La nouvelle « route dorée » du Hokuriku : un voyage gastronomique en train entre Tokyo et Osaka

Le trajet entre Tokyo et Osaka s’effectue souvent selon un schéma préétabli : filer vers le sud sur la ligne Tokaido et en rester là. Notre suggestion vous emmène littéralement sur une autre voie. La nouvelle route dorée suit la ligne Hokuriku Shinkansen et ses liaisons conventionnelles à travers Gunma, Nagano, Niigata, Toyama, Gifu, Ishikawa, Fukui, Shiga et Kyoto, transformant les correspondances en haltes gastronomiques.

Songez à l’anguille à Marunouchi, aux dîners satoyama à Minakami, aux saveurs fermentées dans les environs du temple Zenkoji, aux fruits de mer de la mer du Japon à Itoigawa et Toyama, aux herbes aromatiques à Hida Furukawa, aux hosomaki faits maison à Kanazawa et à l’héritage du maquereau de la Saba Kaido à Wakasa, sans oublier un repas de saison « de la ferme à la table » façonné par le climat de Shiga dans un ryotei traditionnel à Hikone, avant que la douceur des haricots azuki de Kameoka, à Kyoto, ne vienne conclure ce voyage en toute sérénité.

En cours de route, les trains touristiques JR East et JR West vous invitent à faire un détour gastronomique. Chaque étape peut faire l’objet d’un long week-end ou d’une semaine complète, et chaque recommandation s’articule autour d’un repas qui justifie le trajet, le Hokuriku Arch Pass reliant l’ensemble du parcours.

La principale ligne ferroviaire : le Hokuriku Shinkansen

La meilleure façon d’appréhender cet itinéraire est de le considérer comme une colonne vertébrale avec des côtes. La colonne vertébrale correspond au Hokuriku Shinkansen qui relie la région de Tokyo à la côte du Japon, avec des nœuds ferroviaires importants qui facilitent les escales. Les côtes correspondent aux lignes JR conventionnelles qui desservent les villes réputées pour leur gastronomie et les vallées thermales, où un simple déjeuner peut se transformer en une nuitée, et où une nuitée peut se transformer en un petit circuit guidé par l’appétit.

Par exemple, vous pouvez planifier des segments tels que Tokyo à Gunma/Nagano, puis Niigata et Toyama, traverser jusqu’à Kanazawa dans la préfecture d’Ishikawa, descendre vers Fukui et contourner le lac Biwa à Shiga, pour finir à Kyoto. Réservez vos places aux dates les plus prisées, laissez-vous une marge de manœuvre pendant les correspondances et considérez les gares comme une partie intégrante de votre programme culinaire : casiers, courtes promenades et collations locales rapides entre deux trains.

Pass Hokuriku Arch : l’essentiel

Le Hokuriku Arch Pass est la clé qui permet de profiter pleinement de cette région riche en spécialités culinaires : un seul pass, sept jours consécutifs le long de la Nouvelle route dorée et un vaste réseau JR entre JR East et JR West qui relie Tokyo au Hokuriku et au Kansai. Il permet de voyager de manière illimitée dans la zone couverte, en plus des places réservées sur le Hokuriku Shinkansen (Tokyo-Tsuruga) et des places réservées sur les principaux services express limités (y compris Haruka et Thunderbird), ainsi que les lignes JR rapides et locales dans la zone concernée.

Côté pratique : le pass est valable de minuit le jour du départ à minuit le dernier jour (heure du Japon). Si la validité expire alors que vous êtes encore en train de voyager le dernier jour, vous pouvez poursuivre votre voyage. Les réservations de places assises peuvent être effectuées aux guichets ou aux distributeurs automatiques compatibles.

Une route culinaire à un rythme paisible

Pour les amateurs de gastronomie, l’organisation peut s’avérer un peu délicate. Prévoyez un repas copieux à chaque étape, puis optez pour des repas légers le reste du temps. Un menu complet à base d’unagi (anguille) pour le déjeuner, puis un dîner dans un ryokan (auberge) ou un menu kaiseki suffisent amplement ; le reste de la journée peut être consacré à des collations, à la visite de marchés et à la dégustation d’un bon café. Considérez les transferts comme des alliés dans votre planning : arrivez suffisamment tôt pour déposer vos bagages dans les casiers de la gare, marchez jusqu’au restaurant sans vous presser, puis montez dans le train suivant tranquillement. Pour les lieux où il faut réserver (salles à manger privées, dîners dans des ryokan), commencez par fixer les dates, puis adaptez vos trajets en train en fonction. Ajoutez à votre programme un train touristique comme apéritif itinérant : un wagon-restaurant vous évitera de devoir courir dans tous les sens, avant le dîner, pour trouver un bar.

Les haltes gastronomiques : une préfecture à la fois

Partons à la découverte des délices culinaires de ce voyage.

Tokyo : Unagi Kitao (Marunouchi)

Unagi Kitao propose une « cuisine moderne à base d’anguille » qui revisite les classiques en s’appuyant sur des techniques innovantes, avec le soutien d’une société mère profondément ancrée dans la tradition des restaurants japonais. Sa spécialité consiste à griller le poisson rapidement à haute température pour obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse, idéale pour les clients qui aiment leur anguille légèrement texturée.

Le restaurant sélectionne des anguilles d’élevage provenant de plusieurs régions productrices (notamment Shizuoka, Kochi, Nagasaki, Kagoshima et Taïwan), en privilégiant les poissons de qualité supérieure, élevés sur une plus longue période. Les sauces sont un élément important de l’expérience : sauce soja à base de graines de soja entières et junmai hon-mirin, sans assaisonnement ni additifs chimiques, pour une saveur délicate plutôt que prononcée.

Le menu comprend des plats remarquables tels que l’unaju, le seiro-mushi et le shirayaki, ainsi que des menus plus complets pouvant inclure des classiques comme le kimo-yaki (foie grillé). Des formules en salle privée sont disponibles, et son emplacement pratique près de la gare de Tokyo en fait un endroit idéal pour un déjeuner copieux lors d’une journée de voyage en train.

Adresse : Marunouchi Oazo, 6ème étage, 1-6-4 Marunouchi, Chiyoda-ku, Tokyo 100-0005

Gunma : Keisetsu no Yado Syobun (Minakami Onsen)

À Minakami Onsen, Keisetsu no Yado Syobun a été conçu pour les voyageurs qui souhaitent profiter simultanément d’un dîner et de paysages typiques de la région. Le séjour s’articule autour de chambres avec bain en plein air et de deux bains privés, garantissant ainsi un rythme tranquille et une expérience personnalisée.

La cuisine est ici à l’honneur, avec une « cuisine Yamabito » qui s’inspire des ingrédients provenant des montagnes Okutone, de la rivière Tone et des champs voisins, dans une approche qui respecte les traditions locales tout en restant flexible et en mettant les ingrédients à l’honneur.

Le poisson est cuit au charbon de bois et à feu doux, les légumes conservent autant que possible leur forme et leur couleur et la viande est préparée selon la coupe, y compris par vieillissement lorsque cela est approprié. Le dîner et le petit-déjeuner sont servis dans des salles à manger privées avec des tables de style « irori », ce qui rend les longs repas plus agréables.

Pour le confort des clients, l’auberge propose un service de navette à 15 h depuis la gare de Minakami, sur réservation préalable.

Adresse : 277 Tsunago, Minakami-machi, Tone-gun, Gunma 379-1725

Nagano : HAKKO MONZEN (Zone du Zenkoji)

HAKKO MONZEN occupe un emplacement singulier, là où la visite touristique classique de Nagano rencontre la cuisine du quotidien. À deux pas du temple Zenkoji, installé dans une ancienne maison de marchand rénovée datant de l’ère Taisho, le restaurant propose une cuisine simple et savoureuse, élaborée à partir d’ingrédients de Shinshu, avec la fermentation érigée en véritable super-pouvoir local.

Ce lieu s’intègre facilement à une promenade dans le quartier du temple, car il propose à la fois des déjeuners et des dîners, dans une atmosphère décontractée et conviviale, ce qui permet de s’adapter facilement au programme de la journée. Le déjeuner signature est le « Fermentation Gozen », qui associe deux petits accompagnements, une salade, une soupe miso au porc et aux drêches de saké, du riz blanc cultivé à Nagano et un plat principal au choix parmi plusieurs options, notamment du porc, du poulet ou du curry, afin que chacun y trouve son bonheur.

Pour les groupes, les menus comprennent des formules à volonté avec bière pression, shochu, saké et boissons originales signées HAKKO MONZEN, ainsi que des formules repas uniquement. Et pour ceux qui aiment les souvenirs culinaires des régions visitées, le restaurant dispose également d’une petite boutique vendant certains de ses produits les plus populaires.

Adresse : Rez-de-chaussée, 16-1 Higashigocho, Nagano City, Nagano 380-0832

Niigata : Tsurugiya (Itoigawa)

À Itoigawa, Tsurugiya tire parti de deux héritages historiques : le sien et celui de la côte à laquelle il appartient. Le restaurant trouve ses origines en 1805, lorsqu’il a commencé son activité en tant que marchand de riz avant de devenir un établissement de cuisine japonaise authentique.

Itoigawa se trouve à l’entrée de la baie de Toyama. Sa cuisine reflète tout le potentiel de cette région, avec une sélection de fruits de mer locaux tels que la baudroie d’hiver, le nodoguro (poisson à gorge noire), le crabe, la crevette rose et la sériole, ainsi que des légumes de montagne disponibles jusqu’au début de l’été. Tout est sélectionné pour offrir une expérience culinaire raffinée et inoubliable.

Le chapitre le plus difficile de l’histoire du restaurant s’est écrit le 22 décembre 2016, lorsque le grand incendie de la gare nord d’Itoigawa a réduit le restaurant en cendres. Tsurugiya a rouvert ses portes le 13 avril 2019, reconstruit avec du bois neuf et de nouvelles résolutions sur le site d’origine, tout en conservant l’image noir et blanc de l’ancien bâtiment, symbole de continuité.

Adresse : 2-13-1 Omachi, Itoigawa, Niigata 941-0061

Option JR East : Koshino Shu*Kura (train touristique dédié au saké de Niigata)

Le train Koshino Shu*Kura vous invite à une dégustation tout en admirant le paysage. Comme le souligne à juste titre la JR East, la préfecture de Niigata est « la reine des sakés locaux », et ce train a été conçu autour de cette idée. À bord, un coin dégustation dédié propose cinq brasseries de Niigata en rotation, ainsi qu’une dégustation gratuite de saké local qui instaure une ambiance chaleureuse dès la première gorgée pour les passagers ayant réservé leur place à bord.

Les places assises font partie du voyage : des sièges en box pour discuter autour d’une table, des sièges doubles pour les puristes qui veulent profiter du paysage, des sièges inclinables et un espace libre pour s’étirer entre deux verres. Le deuxième wagon fait office de lieu de rencontre, avec le comptoir Kuramori qui vend du saké, des snacks et des produits originaux, ainsi qu’un tampon commémoratif pour ceux qui considèrent les voyages en train comme des accomplissements.

Si vous souhaitez ramener un souvenir qui fera sensation, vous pouvez vous procurer un daiginjo original, disponible uniquement à bord, créé en collaboration avec une brasserie de Niigata. Les itinéraires varient en fonction du nom du service, notamment entre Joetsu-Myoko et Tokamachi, ou entre Joetsu-Myoko et Niigata.

Toyama : Sangen (Uozu)

À Uozu, Sangen tire pleinement parti de la géographie singulière de Toyama : d’un côté la baie éponyme, souvent qualifiée d’« aquarium naturel », de l’autre la chaîne de montagnes Tateyama. Entre mer et sommets, le restaurant compose une cuisine de saison qui puise dans les richesses de ces deux mondes et les transpose avec finesse dans un menu de style kaiseki.

Le format convient aux voyageurs qui aiment prendre leur temps pour dîner : toutes les salles sont privées, et l’établissement s’adresse explicitement aux occasions spéciales, telles que les célébrations et les repas commémoratifs, des occasions où l’on apprécie un rythme tranquille et une atmosphère sereine.

Le restaurant bénéficie d’un emplacement particulièrement pratique, à quelques pas de la gare d’Uozu sur la ligne Ainokaze Toyama Railway, et se rejoint facilement depuis Toyama après une arrivée par le Hokuriku Shinkansen. Les jours de fermeture sont irréguliers, pensez donc à vérifier les informations sur le site officiel par mesure de précaution.

Adresse : 2-15 Ekimae Shinmachi, Uozu-shi, Toyama 937-0051

Gifu : Busuitei OHAKO (Hida Furukawa)

Busuitei OHAKO incarne parfaitement l’esprit de Hida : ancré dans les montagnes, mais discrètement inventif. C’est sans aucun doute l’endroit idéal pour faire une pause entre deux promenades à Hida Furukawa : un café qui utilise les herbes médicinales locales dans ses plats quotidiens, servis dans une maison folklorique rétro de l’ère Taisho qui se distingue parmi les autres bâtiments de la rue.

Le concept, à la fois simple et profondément ancré dans la tradition locale, fait la part belle aux herbes, travaillées de manière à en préserver toute la gourmandise. La spécialité de la maison est un plat du jour à base d’herbes, décliné au fil des saisons. Les boissons suivent la même philosophie : café préparé à partir de grains peaberry et infusions aux herbes, pensées en écho à la palette aromatique du menu.

Si vous êtes pressé (ou si vous préférez simplement grignoter au bord du canal), il y a un comptoir à emporter, sans oublier une glace à la crème fraîche de saison, qui finit souvent par s’imposer comme un deuxième dessert.

Adresse : 3-22 Ichinocho, Furukawa-cho, Hida-shi, Gifu 509-4234

Ishikawa : COIL (Kanazawa)

COIL est un restaurant situé à Kanazawa qui se distingue par son caractère résolument local : il reprend la culture traditionnelle du sushi hosomaki de la ville et transforme la dernière étape en une expérience unique : les clients choisissent les ingrédients, « complètent » les rouleaux de leurs propres mains, puis les dégustent.

L’idée est à la fois un projet artistique et un jeu culinaire, qui se positionne comme un concept japonais moderne, créatif et axé sur les sens, le tout articulé autour d’éléments traditionnels : sushi hosomaki, tempura et thé, présentés avec un visuel contemporain. Pour les hosomaki, les options s’étendent bien au-delà des garnitures de fruits de mer classiques. La carte propose un vaste choix, de la viande aux légumes, en passant par le fromage et diverses combinaisons, ce qui rend l’expérience idéale pour ceux qui évitent le poisson cru et permet des sélections adaptées aux préférences halal ou végétaliennes.

En complément, la cuisine propose des tempura croustillants, des soupes miso de saison et une variété de thés japonais soigneusement sélectionnés, disponibles dans un stand de dégustation. Tout est servi dans une vaisselle en céramique moderne et épurée qui fait écho à l’héritage artisanal d’Ishikawa tout en restant dans l’air du temps.

Avec son agencement lumineux et ouvert et ses prix abordables, COIL est l’endroit idéal pour déjeuner pendant une visite à Kanazawa ou pour dîner avant de prendre le train en soirée.

Adresse : Kanazawa Hakomachi, deuxième étage, 1-1 Fukuro-machi, Kanazawa-shi, Ishikawa 920-0909

Fukui : Kumagawa-juku et la route Saba Kaido

Kumagawa-juku se trouve sur la Saba Kaido (la route du maquereau), une route commerciale qui reliait autrefois la baie de Wakasa, au sud-ouest de Fukui, aux marchés de Kyoto (tels que le marché Nishiki). Bien avant l’apparition des camions frigorifiques et des livraisons express, le poisson imposait une contrainte de fraîcheur et cette ville vallonnée en a conservé jusqu’à aujourd’hui un paysage urbain traditionnel.

Elle s’est développée le long de la rivière Kita comme point de relais où les marchandises pouvaient être transportées à cheval et même par bateau, ce qui explique pourquoi le tracé urbain a conservé son aspect traditionnel.

Aujourd’hui, l’attrait de Kumagawa-juku tient au fait qu’une grande partie de son paysage urbain de l’époque d’Edo est restée intacte. Le quartier a été désigné « ensemble de bâtiments traditionnels importants à préserver » en 1996, avant que l’histoire plus large de Miketsukuni Wakasa et de la Saba Kaido ne soit reconnue comme Patrimoine du Japon en 2015. En 2024, Kumagawa-juku est devenu le premier site du pays à recevoir la distinction « Japan Heritage Premium », le plus haut niveau de reconnaissance accordé aux sites labellisés Patrimoine du Japon, salué comme un modèle pour l’avenir du programme.

Marushin

Dans une ville relais façonnée par la logistique alimentaire, Marushin constitue une étape tout à fait appropriée : une boutique établie de longue date dans un bâtiment traditionnel de Kumagawa-juku vieux de plus de 190 ans, réputé à la fois pour ses confiseries au kudzu et son saba-zushi.

Le plat phare de la maison est le saba-zushi, préparé à partir de maquereau frais d’origine locale. Il s’accompagne d’une déclinaison de grands classiques au kudzu, kuzumochi, kuzukiri et kuzumanju, ainsi que de mets réconfortants comme le tofu au sésame et des pickles de saison, servis dans des salles à tatamis adaptées aussi bien aux clients solitaires qu’aux réservations de groupe.

Pour profiter pleinement de l’expérience, il est conseillé de prendre son repas sur place : le cadre, avec ses tables basses et son rythme paisible, restitue une atmosphère de vieille ville qui fait écho à un menu composé d’ingrédients ayant autrefois emprunté cette route.

Adresse : 39-11-1 Kumagawa, Wakasa-cho, Mikatakaminaka-gun, Fukui 919-1532

Yao Kumagawa (hébergement réparti et expériences culinaires)

Yao Kumagawa s’inspire de l’ADN de Kumagawa-juku, « ville des voyageurs », pour créer un séjour axé sur la gastronomie et les expériences. Le concept consiste à rendre la culture locale accessible aux visiteurs d’aujourd’hui : rénover d’anciennes maisons pour les transformer en hébergements, puis créer des ateliers qui offrent une découverte concrète des ingrédients de la région, plutôt qu’une approche purement informative.

Deux expériences phares sont directement liées à la cuisine. La première est le programme kamado : après avoir cuit du riz sur un poêle à bois de style Edo dans le bâtiment principal (Hishiya), vous vous attablez pour un déjeuner fraîchement préparé. L’expérience se déroule selon un horaire fixe (10 h 30 – 13 h 30) et n’accueille qu’un seul groupe par jour.

La seconde propose, en hiver (de décembre à février), une session de cuisine centrée sur les spécialités locales. Guidés par une instructrice au profil de « maman », les participants préparent plusieurs petits plats pour le dîner ainsi qu’un kuzumanju spécial, dans une atmosphère conviviale qui privilégie l’échange et la pratique à la rigidité d’un atelier formel.

Adresse : 30-6-1 Kumagawa, Wakasa, district de Mikatakaminaka, Fukui 919-1532

Shiga : Ryotei Ryokan Yasui (Hikone)

À Hikone, où le château (classé trésor national) structure le cœur historique de la ville, le Ryotei Ryokan Yasui constitue une base idéale pour la nuit. À deux pas de l’édifice, l’auberge offre un point de chute parfait pour conclure une journée consacrée à la découverte des remparts et des douves du château.

À l’intérieur, l’atmosphère privilégie l’artisanat et l’intimité plutôt que l’ampleur des volumes. Les chambres s’ouvrent sur un jardin japonais, offrant une parenthèse pittoresque, ne serait-ce que pour savourer une tasse de thé. Certaines sont dotées de baignoires en bois de cyprès, un détail discret qui magnifie le rituel du bain traditionnel après une journée de visites.

Le dîner se présente comme une expérience résolument saisonnière, profondément ancrée dans la région de Shiga. L’auberge met en avant des ingrédients sélectionnés au fil de l’année, le chef se rendant lui-même dans les collines et les champs alentour à la recherche de produits et de plantes comestibles. Une pratique ancienne, dont les résultats se révèlent pourtant très contemporains dans l’assiette.

L’adresse idéale pour conclure votre « journée au château », dans un tempo maîtrisé, une ambiance paisible et autour d’une cuisine fidèle à la région.

Adresse : 13-26 Yasushimacho (Yasukiyo-cho), Hikone-shi, Shiga 522-0082

Kyoto : Azuki-no-sato (Kameoka)

À Kameoka, Azuki-no-sato met à l’honneur le modeste haricot rouge, érigé ici en véritable protagoniste porteur de sa propre histoire. Ce lieu touristique interactif, situé dans ce que l’on appelle la « cuisine de Kyoto », propose des ateliers de confection de pâtisseries, en collaboration avec Kyogashi Fujiko, qui élabore ses confiseries à partir d’azuki de grande qualité cultivés sur place.

Le bâtiment a été pensé pour la flânerie et les petites faims. On y trouve une boutique proposant wagashi, pâtisseries occidentales et produits agricoles locaux, des vitrines présentant des moules traditionnels en bois, ainsi qu’un café où sont servis des produits fraîchement préparés, comme des daifuku (gâteaux de riz sucrés) et des mitarashi dango (boulettes de riz glacées au soja sucré). Un espace café plus décontracté permet également de savourer confiseries et matcha à un rythme tranquille. Le parcours se complète par une zone d’observation de l’atelier, offrant un aperçu du processus de fabrication.

L’activité principale consiste en des ateliers de wagashi animés par des artisans, proposés sur réservation pour des groupes de 4 à 70 personnes. Comptez 2500 yens par participant (hors taxes) pour une durée de 30 à 60 minutes. Aucun matériel n’est à prévoir : les tabliers et les serviettes sont fournis.

Adresse : 47-1 Kawarabayashicho Kawarajiri, Kameoka, Kyoto 621-0007

Une route culinaire mythique, toujours rythmée par le rail

Un itinéraire culinaire mémorable se caractérise par son organisation : un parcours clair, un rythme raisonnable et des repas en harmonie avec le paysage qui défile sous vos yeux. La nouvelle « route dorée » applique cette logique au transport ferroviaire, vous permettant de vous déplacer d’une région à l’autre sans avoir à repenser constamment votre itinéraire. Servez-vous du Hokuriku Arch Pass comme fil conducteur, puis organisez vos journées autour d’un repas digne d’être réservé à l’avance et laissez-vous surprendre par d’heureuses trouvailles entre deux gares. Partez à la découverte du Japon à travers la diversité de sa gastronomie régionale et gardez en mémoire les repas inoubliables dégustés tout au long de votre voyage.

Sponsorisé par Grand Circle Project.
Traduit de l’anglais par Julien Loock.