Quando sono arrivato in Giappone dieci anni fa, uno dei primi acquisti che ho fatto è stato un libro fotografico dedicato al kakigori かき氷, un dolce giapponese leggero, rinfrescante e spesso esteticamente impeccabile a base di ghiaccio tritato. Il libro conteneva splendide foto e descrizioni di 365 tipi di kakigori, uno per ogni giorno dell’anno. Questo libro è una testimonianza dell’amore nazionale per questo dessert, che anch’io condivido. Infatti, anche se il kakigori è particolarmente popolare durante i caldi mesi estivi, i giapponesi trovano sempre un pretesto per gustarlo tutto l’anno.
Ma cosa rende così irresistibile un dessert che è essenzialmente acqua ghiacciata? Innanzitutto, il ghiaccio tritato giapponese è unico al mondo. La vasta rete di sorgenti d’acqua del Giappone assicura che il ghiaccio sia puro e gustoso, e molti negozi utilizzano tritaghiaccio manuali o automatici accuratamente calibrati per garantire una consistenza soffice, morbida e liscia. Una volta creata la base, vengono aggiunti ingredienti freschi e tipici della tradizione giapponese, rendendo ogni assaggio indimenticabile.
La storia della granita giapponese
Anche se i dolci a base di ghiaccio tritato o pestato sono diffusi in tutta l’Asia, come il bingsu coreano, l’halo halo filippino e e il tshuah-ping taiwanese, il Giappone è stato probabilmente uno dei primi Paesi del continente a sviluppare questo tipo di dessert rinfrescante, avendo avuto accesso al ghiaccio naturale molto prima dell’avvento della refrigerazione. Sebbene non si conosca il periodo esatto dell’invenzione del kakigori, abbiamo una documentazione dell’apprezzamento per il ghiaccio tritato già nel periodo Heian nel celebre romanzo storico Note del Guanciale di Sei Shonagon, una dama della corte imperiale. All’epoca, enormi blocchi di ghiaccio venivano prodotti per la nobiltà in strutture apposite durante l’inverno e accuratamente conservati per durare tutta l’estate.
Fu solo all’inizio del periodo Meiji, nella seconda metà del XIX secolo, che il kakigori divenne accessibile alle masse. Inizialmente trasportando ghiaccio importato o locale dallo Hokkaido in tutto il paese e, successivamente, con l’invenzione delle macchine per il ghiaccio. Gli abitanti di Yokohama furono probabilmente i primi a gustare la tipica granita su vasta scala, con l’apertura del primo negozio di kakigori a Bashamichi intorno al 1870.
L’incredibile varietà delle granite giapponesi
Com’è evidente dai 365 tipi di kakigori nel mio libro fotografico, i giapponesi mostrano un’incredibile creatività nella preparazione di queste granite. La versione più semplice include latte condensato e sciroppo, spesso alla frutta come fragola o mango, o a base di ingredienti più tradizionali come il matcha o lo zucchero di canna. Ogni stagione però porta con sé nuove tendenze che introducono gusti insoliti, come tiramisù, meringa e mousse al cioccolato.
I maestri del kakigori amano anche sperimentare con le forme delle loro creazioni. Tradizionalmente serviti come un morbido cumulo di neve appena caduta, oggi nei negozi si possono trovare kakigori impilati in torri vertiginose o scolpiti in forme “kawaii”, o ispirate ad animali e personaggi famosi degli anime.
Uno dei tipi di kakigori più antichi e apprezzati è lo shirokuma, che significa “orso bianco”, originario della prefettura di Kagoshima. È guarnito con pezzi di frutta, pasta di fagioli dolci e latte condensato, a dargli il caratteristico colore bianco. Anche 7-Eleven offre una sua versione esclusiva dello shirokuma, facilmente reperibile in molti dei suoi punti vendita, nella sezione gelati. L’origine del nome è oggetto di dibattito, ma alcuni punti vendita lo propongono a forma di orso, rendendolo tanto adorabile quanto delizioso.
Quando e dove mangiare kakigori
Anche se il kakigori giapponese è più facile da reperire durante i mesi estivi, da giugno a settembre, se si cerca con attenzione è possibile trovare locali che lo offrono tutto l’anno. Ma diciamocelo, il kakigori è praticamente indispensabile per affrontare il torrido caldo estivo del Giappone, rendendolo un piacere da non perdere per chi visita il Paese in estate, da gustare il più spesso possibile.
Durante l’estate, il kakigori compare nei menù stagionali di molti caffè e ristoranti per famiglie, oltre che nei locali specializzati che lo propongono tutto l’anno. È particolarmente popolare nei quartieri storici frequentati dai turisti, come Asakusa a Tokyo, Higashi Chaya a Kanazawa e Tenjin a Fukuoka, dove non è raro veder sventolare fuori dai negozi le caratteristiche bandierine blu e bianche con il kanji 氷 (ghiaccio) in rosso, a indicare la presenza di kakigori nel menù.
Forse uno dei momenti migliori per gustare il kakigori è durante i festival estivi giapponesi. Ancora meglio se indossate uno yukata, l’abito tradizionale estivo, e partecipate a uno dei numerosi eventi dedicati ai fuochi d’artificio, all’Obon o all’Awa Odori. In queste occasioni, troverete tantissime bancarelle che offrono kakigori fresco per l’occasione. È forse la versione più semplice di questo dolce, ma gustarlo all’aperto in un’atmosfera festiva, in compagnia di amici, rimane un’esperienza indimenticabile e autenticamente giapponese.
Dunque, non importa se sia estate, inverno, primavera o autunno, assicuratevi di assaggiare il kakigori, uno dei dolci più caratteristici del Giappone, che i locali amano da oltre mille anni. Ma non prendetevela con me se poi ne avrete nostalgia per il resto dell’anno. Per fortuna, esistono i libri fotografici per consolarvi.
Tradotto da Anna Toccoli
