Visita a una de las fábricas de sake más antiguas de Japón

Patrocinado por: Cabinet Office, Government of Japan “The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project”

¡La familia Sudo lleva produciendo sake desde el año 1141! Siglo tras siglo, han logrado convertir esta marca en la más prestigiosa de entre todos los fabricantes de sake de Japón. Tanto la BBC como el diario Financial Times se han hecho eco de este éxito. Además, cabe destacar que se sirven botellas de Sudohonke (el nombre completo de la marca) en la residencia del Primer Ministro de Japón. También se ha servido esta bebida en la cumbre del G7 en Ise, en la prefectura de Mie, un hecho muy peculiar, puesto que normalmente son productos locales de la prefectura anfitriona las que se sirven en este evento.

En dirección a Ibaraki

La tierra natal de Sudohonke se encuentra muy lejos de Mie. Para encontrarla, deberemos dirigirnos al norte del país, a una hora y media de Tokio, en la prefectura de Ibaraki. Esta fábrica de sake no se ha movido ni un ápice en sus 876 años de vida. «No solo no hemos cambiado la composición del producto, sino que seguimos utilizando el mismo agua», nos explica Omori, quien será nuestro guía en la visita a la fábrica.

Para perfeccionar el agua empleada, hay que prestar especial atención a absolutamente todo. «Cada árbol, cada flor que se planta cerca de la fuente, influye en la calidad del agua». El origen de Sudohonke se encuentra en las montañas que rodean el pueblo. «El agua de esta zona es tan famosa que la gente viene desde muy lejos solo para poder comprarla y utilizarla para diversos propósitos», nos cuenta Omori.

Sake, arroz, tierra, agua y árboles

Si bien el agua es la base de la bebida, hay otros elementos que también juegan un papel fundamental en su fabricación. «Así resumimos nuestra visión de la profesión: un buen sake se elabora con buen arroz; un buen arroz se cultiva en una buena tierra; la buena tierra contiene buen agua y el buen agua proviene de buenos árboles. En resumidas cuentas: si respetamos los árboles, respetamos el sake. Por eso mi abuelo me enseñó que nunca debía talar un árbol», dice el señor Sudo.

Sake de calidad a través de 55 generaciones

En el año 1141, el sake no se producía en estas tierras por motivos comerciales. «Mis ancestros comenzaron a elaborar sake para ofrecérselo a los dioses. Era la tradición de llevar sake a los santuarios. En aquella época, no solo rezábamos en el Año Nuevo, como hacemos ahora; era una costumbre mucho más frecuente», explica el actual propietario. Al final, el preciado líquido acabó convirtiéndose en un producto muy consumido y, en consecuencia, se convirtió en un negocio familiar. No obstante, el negocio no anula la presencia de una herencia espiritual. La propiedad cuenta con un pequeño santuario, y Gen-Uemon Sudo sigue estando muy unido al vínculo que existe entre este arte y las deidades. Por ejemplo, habla con frecuencia de los festivales que se llevan a cabo en todo el país el día 4 de febrero; el día en que se ofrece sake a los dioses.

Durante los siglos, 55 generaciones de la familia Sudo han conseguido mantener el éxito al mando de la compañía. «Por supuesto, es un honor ser una de las marcas más antiguas de Japón. Pero también es una enorme responsabilidad. Debemos perpetuar nuestra técnica y seguir empleando la larga historia que tenemos en el proceso de producción», dice Sudo, quien también enseña este arte en Mito, la ciudad más grande de la región.

Una evolución lenta pero inexorable

La antigüedad del negocio no supone un freno en la evolución de la marca, nos asegura el dueño. «Para nosotros, lo importante es encontrar ese equilibrio entre la tradición y la evolución. Nos movemos despacio, pero de manera constante. En cualquier caso, el cambio es inevitable en nuestro campo de actividad, puesto que, hagas lo que hagas, nunca podrás crear el mismo sake dos veces. Las condiciones cambian, el clima cambia, y un largo etcétera. Por tanto, debemos adaptarnos a estos cambios. Pero, realmente, solo vemos una transformación real a largo plazo», menciona.

Según nos cuenta, no hay nada como la experiencia para saber lidiar con esta evolución. Cita, como ejemplo, el cambio climático, que acorta y suaviza el invierno en esta región de Japón. Para saber cuándo se debe comenzar el proceso de la fermentación, confía en los elementos externos. «El viento y el aroma del aire me dicen cuándo es el momento adecuado».

Gen-Uemon Sudo tiene mucho que decir sobre los métodos heredados de sus antecesores, pero no quiere hablar de la evolución del sake en Japón o de otros asuntos relacionados a escala global. «Realmente no conozco lo que nuestros competidores andan haciendo. Principalmente, me concentro en nuestra propia producción». En cualquier caso, la competición no parece preocuparle. «Otros productores pueden venir aquí, observar nuestro trabajo, echar un vistazo a nuestras máquinas y ver los instrumentos que utilizamos. Muchos de ellos llegarán a fabricar un nihonshu (la palabra japonesa para designar el sake, puesto que sake significa ‘alcohol’) excelente, pero, inevitablemente, sus bebidas serán distintas, puesto que no hay dos bebidas de sake iguales», nos confiesa el propietario, al tanto que deja caer, con gran orgullo, que en su fábrica solo se emplea arroz cultivado en la propia región.

Un sake especial de 1975

El señor Sudo y su equipo siempre piensan a largo plazo. «Nos centramos en la calidad. Sabemos que los tiempos y las modas cambian, y que los consumidores pueden llegar a preferir un tipo concreto de bebida de manera casi instantánea. Esto supone un peligro para nosotros, porque sabemos que las modas nunca duran. Por eso preferimos concentrarnos en aquellos productos que creemos que tendrán éxito en cualquier momento».

El presidente de la compañía nos explicó cómo son los sabores de sus productos. En esta ocasión, nos mostró unas botellas de gran valor, entre las cuales se encuentra un sake vintage del año 1975. Algunas variedades de sake se conservan muy bien.

En la sala de degustaciones encontramos diversos premios que atestiguan los éxitos que ha adquirido la compañía Sudohonke durante los siglos. Entre todos ellos, se encuentra una prestigiosa medalla de oro de la competición International Wine Challenge (IWC) de los años 2007 y 2008.

Cuando le preguntamos qué es, para él, un buen nihonshu, nos contestó con evasivas, manteniéndose fiel a su imagen y su personalidad. «Un sake con sabor a tradición e historia».