En partenariat avec la ville de Murakami
Déjà au temps des samouraïs, Murakami était célèbre pour son saumon ! Les habitants de Murakami ont commencé le commerce des saumons, omniprésents sur leurs côtes et dans leur cours d’eau, il y a plusieurs siècles. La ville s’est ensuite élevée comme une cité commerciale majeure, réputée pour cette pêche.
Le saumon séché de Murakami
Mais à cette époque, la préservation du poisson, après l’avoir pêché, était un véritable soucis. Les habitants de Murakami, plein de ressources, eurent alors l’idée de sécher les saumons. Ce que l’on peut encore observer aujourd’hui. Les poissons sont déjà vidés, avant d’être plongés dans du sel et d’être suspendus à l’air dans des entrepôts abrités, au début de l’hiver. Ils y resteront jusqu’à l’automne suivant, avant d’être consommés.
Kikkawa est l’une des plus anciennes enseignes de la ville. La boutique est spécialisée dans la production locale, les tranches de saumons séchés. Possibilité aussi de jeter un coup d’oeil à l’arrière boutique où les poissons sont suspendus ! Et le personnel de la boutique est extrêmement gentil et attentif.
Le Sake va bien avec le saké !
Mais l’objectif réel de la visite de la boutique était bien l’achat de Sake wo sakebitashi, une spécialité locale faite de tranches très fines de saumons séchés. Mais pas seulement séchées, ces tranches ont été marinées dans du saké, pour les attendrir en même temps que d’affiner leurs arômes.
D’ailleurs, en japonais, le mot pour saumon est le même que celui pour saké, « sake ». Ce qui tombe bien, car la bonne façon d’apprécier le produit est avec un verre de saké, si possible versé dans une petite coupe de laque. Celle-ci est issue d’un artisanat local, le tsuishi, une autre spécialité de Murakami.
Kosugi est une bonne adresse pour acheter ce type d’artisanat. Mais malheureusement, ils étaient en rupture de stock de coupes gravées d’un saumon ! J’ai donc dû choisir parmi les trois possibilités restantes : pin, bambou ou prunier, les « Trois amis de l’hiver » (sho-chiku-bai). Finalement, la coupe gravée d’un pin était très bien ! Kanpai !
Un restaurant ouvert depuis 1867 à Murakami
J’ai ensuite eu la chance de découvrir l’épatant restaurant Shintaku en me promenant à Murakami ! Un grand bâtiment, dans une rue aux nombreux bâtiments de l’ère Edo, mais qui date lui du XIXe. Ne passez pas à côté de ses plats succulents !
Mais avant même d’entamer le menu, il faut parler du beau jardin et de l’intérieur remarquable de l’établissement. Des formes et des couleurs captivantes.
Déjeuner gourmand au saumon de Murakami
Plein de petits plats délicats sont déjà servis alors que le chef s’occupe du saumon. Mais il a quand même le temps de discuter un peu. Et les nakai, les serveuses, éclairent l’après-midi de leur sympathie. La cuisine est bien plus que de la nourriture, c’est aussi un moment social, et même, dans le cas de Shintaku et sa traditions centenaires, un art !
Il y a des centaines de façons de préparer le saumon, et la plupart sont mises en pratiques ici. De plus, les recettes sont saisonnières, ce qui donne envie de revenir plusieurs fois dans l’année pour toutes les apprécier !
Avant même que le repas commence, quelques tranches de saumon « fines comme du papier » sont offertes en amuse-bouche. Leur finesse est une manière de compenser le salé du poisson séché. Du poisson frais est ensuite servi, bouilli ou grillé selon les recettes. Et le menu ne serait pas complet sans de la soupe et des œufs de saumon.
Et maintenant le dessert – un très bon sorbet de poire, de saison. Gochisousama deshita !
Traduit par : Julien
