Patrocinado por la ciudad de Murakami
Ya en la época de los samurái, la localidad de Murakami destacaba por su relación con la pesca del salmón. Según se explica, fue en el Murakami de aquellos tiempos donde por vez primera se acertó a relacionar el ascenso fluvial de los salmones con un retorno a su lugar de nacimiento. Un descubrimiento fundamental, ya que eso permitió que se creara una industria boyante alrededor de este pescado. Haciendo desovar en sus riberas, los pescadores se aseguraban un flujo abundante y sostenido de salmones en sus dominios. Una suerte de ganadería acuática. Así, la historia nos explica el porqué de tan rica cultura gastronómica entorno al salmón.
Salmón curado
Conservar el pescado no era tan sencillo en aquellos tiempos. Ante la ausencia de refrigeradores, el desecado se impuso como forma preferente de almacenado. Así nació una de las costumbres más vistosas de Murakami, donde no es infrecuente ver ristras de salmones colgados por la cola. Con el vientre abierto y despojado de vísceras, el pescado se sala antes de ser expuesto a la brisa marina de inicios del invierno. En el otoño siguiente, las piezas estarán listas para ser retiradas y ceder su espacio para acoger la nueva tanda anual.
Uno de los más antiguos establecimientos locales, la tienda-factoría Kikkawa, se especializa en este tipo de salmón seco, que se vende finamente cortado en piezas de pequeño tamaño. La visita a la tienda no puede quedarse en una simple compra. Es obligado adentrarse a echar un vistazo a la trastienda; una impresionante nave centenaria donde se acumulan los preciados salmones pendientes del techo de madera. También hay una sala de tatami que conviene visitar durante el festival anual de los biombos, sobre el que hablo en otra entrada. Y hablando de Kikkawa, no puedo dejar de mencionar la agradable atención que dispensan sus dependientas.
Sake con sake
Pero volvamos al motivo inicial de la visita: adquirir pequeñas lonchas de salmón seco. A esta forma de consumo se la denomina sake wo sakebitashi.
Hay un cierto juego de palabras con la bebida alcohólica, sake, y la denominación alófona del salmón en japonés: sake. En efecto, las lonchas secas se reblandecen empapándolas en sake, lo que además contribuye a potenciar el sabor. Este aperitivo alcanza mayor sofisticación si la ingesta del licor, también de producción local, la realizamos en un pequeño vasito de madera tallada y lacada. Esta técnica artesanal, en japonés denominada tuishu, es otra de las peculiaridades de Murakami.
Sobre la histórica tienda de la familia Kosugi me extiendo algo más en otro texto, pero hay que mencionar que es el mejor lugar para adquirir piezas de esta delicada manufactura. Lástima que, en esta ocasión, no pudiésemos cerrar del todo el círculo haciéndonos con un vasito grabado con el símbolo de este lugar: el dibujo de un salmón. Agotado este popular motivo, nos quedaban para elegir las ramas de pino, bambú o ciruelo. La famosa trilogía de buenos augurios, sho-chiku-bai en la pronunciación de sus caracteres por escrito. Confiando en recibir la prometida buena suerte, brindé con un vasito decorado por ramas de pino. ¡Kanpai!
Un restaurante fundado en 1867
Y sin duda la suerte me acompañó. Lo hizo en forma de descubrimiento imprescindible: el espectacular restaurante Shintaku. Descubrimiento es una palabra bastante adecuada ya que, pese a sus considerables dimensiones, el establecimiento puede pasar desapercibido al paseante. En una angulosa calle de kurobei, el clásico paisaje urbano de la era Edo caracterizado por vallas de negros listones de madera pintada, la admiración del entorno puede despistarnos. Especialmente si no se pueden leer los kanjis, el viajero podría pasar de largo y dejar pasar una experiencia gastronómica irrepetible.
Espectacular decía, y decía bien. Antes de que lleguen los platos, el estupendo jardín y el suntuoso interior nos tienen ya cautivados. Con la mesa puesta, la vista sigue recibiendo estímulos de forma y color. Todo se quedará corto ante los que reciba el paladar.
Salmón gourmet
Delicados platos desfilan por la barra, donde el jefe de cocina adereza sus creaciones con los más diversos ingredientes y una amena conversación. Sus nakai, camareras, ataviadas al modo tradicional, no se quedan atrás en simpatía. O-mo-te-na-shi. Queda claro que la comida, también en Japón, es mucho más que alimento; es un acontecimiento social. Y con cocinas centenarias y expertas como las de Shintaku, también una obra de arte.
Las mil y una formas de preparar el salmón se pueden aprender aquí, aunque no en una sola visita. La clásica inclinación nipona por variar los ingredientes (naturaleza obliga) en cada estación reclama múltiples visitas a lo largo del año. Quien pudiera…
Las lonchitas de salmón desecado no faltan como aperitivo. Bien finas, como papel, nos dice el jefe. De lo contrario, la sal se impone en el paladar y eclipsa el sabor del verdadero protagonista de carne rosada. Con el pescado fresco también se juega, ya sea pasándolo por la plancha o por la olla. Las huevas no faltan para complementar el arroz. Las vísceras tendrán su protagonismo, incluso las espinas nos regalarán un caldo muy bien recibido en estos primeros fríos del otoño.
No nos iremos sin curiosear, de la mano atenta de las nakai, la exposición de biombos. Pero, ¿acaso no he dicho ya que de eso me ocuparé en otro artículo? Dejémoslo de momento y acabemos de saborear el postre. No cabe el salmón en este apartado, pero el delicado sabor de la pera, hecha sorbete, se me hará difícil de olvidar. Deseando volver a sentarme a esta mesa, me despido de mis anfitriones. ¡Gochisousama deshita!
