), el restaurante del creador del primer haya-zushi. A pesar de que la tienda original ya no existe en su anclaje original en el barrio de Ryogoku, en este restaurante de Nihonbashi siguen las mismas técnicas o Kisushi (喜寿司 – 㐂寿司), restaurante de sushi abierto por uno de los discípulos del anterior restaurante. En estas dos tiendas, no añaden azúcar al sushi.
Restaurantes familiares y mercados
No obstante, también podrás encontrar muchos restaurantes de sushi con encanto por 3000 yenes. Suelen ser restaurantes pequeños y familiares ubicados en muchos barrios. Además, si eres un auténtico amante del sushi, no te puedes perder el Mercado de Omicho (近江町市場) en Kanazawa, el Mercado matutino de Hakodate-Asaichi (函館朝市 駅二市場), el Mercado de Shinminato Kitokito (新湊きっときと市場) en Toyama, el Mercado de Tsukiji (築地場外市場) en Tokio o el Mercado de Nishiki (錦市場) en Kioto.
Sushi en cinta transportadora y sushi vegetariano
Y, finalmente, para aquellos que viajen con un presupuesto más ajustado, pueden optar por la opción de un kaiten sushi, un restaurante con cintas transportadoras con varios tipos de sushi. Existen grandes cadenas como Kura Sushi o Sushiro, que no solo venden varios tipos de sushi japonés con pescado crudo, sino que hay una variedad de alternativas como pescado flameado, sushi con carne o algunos vegetales. Y para nuestros amigos vegetarianos, en algunos restaurantes ofrecen opciones de sushi vegetariano, como el Kou Sushi (川越 幸すし) de Kawagoe o el restaurante Gonpachi (権八), con varias sucursales por Tokio. Incluso existen restaurantes sushi halal como el Asakusa Ken (浅草 すし賢) en Tokio. ¡No hay excusas para que no pruebes el sushi!
Desde sus orígenes en China hasta la actualidad, el sushi ha formado parte de la vida de muchas personas en todo el mundo. Si te gusta este plato, no olvides probarlo cuando viajes a Japón para que puedas ver las diferencias que hay con el que puedes encontrar en tu país y elegir qué tipo de sushi va a ser tu favorito.
