Kobe rime avec qualité. Notamment la qualité de sa viande de bœuf renommée dans le monde entier, le bœuf de Kobe — véritable emblème de la ville du Kansai, proche voisine d’Osaka. L’exportation de cette viande d’exception était interdite jusqu’à peu, et même s’il est aujourd’hui devenu possible d’en trouver ailleurs qu’au Japon, il est bien plus appréciable de profiter d’un séjour à Kobe pour en déguster le bœuf, la viande la plus réputée du monde. Histoire et dégustation !
Du bœuf de Kobe, tout juste cuit en teppanyaki.
Du bœuf d’origine japonaise
La viande de bœuf était autrefois réservé à l’Empereur. Durant l’époque Edo (1603-1868), il est quasiment le seul, avec quelques shogun et certains nobles, à retrouver cette viande rare dans son assiette. Puis sa consommation se démocratise doucement après la restauration de Meiji, quand les premiers étrangers importent leurs manières au Japon. Le bœuf de Kobe nait alors — mais il ne deviendra mondialement célèbre, au point que l’on connait aujourd’hui, que dans les années 1980.
Les bœufs élevés à Kobe sont des Japanese Black, l’une des quatre races bovines de l’archipel, obtenues au début du siècle dernier par croisements successif entre des races japonaises génétiquement pures, du fait de l’isolation du pays pendant la période Edo et des races occidentales nouvellement importées.
Préparation du bœuf devant les yeux des clients !
Ces bœufs japonais ont la particularité de produire une viande présentant un fort persillage — ces fines tâches ou stries de graisse que l’on trouve dans la viande et qui lui assure un fondant incomparable à la cuisson. La présence de ce persillage rend la viande plus tendre et améliore son goût.
Ce n’est qu’en 2012 que l’exportation du bœuf de Kobe vers les États-Unis fut autorisée. Il faudra attendre 2014 pour l’Europe.
Un élevage aux exigences strictes
Au Japon, les règles sont souvent strictes, et l’élevage des bœufs de Kobe est très encadré. Les veaux sont nourris au lait jusqu’à l’âge de trois mois, puis ont droit à une alimentation entièrement naturelle composée de fourrage et de céréales.
L’élevage des bœufs de Kobe est exigeant, avec de nombreuses pratiques qui pourraient faire partie de la légende — si elles n’étaient pas totalement authentiques ! Certains éleveurs vont jusqu’à masser les bœufs au saké — pensant que la beauté et la douceur de leur cuir améliore la qualité de la viande, leur font écouter de la musique classique ou encore leur lisent des poèmes.
De la bière est également servie au bœufs en été, pour réduite le stress des animaux alors que la chaleur et l’humidité sont très fortes. Les éleveurs prennent également soin d’éviter à leurs bêtes d’avoir à faire trop d’efforts physiques, ceci afin de faciliter la formation de ces tâches de graisse à l’intérieur de la viande — le persillage tant recherché.
La viande est ensuite classifiée dans un système complexe de catégories, valable pour les quatre races de bœufs japonais et qui reflètent sa qualité. Ce classement prend notamment en compte son persillage, sa couleur ou sa fermeté. La meilleure catégorie, réservée au bœuf de Kobe et strictement encadrée, est la A5, qui correspond à une viande vraiment exceptionnelle ! L’échelle de qualité s’étend de C1 à A5.
Mais même parmi les viandes de catégorie A, on peut noter une nuance au niveau du persillage qui est mesuré sur une échelle de 12 niveaux. Le bœuf de Kobe — A5 — peut posséder un persillage variant du 8e au 12e niveau — ce dernier étant le plus rare !
Manger du bœuf de Kobe à Kobe
Mais après toutes ces explications, place au repas !
En parcourant les rues de Kobe, les restaurants de bœuf sont partout. Impossible de passer à côté, et libre à vous de choisir la manière dont vous voulez déguster votre viande. Depuis les ramen japonais déclinés localement au bœuf, jusqu’aux très américains hamburgers, le choix est vaste et il faut bien être vigilant sur la qualité de la viande.
Mais la manière la plus répandue de manger de la viande de Kobe reste le Teppanyaki. Dans ce genre de restaurant, vous serez assis face au cuisinier qui préparera votre viande devant vous, en la faisant cuire de ses gestes experts sur une plaque de métal.
Le chef vous préparera d’abord méticuleusement quelques légumes, les faisant revenir sur la plaque avec de l’huile ou du beurre, avant de venir les disposer harmonieusement dans votre assiette. Sel haut de gamme et sauce soja de qualité vous permettront d’assaisonner ces portions de légumes à votre convenance.
Pendant que vous mangez tranquillement vos légumes, le spectacle peut commencer : le chef se met à cuisiner le bœuf de Kobe sous vos yeux. Il tourne et retourne la viande, vérifiant la cuisson en permanence. Lorsque la viande est presque cuite, il embrase parfois votre viande de bœuf, une flamme qui dure à peine une seconde mais qui ne manque pas d’être impressionnante.
Votre morceau de bœuf de Kobe enfin cuit comme il faut, le chef le coupe en lamelle, de ses gestes toujours précis, avant de la déposer directement dans votre assiette.
Regarder le chef préparer votre viande sous vos yeux vous aura pour sûr mis l’eau à la bouche. C’est enfin le moment de laisser vos papilles découvrir la saveur de cette viande unique, tendre et qui fond parfaitement en bouche !
Tout amateur de viande de bœuf en voyage au Japon devrait saisir cette opportunité pour goûter au légendaire bœuf de Kobe. D’autant plus que Kobe est à moins de 30 minutes de train d’Osaka !
