Article réalisé en partenariat avec le « Cabinet Office, Government of Japan – The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project”.
Dans la jolie petite ville d’Obuse (voir l’article principal sur Obuse), nous avons eu la chance de pénétrer dans le cœur d’un des plus prestigieux fabricants de nihonshu (le mot japonais pour saké) de la région : la brasserie Masuichi.
Fondée en 1755, elle sort de l’ordinaire sous de nombreux aspects. Tout d’abord, elle se veut moderne dans son marketing. Plusieurs de ses boissons sont vendues dans des bouteilles très originales (tantôt en acier, tantôt avec des logos plutôt que les traditionnels kanjis (idéogrammes), tantôt avec des capsules rappelant certaines bières…) Ensuite, parce que dans le même temps et peut-être paradoxalement, l’entreprise ne vend que sur place (et sur Internet). Impossible donc de trouver ses produits dans les commerces du reste du pays. La raison est très simple : le propriétaire veut pouvoir rencontrer ses clients et que ceux-ci puissent voir d’où provient la boisson, dans quelles conditions elle a été fabriquée. A voir le succès commercial évident rencontré par la marque, il faut croire que cette méthode fonctionne.
©Rob Sinskey
Le propriétaire de la brasserie (ainsi que de l’hôtel et du restaurant qui lui sont annexés), Tsugio Ichimura, explique cependant que si ses bouteilles, les noms de ses produits ou les étiquettes sont résolument modernes, il tient à promouvoir une fabrication traditionnelle: « J’ai voulu retourner aux bases du saké, utiliser de vieilles méthodes de production », assure-t-il. Vérifions cela !
Un clin d’œil du grand Hokusai
Pour la petite (ou la grande ?) histoire, la brasserie a reçu un coup de pouce d’un des artistes japonais les plus célèbres, à savoir le peintre Hokusai. Ayant passé une partie de sa vie dans la ville, il a fait mention dans des lettres de 1845 de l’excellent saké produit sur place et des liens qui l’unissaient aux producteurs.
Les bâtiments dans lesquels l’équipe de Masuichi travaille ont une longue histoire et cela se sent. « Nous utilisons les mêmes bâtiments depuis plus trois cents ans », raconte Tsugio Ichimura.
La préparation d’un daïginjo
Nous commençons notre visite en assistant à la cuisson à la vapeur du riz. Cette première étape consiste en fait à préparer les ingrédients pour la suite. Le riz est ainsi stérilisé, puis poli et sa structure chimique modifiée.
Précisons que nous avons assisté à la préparation d’un daïginjo, qui est probablement la sorte de saké la plus prestigieuse. Dans ce processus, les grains de riz sont polis et on enlève leur peau à un taux dépassant les 50%, ce qui rend son goût plus raffiné car on atteint ainsi le cœur du grain, riche en amidon. La fermentation est effectuée à basse température ce qui est non seulement plus délicat, mais ce qui nécessite aussi plus de temps.
©Rob Sinskey
Nous avons pris part à un brassage lors de la première quinzaine de février. C’est la fin de la saison pour les brasseurs qui choisissent l’hiver pour la production de saké, puisqu’il y a moins de bactéries à cette saison et que la boisson y est très sensible.
Notons au passage que l’eau est avec le riz et le koji (voir plus bas), un des trois éléments essentiels du processus. Peut-être même le plus important puisqu’au final, le saké sera composé de plus de 80% d’eau ! Pas étonnant donc que les fabricants lui accordent une telle importance et un tel respect.
Du riz local
Le riz utilisé ici provient en totalité de la préfecture de Nagano. De nos jours, on utilise un appareil à gaz pour chauffer la bassine. Lors de notre visite, le bassin contenait 200 kilos de riz (il peut en recevoir jusqu’à 400 kilos, selon le type de saké produit). La cuisson à la vapeur est bien sûr quelque peu inégale. Ainsi, le riz se trouvant au fond du réservoir est davantage cuit que celui à la surface. Et si le premier sera placé ensuite dans les cuves pour débuter le processus de fermentation, le second sera lui utilisé pour la phase suivante, celle baptisée de préparation du koji (voir ci-dessous).
Une sorte de sauna
La personne responsable de la cuisson a un rôle très important. Son expérience lui dit quand le riz est prêt, quand l’humidité est satisfaisante. Une fois cuit, le riz est transvasé, à la pelle, dans des paniers et apporté dans une pièce spéciale, tout en bois, chauffée à 35 degrés et avec un taux d’humidité de 80%. Cette salle fait penser à un sauna.
S’il existe d’autres techniques pour refroidir le riz, l’entreprise Masuichi privilégie celle-ci, manuelle et la plus traditionnelle. « Cette étape est très importante et une des plus difficiles pour nous, travailleurs, car il fait très chaud et cela nécessite force et concentration », explique Naomichi Ichikawa, qui travaille là depuis 25 ans.
Production du koji
C’est dans cette salle, une fois le riz apporté, qu’on va laisser le koji se développer. Pour faire simple, le koji est une sorte de minuscule champignon qui va permettre de transformer les sucres complexes en sucres simples. Sans koji, pas de fermentation et donc pas de saké ! Le koji est une sorte de poudre, placée dans un petit tamis et saupoudrée sur le riz lequel avait préalablement été étalé sur de grandes tables. C’est donc dans cette salle que, durant 48 heures, le koji débute son action sur le riz.
Place à la fermentation
En clair, la production de koji représente la première (et la plus difficile) des trois phases de la fermentation du saké. La deuxième est appelée shubo et correspond au début de la fermentation proprement dite. C’est à ce moment-là que le koji est mélangé avec de l’eau, le riz et des levures.
« Pour un daïginjo, on laisse le tout macérer pendant deux semaines », explique monsieur Ichikawa qui précise pourquoi il est important de prendre le temps : « la fermentation à basse température est une technique essentielle afin de ne pas casser le riz trop brutalement, ce qui libérerait trop de goût, trop d’acides et trop d’alcool ».
Lors de l’étape suivante, baptisée moromi, le saké en devenir est transposé dans des cuves plus grandes. Il y restera un mois jusqu’à atteindre un taux d’alcool à 12 degrés.
Précisons que les cuves utilisées dans la fabrique Masuichi contiennent 2200 litres lesquels ont été produits à partir de seulement 600 kilos de riz initiaux.
Lors de notre visite, trois employés travaillaient dans la brasserie, sous la supervision du toji, le maître-brasseur. Le rôle de ce dernier est essentiel et son rôle lui confère le plus grand respect. Sur la photo ci-dessous, le toji (deuxième en partant de la gauche) est entouré des autres employés de la brasserie Masuichi.
Une fois retiré des cuves, le saké passera encore par quelques étapes avant d’être mis en vente : pressage, filtrage puis maturation pendant environ six mois avant la mise en bouteille. Kampaï !
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