Le yuba à Nikko : une expérience végétarienne et locale

article réalisé en partenariat avec l’office du tourisme de Nikko

Si vous envisagez de vous rendre à Nikko visiter ses temples et sanctuaires inscrits au patrimoine de l’UNESCO, ou bien encore profiter de ses environs pour voir des sites naturels exceptionnels, il vous faudra aussi goûter à la spécialité de la préfécture de Tochigi: le Yuba.

Qu’est ce que le Yuba ?

Le yuba (ゆば) un aliment fabriqué à partir de la peau qui se forme sur le lait de soja lorsqu’il est chauffé. Le yuba est délicieux et propose une façon de la manger incroyablement varié car il peut être préparé de diverses façons. L‘utilisation la plus courante de yuba est dans et / ou avec un bol de nouilles chaudes. Les ramen au yuba, les soba au yuba, ou les udon au yuba sont assez connus. Et bien sûr, il y a aussi un yuba brut, non transformé nommé nama. Il est mangé frais, fermenté ou frit. La popularité du yuba dans ce domaine est liée à son histoire. En effet, Nikko est bien sûr, un grand centre historique composé de temples. A l’époque, les moines et les prêtres qui y vivaient, mangeaient des repas végétariens. Le yuba faisait donc partie de leur alimentation.

Où manger du Yuba à Nikko ?

Lié à l’alimentation des moines et à la présence des temples, on mange du Yuba dans des villes historiques en commençant par Kyoto. Puis, le yuba est devenu assez connu à Nikko également. On dit que le yuba de Nikko est légèrement plus épais que celui de Kyoto. En vous promenant à Nikko, vous remarquerez que beaucoup de restaurants proposent du Yuba. C’est donc LA nourriture locale à tester si vous venez à Nikko !

Le restaurant Nagomi Cha-ya

Le restaurant est parfait pour déguster du Yuba à Nikko. Je vous le recommande vivement. Nagomi est à seulement 5 minutes de l’entrée des sites classés à l’UNESCO, directement sur l’artère principale de la ville. C’est un restaurant très fréquenté, il est donc recommandé d’obtenir une réservation.

L’entrée du restaurant Nagomi Cha-Ya de yuba à Nikko

Le menu kaiseki est proposé pour 2700Y et est composé de 9 plats. Cette fois ci, c’est un menu de saison associé au printemps ! Le kaiseiki est un repas complet composé de plusieurs plats, il y a souvent un hors d’oeuvre, un sashimi, un plat mijoté, un plat grillé,un plat vapeur…et puis d’autres qui varient en fonction des envie du chef. Préparé à l’origine pour la cérémonie du thé, le kaiseki est essentiellement végétarien ( contrairement au poisson, relativement courant, la viande est bannie des menus kaiseki ).L’harmonie des goûts, de l’apparence, de la texture des aliments et le choix des assiettes sont des points importants dans cette cuisine raffinée traditionnelle nippone. Des ingrédients frais et locaux viennent magnifier les plats en mettant en valeur la saison en cours. C’est une expérience à faire si vous êtes au Japon. La grande cuisine à toutefois une prix : un bon dîner de kaiseki coûte plus de 10.000yen par personne. Vous pouvez néanmoins goûter à ce plat traditionnel sans trop dépenser d’argent pour le déjeuner comme dans cette excellente adresse à Nikko !

Le restaurant propose deux ambiances : des tables et chaises plus standards à l’avant du restaurant et sur l’arrière des tables basses japonaises qui donnent sur un petit jardin. Je vous conseille de vous asseoir sur le tatami pour une ambiance encore plus authentique.

Le repas de 9 plats

Le premier plat arrive. On appelle le premier plat servi le « Sakitsuke »(先付け). Pour cette mise en bouche, il s’agit de Hikiage Yuba servi avec du gingembre. Le Yuba est servi froid, brut, entouré de son lait de soja. Le gingembre ajouté à la sauce soja rehausse le goût raffiné de cette préparation de yuba.

Le second plat est une soupe. Le Suimono (吸い物) est un terme japonais qui signifie quelque chose qui peut se manger sous forme de bouillon. Cette soupe délicatement parfumée était composée de pousses de bambous fraîches et de tranches ultra fines de yuba.

Le troisième plat est un zensai (前菜), une assiette de hors d’œuvres servie encore une fois dans de la délicate vaisselle. Des petites bouchées comme cette délicieuse salade de chou parfumée au gingembre, ou encore, cette pousse de fleurs de colza servie avec une mayonnaise maison, une petite omelette japonaise, ou des champignons shiitake cuits au four servis avec une fève et un radis.Enfin, des petits crackers au wasabi et au cream cheese clôturont parfaitement cette assiette.

Le quatrième plat était un sumono, une sorte de salade vinaigrée avec des fruits de mer. Des petits calamars exquis et des pétoncles légèrement chauds, servis des légumes de saisons. Tout est délicat dans cette assiette. Et raffiné jusqu’à la rondelle de carotte en forme de fleurs de cerisiers.

Le cinquième plat était un Agemaki Yuba est un rouleau de yuba servi chaud et cuit dans un bouillon. Au fur et à mesure de la dégustation, le yuba se démêle de son rouleau. Encore une fois, une autre façon de manger le yuba : délicieux !

Enfin le sixième, septième et huitième plat ont été servis en même temps. Un bol de riz avec une fleur de sakura ( délicatesse absolue….), une sauce miso au tofu et trois tempura ( pomme de terre, crevette et yuba). J’ai adoré celle à la crevette entourée de sa feuille de shiso. Celle au yuba était aussi originale car elle était associée au tougarashi, un piment. Délicieux !

Pour le neuvième et dernier plat, vous aurez le choix entre deux desserts. J’ai choisi le yōkan, une pâtisserie traditionnelle japonaise sucrée constituée d’une pâte de haricot rouge du Japon, gélifiée avec de l’agar-agar. Le yokan ressemble un peu à de la pâte de fruits, mais est beaucoup plus fin !

Nagomi Cha-ya est un super restaurant avec un accueil chaleureux. Toutes les assiettes sont présentées avec délicatesse. Quand les plats arrivent on vient vous expliquer la composition des assiettes. Il s’agit d’une excellente initiation à la cuisine traditionnelle japonaise avec un rapport qualité prix excellent.