Visto dall’Occidente, l’immaginario del tè in Giappone è spesso legato alla cerimonia del tè: un’occasione rituale, legata alla tradizione. In realtà, però, il tè fa parte della normale vita di tutti i giorni. Anche se negli ultimi anni i giovani giapponesi sembrano più attratti dal trend del caffè e non sempre trovano il tempo per preparare il tè in foglie a casa, questa bevanda resta profondamente radicata nella cultura giapponese… fosse anche solo come ingrediente per dolci e snack, o come bibita rinfrescante negli onnipresenti distributori automatici.
Ma di cosa parliamo, esattamente, quando parliamo di tè giapponese? Proviamo a superare il classico pregiudizio del “sa di erba”… ma anche ad andare oltre la moda del matcha, che ha fatto esaurire le scorte per un uso “instagrammabile” che poco ha a che vedere con la tradizione.
Che differenza c’è tra tè nero e tè verde?
Anche chi non è un esperto di tè sa che ne esistono tanti tipi… in fondo, basta dare un’occhiata allo scaffale dedicato in un qualsiasi supermercato. Quello che forse non tutti sanno, però, è che tutte le varietà di tè provengono dalla stessa identica pianta: la Camellia Sinensis. Le differenze tra una varietà e l’altra dipendono principalmente dalle tecniche di coltivazione, dai metodi di lavorazione e, in alcuni casi, dalle parti della pianta utilizzate.
La distinzione principale, quella tra tè verde e tè nero, riguarda il grado di ossidazione: nullo o quasi nel caso del tè verde, molto alto (dal 85% al 100%) per il tè nero. L’ossidazione è un processo chimico naturale: dopo la raccolta, le foglie del tè si scuriscono a contatto con l’aria, un po’ come succede a una mela tagliata. Nel tè verde, questo processo viene interrotto subito dopo la raccolta tramite l’applicazione di calore: nel caso del tè giapponese, si utilizza quasi sempre la cottura a vapore. In questo modo, le foglie mantengono il loro colore verde brillante e sviluppano un sapore fresco ed erbaceo.
Il 95% del tè prodotto in Giappone appartiene alla grande famiglia del tè verde (ryokucha 緑茶). È talmente radicato nella cultura del Paese che, quando in giapponese si usa il termine generico per il tè cha 茶, si sottintende il tè verde. Al contrario, quando noi sentiamo la parola “tè”, pensiamo spesso a quello nero, che in Giappone è invece chiamato kocha 紅茶, ovvero “tè rosso”.
Il tè verde giapponese, però, non ha nulla a che vedere con la classica bustina insapore a cui molti in Occidente sono abituati. Un’esperienza deludente con un tè verde di bassa qualità potrebbe aver portato alcune persone a pensare che non faccia per loro… ma vale la pena ricredersi.
Le principali tipologie di tè verde giapponese
Esistono moltissime varietà di tè verde giapponese, diverse per gusto, aroma, lavorazione e anche occasione di consumo. Cerchiamo allora di orientarci tra le principali: c’è davvero un mondo da scoprire!
Sencha
Il sencha 煎茶 è il tè verde giapponese per antonomasia: è il più diffuso e occupa più della metà della produzione nazionale. È un tè non ombreggiato (quindi le piante rimangono sempre al sole) e deriva dal primo raccolto (first flush), quello primaverile effettuato tra aprile e maggio, in cui si raccolgono le due o tre foglie più giovani della pianta.
Dopo la raccolta e la cottura a vapore, le foglie vengono sottoposte a diverse fasi di arrotolatura e asciugatura, che danno loro una caratteristica forma allungata ad ago. Una parte del tè appena raccolto e lavorato viene immediatamente venduto come shincha 新茶 (letteralmente “tè nuovo”): un tè particolarmente ricercato perché mantiene la freschezza e l’aroma delle giovani foglie appena colte. Il resto del tè verrà invece conservato per la vendita durante il corso dell’anno.
Bancha
Il bancha 番茶 è un tè verde non ombreggiato come il sencha ma raccolto più tardi e fatto con foglie più mature e quindi più grandi. Si tratta di un tè meno pregiato e usato per essere bevuto nella quotidianità o servito con i pasti nei ristoranti. Contiene meno caffeina ed è dunque adatto a essere bevuto anche più tardi durante la giornata.
Genmaicha
Il genmaicha 玄米茶 è un bancha al quale vengono aggiunti dei chicchi di riso soffiato e tostato, che donano un aroma particolare e un sapore più dolce e vagamente nocciolato. Può essere preparato anche con il sencha (quindi di qualità superiore) e sono disponibili delle varianti con aggiunta di tè matcha in polvere.
Kukicha
Il kukicha 茎茶 è un tè in rametti ricavato separando gli steli dalla foglia. È un tè a basso contenuto di teina, che si concentra principalmente nelle foglie, e ottimo per la digestione. Ha un aroma fresco e delicato. Esiste anche in versione tostata, praticamente priva di caffeina.
Hojicha
Lo hojicha 焙じ茶 è un tè verde tostato, generalmente ricavato dal bancha raccolto al termine dell’estate o in autunno. Ha un colore marrone e un aroma tipico più rotondo, che richiama note di frutta a guscio, orzo e caffè. Ha un livello molto basso di teina quindi si presta a essere bevuto anche la sera. Si sposa bene con i pasti e spesso viene servito nei ristoranti.
Matcha
Il matcha 抹茶 è il tè verde in polvere finissima usato nel chanoyu, ovvero la tradizionale cerimonia del tè giapponese. È l’unico tè che non viene infuso, bensì emulsionato con acqua calda usando un frustino di bambù detto chasen. Il matcha si ottiene riducendo a una polvere finissima e verde brillante le foglie di tencha, un tè ombreggiato, cotto ed essicato dopo la raccolta senza essere arrotolato. Può essere preparato in forma di usucha 薄茶, la versione più diluita e leggera (quella che probabilmente vi è capitato di bere se siete stati in Giappone), oppure come koicha 濃茶, ovvero una versione più densa e viscosa, per la quale si usano polveri di grado superiore.
Esistono infatti diversi gradi per quanto riguarda la qualità del matcha. Il più pregiato è quello di grado cerimoniale, che viene usato appunto durante la cerimonia del tè. Ha un costo piuttosto elevato ed è pensato per essere bevuto in purezza in occasioni speciali, magari accompagnato da un wagashi. I gradi premium e standard hanno un costo più abbordabile e si prestano per un uso quotidiano, anche in forma di frullato o altre bevande come il matcha latte. Esiste poi il matcha di grado culinario, con un colore e un aroma meno inteso, adatto appunto alla preparazione di dolci o bevande.
Dove viene coltivato il tè verde in Giappone?
Il tè in Giappone è perlopiù prodotto nelle regioni a sud-ovest del Paese. Le due zone con la maggiore produzione sono Shizuoka e Kagoshima; la zona di Kyoto (in particolare Uji) è invece famosa per essere la culla del tè verde in Giappone.
La più vasta area di produzione è quella della prefettura di Shizuoka, dove il verde delle piantagioni di tè alle pendici del Monte Fuji contrasta con l’azzurro del mare. In questa regione viene prodotto principalmente tè sencha a uso commerciale e in particolare il fukamushicha 深蒸し茶, ovvero un sencha cotto a vapore più a lungo, per ottenere un tè dal verde più brillante e un gusto meno astringente.
Uji, non lontana da Kyoto, è uno dei primi luoghi dove il tè venne coltivato in Giappone ed è celebre per il suo tè matcha. A Kagoshima, nel Kyushu, il tè verde cresce grazie alla speciale combinazione di sole, clima e terreno reso fertile e ricco di minerali dalle ceneri vulcaniche. Questo la rende una delle regioni più attive nella produzione di diverse tipologie di tè verde. La varietà più tipica è il chirancha 知覧茶, dal colore verde brillante e intenso e con un sapore deciso ma privo di amarezza.
Dove bere il tè verde in Giappone?
Viaggiando in Giappone avrete molte occasioni per assaggiare il tè, per esempio quando vi verrà servito ai pasti in molti locali, freddo o caldo a seconda della stagione. Anche nei kaitenzushi, ovvero i ristoranti che servono sushi sul nastro a basso costo, è consuetudine bere del tè verde in polvere preparato da sé nella propria postazione. Chi soggiorna in un ryokan, in molti casi troverà nella propria stanza l’occorrente per preparare del tè verde.
Se volete approfondire, esistono sale da tè sia tradizionali che moderne, oppure potete ordinare un tè come accompagnamento a un dolce in numerose pasticcerie e caffetterie. In molti templi o giardini è possibile sorseggiare una tazza di tè matcha accompagnata da un wagashi, spesso seduti sul tatami ammirando il paesaggio circostante: approfittatene per un’esperienza tipicamente giapponese!
Il tè in Giappone non è solo tradizione, ma anche quotidianità, conoscenza, accoglienza. Scoprirne le varietà è un modo semplice ma autentico, una tazza alla volta, per avvicinarsi alla cultura giapponese… e magari anche per superare i propri pregiudizi da italiani e non essere schiavi dell’espresso anche dall’altra parte del mondo.
Foto dell’articolo di Gianpiero Mendini
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