Se pensiamo all’alimentazione giapponese, la prima cosa che ci viene in mente è sicuramente il riso, non il pane. Il riso storicamente domina le tavole giapponesi da sempre, ma negli ultimi decenni il pane è diventato un elemento sempre più presente e amato nella dieta quotidiana. Dal 2011 è arrivato a superare il riso nella spesa delle famiglie giapponesi. Le panetterie in Giappone, dette pan-ya, rappresentano un affascinante punto di incontro tra culture culinarie diverse. Diverse dalla nostra idea di “panificio”, offrono una sorprendente varietà di prodotti che uniscono tecniche occidentali e ingredienti locali, a volte in modo inaspettato.
Esistono i panifici in Giappone?
Il Giappone è noto per la sua capacità di cogliere concetti e tendenze appartenenti a culture straniere e adattarli alla propria, spesso addirittura affinandone la tecnica o apportando delle migliorie. È proprio questo che ha fatto anche con il pane: da quando è stato introdotto in Giappone, i panificatori giapponesi hanno portato avanti una sperimentazione continua, creando prodotti e ricette originali, e dando una nuova concezione al panificio come luogo.
La panificazione è diventata un’arte talmente raffinata che recentemente stiamo assistendo al fenomeno contrario: il pane giapponese che inizia ad andare di moda all’estero, con l’apertura di panetterie in stile nipponico nelle città europee. Ma quando è arrivato il pane in Giappone?
Breve storia del pane in Giappone
Il pane arrivò per la prima volta in Giappone nel XVI secolo, a bordo delle navi dei Portoghesi che trasportavano missionari cristiani, merci e armi. Il vocabolo giapponese pan (パン) infatti deriva proprio dal portoghese pão. Tuttavia, fu solo nel periodo Edo, in concomitanza con le Guerre dell’Oppio, che ebbe inizio una produzione su più vasta scala di pane come sostentamento delle truppe militari. Con l’apertura dei confini e il processo di occidentalizzazione del Paese, il cosiddetto Rinnovamento Meiji, il pane entrò sempre più a far parte dell’alimentazione giapponese, fino a diventare un alimento comune dopo la Seconda Guerra Mondiale, grazie all’invio di ingenti quantità di grano come aiuto alla popolazione sfiancata dal conflitto.
Storicamente, la panificazione giapponese si è ispirata soprattutto alla tradizione francese. Le prime baguette risalgono al 1888, con la fondazione di Sekiguchi Furansu Pan, il primo autentico panificio francese a Tokyo. Parallelamente, i panificatori giapponesi hanno intrapreso la strada della sperimentazione e della creatività, inventando tipologie di pane strettamente legate agli ingredienti e alla cultura gastronomica del Paese. Il primo esempio è l’anpan, inventato da un ex samurai che nel lontano 1871 aprì il suo panificio Bun’eido (successivamente Kimuraya).
Le ricette originali giapponesi, spesso dolci, rivelavano una concezione diversa del pane, visto più come spuntino a sé che come accompagnamento del pasto. Negli ultimi anni, all’ispirazione francese si è aggiunta quella del nord Europa, con i suoi cinnamon roll, strudel e pane di segale. L’influenza italiana si nota invece soprattutto nel campo della pizza, ma curiosamente anche nel recente boom del maritozzo.
Come funzionano le panetterie in Giappone?
Quando entrate in una panetteria giapponese, non aspettatevi il classico “forno” all’italiana, dove ordinare il pane e portarlo via in un sacchetto di carta.
La maggior parte delle panetterie in Giappone infatti ha un sistema di vendita “self-service”. All’ingresso ci si munisce di vassoio e apposita pinza, per poi servirsi in autonomia scegliendo tra il vasto assortimento di tipologie di pane, tutte esposte a scaffale. Una volta riempito il vassoio, si va a pagare alla cassa, dove il pane verrà incartato per l’asporto (ahimè, spesso con un notevole spreco di carta o plastica).
Molte panetterie offrono anche il servizio di caffetteria. In quel caso, al momento del pagamento è possibile ordinare una bevanda, per poi gustare il tutto seduti a un tavolo. Tenete presente che buona parte delle panetterie in Giappone apre verso le 10 del mattino. I giapponesi infatti tendono a comprare il pane per la pausa pranzo, o come spuntino nel pomeriggio. Soltanto alcuni locali, soprattutto nei pressi delle stazioni, aprono prima e offrono un menù per la colazione.
Le panetterie possono essere di vario genere. Si va dalle catene più diffuse e a costi contenuti (spesso presenti nelle stazioni) alle bakery più eleganti o trendy, con una selezione più accurata dei prodotti e degli ingredienti, ma più costose. È possibile acquistare il pane anche nei punti vendita all’interno delle food court nei grandi magazzini.
Che tipo di pane si mangia in Giappone?
Le tipologie di pane giapponese sono davvero tante, c’è l’imbarazzo della scelta. Quali sono le più tipiche da assaggiare assolutamente? Come abbiamo detto, esistono diverse ricette originali, inventate o riadattate in Giappone per soddisfare i gusti locali. Molti panini rientrano nelle categorie del kashi-pan e del sozai-pan. Il termine kashi-pan indica il pane dolce, mentre il sozai-pan è il pane farcito con ingredienti salati.
Vi presentiamo ora i classici di entrambe le categorie. Questi tipi di pane sono talmente diffusi che non si trovano soltanto nelle panetterie, ma sono venduti in versione confezionata anche nei konbini e nei supermercati. Un po’ come le nostre merendine o prodotti da forno confezionati.
Anpan
L’anpan (あんパン) è un panino morbido e dolce di forma rotonda, farcito di an (pasta di fagioli rossi azuki zuccherata) e ricoperto con semini di sesamo o papavero. La consistenza del ripieno può essere liscia e cremosa (koshian), oppure meno lavorata, con pezzetti di azuki (tsubuan). L’anpan è protagonista in versione supereroe di un famosissimo cartone animato amatissimo dai bambini, Anpanman. In alcune panetterie si trovano anpan che riproducono il volto del personaggio.
Kuriimupan
Come suggerisce il nome (kuriimu deriva da “cream”), il kuriimupan (クリームパン) è un panino dolce morbido simile all’anpan, ma ripieno di crema pasticcera. Di solito si trova in forma rotonda o a ventaglio.
Melonpan
Il melonpan (メロンパン) è un panino dolce dall’impasto soffice, ricoperto in superficie da uno strato più croccante inciso a formare dei riquadri. Nonostante il nome, il melonpan non è aromatizzato al melone: il riferimento deriverebbe dalla texture della copertura che richiama quella del frutto.
Kareepan
Il kareepan (カレーパン) è un panino lievitato ripieno di curry alla giapponese, impanato con il panko (pan grattato giapponese) e poi fritto, fin ad assumere un colore dorato e un’impanatura croccante. Il risultato è uno spuntino salato molto goloso!
Yakisobapan
Risultato dell’unione tra il pane e un tipico streetfood giapponese, lo yakisobapan (焼きそばパン) è un soffice panino allungato (simile a quelli degli hot-dog) tagliato a metà e farcito di yakisoba, noodle saltati con carne, verdure e la tipica salsa dolciastra.
Shokupan
Non propriamente un kashipan né un sozaipan, lo shokupan (食パン, letteralmente “pane da pasto”) è del semplice pane bianco al latte in cassetta. Di derivazione chiaramente occidentale, l’impasto è stato poi perfezionato per adattarsi ai gusti locali. Niente a che vedere con il nostro pan carrè, lo shokupan ha una consistenza soffice e un sapore delicato. Viene venduto tagliato a fette spesse e può essere consumato così com’è oppure tostato.
Oltre ai classici che vi abbiamo presentato, esistono tante altre tipologie di pane giapponese, perciò il nostro consiglio per il prossimo viaggio in Giappone è di entrare in una panetteria, armarvi di pinza e vassoietto e lasciarvi tentare! (Psst, vi svelo un segreto: se passate per la stazione di Kyoto, cercate la panetteria Sizuya e assaggiate il mio preferito in assoluto, il loro miruku buran al latte che si scioglie in bocca…)
