Les Oden : la spécialité culinaire réconfortante de Shizuoka

Qu’est-ce que les Oden ?

Quand l’hiver nous tombe dessus, il faut tout faire pour réchauffer nos corps transis. Les Japonais ont le remède idéal : les « Oden » (おでん) ! Il s’agit d’un plat, non seulement nourrissant et réconfortant, mais aussi bon marché selon les standard japonais.

Les Oden ont connu une longue histoire. On les retrouve à l’époque d’Edo quand on les appelait Kanto-daki (関東煮), c’est à-dire « ragoût de la région du Kanto ». À cette époque, on les préparait principalement avec une forte sauce de soja et un fond extrait de konbu (algues), de la viande de baleine et des tendons de boeuf.
La viande de baleine a disparu, mais le bouillon est encore préparé avec de la sauce de soja, des algues et des tendons de boeuf dans l’est du Japon.

D’un autre côté, beaucoup de Japonais affirment que les Oden étaient à l’origine de ce qu’on appelle communément des « misodengaku » ou plus simplement des « dengaku » (aubergines au miso).

On les trouve dans tout l’archipel nippon, tout au long de l’année (pas seulement en hiver) sous différentes formes et selon la mode prévalante, mais on peut les diviser grossièrement en trois catégories :

• Mijotés dans un bouillon clair dans la région du Kansai (ouest du Japon).
• Servis avec de la sauce de miso, surtout dans la région de Nagoya.
• Cuits dans une soupe foncée dans la région du Kanto (est du Japon).

Bien-sûr, beaucoup affirmeront que chaque région, même chaque ville a sa variété originale d’Oden et ils ont peut-être raison tant les ingrédients changent ! Cependant, les recettes citées ci-dessus sont pratiquement identiques.
Les Japonais aiment tant leurs Oden que des programmes de télévision leur sont sont régulièrement dédiés pour vanter les mérites de cet aliment-réconfort avec des « talents » recrutés dans chaque préfecture du Japon, invités sur un même plateau !

Les ingrédients des Oden

Mais, où que vos pas vous mènent, vous retrouverez les mêmes ingrédients de base :

• Des œufs : ils sont tout d’abord bouillis avant d’être embrochés sur de fines brochettes de bois (ou de bambou). On les laisse ensuite mijoter dans la soupe. À vrai dire cette méthode de les embrocher est loin d’être universelle. Mais ces brochettes sont pratiques quand vous essayez de retirer vos morceaux favoris des soupes incroyablement foncées en vogue dans notre ville de Shizuoka !

• Des pommes de terre : populaires pratiquement partout, elles sont aussi très appréciées par les visiteurs étrangers. Vous demandez comment on fait pour empêcher ces pommes de terre de se briser ou de fondre en étant continuellement manipulées dans ces chaudes soupes ?
  Les pommes de terre sont tout d’abord partiellement bouillies à environ 80% avant d’être plongées dans de l’eau glacée ou immédiatement mises au frigo. Donc ne vous inquiétez pas quand vous voyez votre Odenyasan (troquet de Oden) sortir ses pommes de terre du frigo pour les ajouter dans la soupe, mais choisissez celles qui ont une belle couleur foncée lorsque vous les pêchez dans le bac !

• Le daikon ou long radis japonais : ils sont préparés de la même façon que les pommes de terre pour les empêcher de se casser.

• Le konnyaku ou gelée de Konjac / langue du diable : certains troquets de Oden les serviront soit en gros morceaux rectangulaires ou triangulaires, soit sous une forme de vermicelles appelés « ito konnyaku ».

• Le tofu ou pâte de soja : on utilise des variétés plutôt dures que l’on fera griller ou frire au préalable avant de les laisser mijoter dans la soupe.

Où déguster les Oden ?

Les Oden sont souvent vendus par des marchés ambulants et en hiver, la plupart des « convenience stores » gardent un bac rempli de Oden constamment réchauffés qu’ils vendent à la pièce au prix très bas de 50¥.

Vous pouvez bien sûr acheter vos ingrédients favoris et les faire mijoter dans votre propre soupe chez vous, pour ensuite les savourer avec votre bière ou votre saké favori, comme beaucoup de Japonais le font chez eux de retour du boulot.

Mais, la meilleure façon de savourer vos Oden et d’en découvrir les multiples variétés est d’aller les déguster en ville accompagnés de quelques verres, tout seul ou en votre compagnie préférée !

Les Oden de Shizuoka

Bon il est probable que les Oden de Shizuoka soient les plus célèbres (ou les plus notoires) du Japon.

À notre époque où les soit-disant B-Gourmet et même C-Gourmet (expressions japonaises pour décrire des gourmets de 2e et de 3e classe) sont devenus des reportages incontournables à la télévision et les média, la ville de Shizuoka est en dehors des chemins battus.

Les Odenya y servent des bouillons très foncés (et même quasiment noirs aux yeux des visiteurs venant du Kansai qui préfèrent un dashi clair) avec du fond de bœuf et de la forte sauce de soja. De plus, tous nos ingrédients sont embrochés, c’est comme cela que l’on reconnaît les « vrais » Oden de Shizuoka.

Autre particularité : à Shizuoka, les Oden sont servis avec un mélange poudreux de poisson broyé (sardine, maquereau, copeaux secs de bonite) et de aonori (algue séchée). La plupart du temps on donnera une assiette aux clients qui auront la permission de se servir eux-même pour y choisir leurs morceaux favoris et saupoudrer autant qu’ils le souhaitent leurs Oden du mélange poudreux à l’aide d’une cuillère. En plus, ces mêmes clients japonais se serviront de moutarde forte japonaise dans des pots mis à disposition sur la table ou le comptoir.

Les visiteurs d’autres régions peuvent éprouver quelque gêne lorsqu’ils voient les habitants de Shizuoka choisir les morceaux qui seront restés le plus longtemps dans le bouillon avec d’extrêmes précautions, surtout lorsqu’ils découvrent ces œufs qui sont devenus de véritables boules brûlées ou des morceaux triangulaires de pâte de poisson que seuls nos concitoyens reconnaissent comme tels !

Mais, si vous avez l’occasion de visiter ou de vous arrêter dans notre ville de Shizuoka (les autres régions de notre préfecture ont leurs ingrédients spéciaux tels que des poumons de bœuf dans la ville de Gotemba appelés « fuwa »), dirigez-vous vers la rue du parc de Aoba.
Autrefois, le parc était rempli de stands (yataï) qui servaient des Oden et des boissons dès 15h (certains font encore de même ces jours-ci) jusqu’aux petites heures du matin. Mais, une nouvelle d’hygiène dans les années soixante les força à déménager dans des allées / corridors qui sont devenus les allées d’Oden de Aoba.
À présent, il y en a plus de 36, tous avec leurs spécialités et caractères connus dans toute la ville. En fait il existe une liste officielle des 80 Odenya spécialisés dans la ville de Shizuoka et plus de 300 izkayas servent les vrais Oden de Shizuoka !

Chaque année se tient la fête des Oden de la ville de  à la mi-février dans le parc de Aoba et dans la rue de Gofuku-Cho pour le plaisir de tous, adultes et enfants, le jour et la nuit, qu’ils soient Japonais ou non ! Le parfait aliment-réconfort à savourer avec les superbes sakés de la préfecture de Shizuoka !

Pour les gens qui n’ont pas le temps de visiter la ville de Shizuoka, des Oden sont vendus en boîtes, en sachets et en sacs sur les quais de la gare ferroviaire de Shizuoka !