Article réalisé en partenariat avec la ville de Murakami.
Le bœuf japonais wagyu est cette viande haut de gamme, au goût incomparable et à la marbrure impressionnante, désormais célèbre dans le monde entier. Bien que l’on connaisse le nom de certaines viandes comme le bœuf de Kobe et celui d’autres régions du Japon, elles ne sont pas seules sur le marché du wagyu. Murakami, une ville située dans le nord de la préfecture de Niigata, a sa place parmi cette élite de la gastronomie, avec une viande qui provient d’un bétail de la plus haute qualité, qui paît dans les vastes prairies de la région. Il y a beaucoup à apprécier dans une tranche de bœuf de Murakami.
Certains pourraient penser qu’un steak épais est le meilleur moyen d’apprécier le wagyu, mais la cuisine japonaise offre de nombreuses autres manières d’accommoder cette viande de haute qualité. Si vous prévoyez un voyage à Murakami, accessible facilement depuis Tokyo en Shinkansen, voici quelques suggestions pour apprécier au mieux cette spécialité locale, que vous ayez envie de vous offrir un repas gastronomique ou que vous ayez un budget serré.
Sukiyaki de wagyu au restaurant Edosho de Murakami
Le sukiyaki est un ragoût traditionnel japonais, dont le bouillon savoureux est préparé avec de la sauce de soja, du sucre et du mirin (alcool de riz sucré). Par rapport aux ragoûts auxquels nous sommes habitués, le sukiyaki introduit un nouvel ingrédient : un œuf cru. Avant d’être mangé, chaque ingrédient est plongé dans l’œuf fraîchement cassé. Bien que beaucoup d’occidentaux soient mal à l’aise avec l’idée de manger de l’œuf cru, c’est une chose très commune au Japon. Un des petits déjeuners japonais les plus ordinaires est le tamago kake gohan : tout simplement un œuf cru mélangé à un bol de riz blanc avec un peu de sauce de soja.
Si vous êtes prêts pour l’expérience, le meilleur endroit pour déguster un sukuyaki à Murakami s’appelle Edosho. Ce restaurant caché dans une petite rue près de l’une des artères principales de la ville était bien connu de tous les habitants que j’ai rencontré pendant mon séjour. Le menu offre une variété d’options, mais l’une des plus luxueuses est un de ces délicieux ragoûts, préparé avec le plus fin des bœufs wagyu de Murakami.
Avant le Seconde Guerre mondiale, le restaurant Edosho était géré par les tenanciers d’un minshuku proche, et leur passion de l’hospitalité s’est transmise de génération en génération jusqu’à leur nouvel établissement. La salle est chaleureuse, avec son parquet et ses poutres de bois, et les serveurs sont accueillants et heureux de vous guider dans votre découverte du sukiyaki. Gardez en tête que les portions sont généreuses et qu’elles conviennent pour deux, ou pour un voyageur vraiment affamé. Même les moins experts du wagyu pourront aisément reconnaître l’impressionnante marbrure dessinée par le gras sur le plateau de viande servi à la commande d’un sukiyaki de bœuf de Murakami (7290¥, sur réservation).
Pour commencer, votre serveur cuira quelques tranches de bœuf directement dans le pot, sans bouillon, seulement avec l’aide précieuse du sucre. Cette préparation initiale, où se mêlent le goût sucré et le gras de bœuf onctueux donnera le goût du wagyu à tout le bouillon du sukiyaki. C’est aussi probablement la partie la plus savoureuse du repas.
Une fois la sauce de soja, le mirin et le sucre ajoutés à la préparation, on peut y plonger les légumes (champignons, radis daikon, légumes verts, etc.) lorsque qu’elle commence à bouillir. Les légumes sont plus longs à cuire que la viande, et vont apporter leurs propres saveurs pour parfaire le goût du bouillon. C’est alors qu’arrive la star du plat : le bœuf de Murakami. Ces fines tranches de wagyu n’ont besoin que de quelques secondes pour cuire, est c’est à point qu’elles sont les meilleures (entre le brun et le rose).
Tremper les ingrédients dans l’œuf cru avant de les déguster est une part essentielle de l’expérience du sukiyaki, mais il est tout de même possible d’apprécier le repas sans œuf. La dernière étape est l’ajout de nouilles udon (mais attention à ne pas les laisser trop longtemps dans le bouillon sous peine de les voir se transformer en bouillie).
Bœuf de Murakami à petit prix au Yamashin : Croquette et Menchi Katsu
Un autre monument de la scène culinaire de Murakami est le Yamashin. Cette boucherie vend quelques-unes des plus belles pièces de bœuf de Murakami de la ville, et profite aussi de ses provisions pour exploiter un restaurant attenant. Bien que le service complet y comporte nombre d’options luxueuses, Yamashin a également installé un stand devant le restaurant, proposant des produits plus accessibles. Si votre budget ne vous permet pas de vous offrir l’aloyau, vous trouverez tout de même de quoi goûter au bœuf de Murakami à un prix plus abordable.
Au Yamashin, j’ai commandé deux de leurs produits phares : la croquette de bœuf et le menchi katsu. Adoptée par les Japonais, la croquette est une préparation à base de pomme de terre et de viande, panée et croustillante. C’est un classique fiable, chaud et savoureux, auquel le bœuf local donne une nouvelle dimension.
Le menchi katsu est quant à lui une préparation de viande hachée panée (du bœuf, du porc ou un mélange des deux). Celui de Yamashin est préparé avec du bœuf de Murakami, et c’est sans aucun doute le menchi katsu le plus raffiné que j’aie pu manger. Je me suis assis dans l’espace aménagé par le restaurant, c’était un après-midi calme et j’ai savouré chaque bouchée.
Que vous cherchiez plutôt de la street food ou un véritable déjeuner de sukiyaki au restaurant, vous pourrez avoir la chance de déguster le meilleur des bœufs wagyu de Murakami pendant votre séjour.
Traduit par Clémentine.
