Article réalisé en partenariat avec la ville de Semboku.
L’année dernière à Tokyo, un deuxième restaurant de ramen a décroché une étoile Michelin dans la dernière édition. Le ramen, l’un des plats japonais les plus courants, commence à décrocher ses lettres de noblesse auprès des critiques gastronomiques du monde entier. Pendant ce temps là, dans les coins reculés du Japon, les habitants cuisinent de délicieux repas au quotidien. Une cuisine simple, à base d’ingrédients qu’ils ramassent souvent dans leur propre jardin. Ces personnes qui ne connaissent pas la gloire et la célébrité apportent du bonheur aux visiteurs qui sont suffisamment chanceux (ou avertis) pour séjourner dans leur maison ou leur ferme.
L’Auberge Yodel, service Omotenashi et Oishii cuisine
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs japonaises, mes pas me menèrent à l’auberge Yodel, un petit gîte discret situé dans la ville de Semboku, dans la préfecture d’Akita. Il se trouve à quelques pas des pistes de la station de ski de Tazawako et de ses nombreuses activités en plein air accessibles en été comme en hiver. Depuis trois ans et demie, Yukiko et Sayaka, mère et fille, accueillent les visiteurs de cette magnifique région du nord du Japon et proposent des chambres simples et spacieuses. Omotenashi (hospitalité) et, bien entendu, cuisine maison délicieuse, dans le style d’Akita, vous attendent dans leur auberge.
Les chambres de l’auberge Yodel sont des chambres japonaises, typiques de ce que l’on peut trouver dans des ryokan : une table basse, une petite télé et un sol recouvert de tatamis où l’on y déroule un futon sur lequel on passera la nuit. Les toilettes et les bains sont partagés mais séparés pour chaque sexe, et les bains sont alimentés avec les eaux thermales des onsen des alentours, qui offrent une température parfaite par temps d’hiver. Pour ceux qui préfèrent ne pas partager leur bain avec des inconnus, il est relativement facile d’avoir le bain pour soi puisqu’ils sont accessibles 24h/24. Pour diner et discuter, cela se passe dans la pièce principale, où l’on trouve les tables à manger et un espace détente, ainsi qu’un poêle allumé en permanence qui garde le salon bien au chaud.
La fille, Sayaka, a grandi à Akita, dans un petit village aux alentours de Tazawako. Elle a travaillé à Tokyo pendant un temps mais a senti le besoin de revenir à ses racines, dans la préfecture d’Akita. Elle a perfectionné son Anglais au contact des étrangers croisés à l’auberge Yodel, où beaucoup de touristes ne parlant pas Japonais aiment séjourner. Durant le dîner, j’ai partagé une bouteille de nama-zake avec un groupe de touristes néo-zélandais. Bien qu’ils ne soient pas enchantés à l’idée que je partage les merveilles de Semboku avec le reste du monde, ils me confièrent qu’ils adoraient le mélange entre la culture japonaise et les conditions de ski exceptionnelles que l’on trouve dans la préfecture d’Akita.
Le dîner à l’auberge Yodel était un véritable festin, auquel j’avais pour une fois contribué (ou tout du moins à l’élaboration des apéritifs). Sayaka m’invita dans la cuisine pour y préparer des kiritanpo, une spécialité d’Akita à base de riz cuit légèrement écrasé puis grillé sur le feu. Il existe plusieurs manières de déguster les kiritanpo, j’ai choisi de les recouvrir de sauce miso sucrée.
Confectionner des kiritanpo à l’auberge Yodel
Sayaka m’expliqua que la première étape consistait à écraser le riz à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Il n’est pas utile de le pilonner autant que pour faire des mochi (il ne s’agit d’ailleurs pas de riz à mochi). Une fois que l’on obtient une petite boule avec le riz écrasé, on la dépose doucement sur une pique en bois puis on la fait rouler entre nos mains humides pour l’affiner et l’allonger.
Les deux plus gros feraient partie de mon repas un peu plus tard, quand aux quatre plus petits nous allions en faire des apéritifs. Après les avoir laissé sécher durant quelques minutes (pour qu’ils soient moins collants), nous avons placé les kiritanpo sur une feuille d’aluminium au dessus d’un grill et nous devions les faire tourner de temps en temps pour qu’ils soient grillés de manière uniforme. Après un premier passage sur le grill, nous les avons recouverts de miso et de mirin (un saké sucré pour la cuisine) et les avons remis à griller pour faire caraméliser le sucre.
Le résultat ? Un apéritif à la fois sucré et salé avec un inimitable goût de riz grillé que j’ai partagé avec mes compagnons reconnaissants et notre aimable hôte, Sayaka.
Un supplément de 1000 yen est demandé pour cet atelier de fabrication de kiritanpo, mais c’est de l’argent bien investi pour avoir la chance de goûter à cette spécialité d’Akita que vous aurez fait de vos propres mains.
Kiritanpo nabe
Vous vous rappelez sans doute des deux plus gros kiritanpo qui devaient faire partie du repas. Ce soir là à l’auberge Yodel, nous avions droit à un kiritanpo nabe pour le dîner, une sorte de pot-au-feu composé de légumes locaux, de poulet et, bien entendu, de kiritanpo, le tout cuit dans un bouillon de dashi. Chaque groupe partageait un ou deux plats, mais un autre voyageur solitaire et moi même avions chacun notre propre petit plat individuel.
Les légumes du nabe venaient d’une ferme locale, cultivés par Yukiko. On y trouve du seri (un genre de persil), du gobo (racine de bardane), des champignons maitake, des negi (un oignon vert japonais); tout était frais et savoureux. On avait également ajouté des nouilles faites à partir de konjac et le kiritanpo que j’avais fait plus tôt.
En plus du nabe, nous avions droit à une assiette d’iburi-gakko (préparée par Yukiko selon une recette de famille), une version d’Akita des tsukemono, ces légumes marinés omniprésents au Japon. En hiver à Akita, les légumes sont fumés sur le feu de l’irori avant d’être marinés, cela leur donne une saveur fumée unique que les amateurs devraient apprécier. J’ai tellement aimé ces iburi-gakko que j’en ai acheté quelques uns à la gare en rentrant chez moi.
Les iburi-gakko faits maison de Yukiko, du daikon fumé et mariné
Yukiko s’affairait en cuisine pour nous préparer des crevettes à la sauce piquante, que nous avons mangées entières, sans les décortiquer. Cela ressemblait plus à un plat d’Asie du sud-est, mais cela ne fit qu’apporter une touche inattendue supplémentaire à ce repas déjà exquis.
Pour compléter ce festin, un bol de légumes d’hiver marinés dans du dashi et de la sauce soja, une salade de daikon, et une magnifique paire de pommes enveloppées avec du porc, un délicieux mariage de saveurs différentes de plus. C’était la première fois que je goûtais au mizunokobu, un légume de montagne servi légèrement assaisonné de gingembre.
Le riz servi par l’auberge Yodel n’est pas seulement du Akitakomachi, un riz de qualité supérieure, il est aussi produit par le frère de Sayaka. Un repas véritablement « préparé » en famille !
Le petit-déjeuner à l’auberge Yodel
Un petit-déjeuner japonais a tendance à être plutôt standard : du poisson, un œuf, du riz et un bol de soupe miso, accompagné de natto et de nori. Yukiko change un peu les codes avec une soupe épaisse à l’œuf accompagnée d’œufs brouillés. Le poisson était du shishamo, un poisson qui se mange entier et qui contient généralement des œufs. Il ne faut pas être trop délicat, mais c’est délicieux accompagné d’un bol de riz chaud. Les takenoko, de jeunes pousses de bambou, furent une succulente découverte. Elles étaient marinées dans la même sauce de miso sucrée que celle que j’avais utilisé la veille pour confectionner les kiritanpo. Encore un peu s’il vous plait !
Découvrir la ferme de Iori
Il n’y a pas que dans les auberges que l’on peut déguster la cuisine maison de Semboku. Plusieurs fermes proposent des séjours aux visiteurs étrangers et Japonais pour leur faire découvrir la vie et le travail à la ferme. Certes, le travail que vous y ferez est dérisoire comparé aux tâches quotidiennes que doivent accomplir les fermiers d’Akita, mais cela donne un aperçu de la vie à la ferme et cela vous mettra en appétit pour un bon repas maison.
Nous nous sommes arrêtés à Iori après une matinée de tourisme à Kakunodate, une ville samouraï des environs. Apparemment faire du tourisme ne donne pas aussi faim que, disons, planter du riz toute une matinée, car le repas qui nous fut servi à la ferme nous sembla gargantuesque.
Le problème, avec cette immense quantité de nourriture qui se trouvait devant nous, c’est que tout était absolument délicieux, il était donc impossible de laisser un plat de côté pour garder de la place pour le reste. J’ai fini par emballer quelques makizushi et quelques inarizushi pour en faire mon en en-cas lors de mon voyage de retour à bord du Shinkansen.
En entrée nous avions justement ces makizushi, garnis de saumon frais, de surimi, d’omelette, de concombre et de laitue. Ils avaient un goût légèrement sucré, tout comme les inarizushi recouverts de tofu frit et garnis d’un savoureux riz d’Akita assaisonné de vinaigre de riz.
Vint ensuite une petite salade et deux ailes de poulet grillées. Pour plat principal, nous avions droit à un tempura inaniwa udon, des udon particulièrement renommés fabriqués uniquement à Akita.
Accompagnés d’une assiette de seri (persil), d’iburi-gakko et d’une grande assiette de fruits frais, c’était un déjeuner pour le moins copieux, entièrement préparé par Chieko-san qui tient l’auberge. On comprend que des gens aient envie de venir à Akita travailler dans une ferme si un repas aussi délicieux les attend.
Si vous désirez prendre l’air à la campagne mais que vous n’avez pas envie de travailler dans la ferme, il est possible de prendre une chambre à Iori comme dans une auberge classique, dans la limite de quatre personnes maximum. Si vous disposerez d’une cuisine équipée, il ne fait aucun doute que vous aurez envie de goûter à la cuisine maison de Chieko-san. L’hébergement comprend une grande chambre japonaise en tatamis et une pièce séparée pour manger et se relaxer.
Le climat et le relief d’Akita rendent les habitants de la préfecture robustes et en bonne santé, mais c’est l’air frais et l’eau de montagne qui donne toutes leurs qualités à leur nourriture, leur permettant de se maintenir dans de si bonnes conditions. Le Michelin récompense peut-être les chefs de grandes villes comme Tokyo avec leurs étoiles, mais les habitants d’Akita qui sont des chefs dans leurs propres cuisines sont des étoiles à eux tout seuls.
Photo pourvue par le conseil de promotion de la ruralité de la ville de Semboku
Photo pourvue par le conseil de promotion de la ruralité de la ville de Semboku
Aller à Semboku, dans la préfecture d’Akita
L’auberge Yodel se trouve près de la gare de Tazawako sur la ligne Shinkansen d’Akita. La ferme Iori est plus proche de la gare de Kakunodate, la station suivante après Tazawako. Il faut à peine 3 heures depuis Tokyo pour se rendre dans la préfecture d’Akita, et ce n’est pas seulement pratique, c’est aussi gratuit si vous avez le JR Rail Pass en votre possession.
Article original écrit par Todd Fong
Traduction par Joachim Ducos
