Article partenaire Culture Kyushu | Fukuoka

La préfecture de Saga, à Kyushu, berceau de la porcelaine japonaise

porcelaine d'imari produite dans la prérecture de Saga

Située au nord de l’île de Kyushu, entre la préfecture de Fukuoka et celle de Nagasaki, la préfecture de Saga connut une période de prospérité avec l’essor de sa production de porcelaine. Une porcelaine qui rencontre toujours le même succès de nos jours. Mais la porcelaine n’est pas le seul atout de la préfecture de Saga qui regorge de richesses culturelles.

L’histoire unique de la porcelaine de la préfecture de Saga

Pour mieux comprendre la longue histoire de la porcelaine de Saga, une visite du Musée de la Céramique de Kyushu s’impose. Une visite d’autant plus intéressante que le musée propose des visites guidées en anglais, à condition de les contacter à l’avance via leur site internet.

Les guides, passionnés, vous feront revivre la fascinante histoire de la porcelaine d’Imari. Les artisans d’Arita, une province de la préfecture de Saga, apprirent peu à peu à reproduire des techniques depuis longtemps mises en œuvre en Chine.

Contrairement à des poteries classiques, la porcelaine n’est pas façonnée à partir d’argile, mais d’un assemblage de pierres réduites en poudres et mélangées à de l’eau. Ce mélange de roches, légèrement transparent, est bien plus solide que l’argile utilisée dans la poterie. Les plats, plus résistants, étaient donc recherchés pour leur solidité autant que pour leurs qualités esthétiques.

Les montagnes de la préfecture de Saga regorgent de la roche nécessaire à la production de la porcelaine. Un point de départ important qui permit l’avènement de la porcelaine d’Imari. Les artisans d’Arita firent preuve de beaucoup de rigueur et de patience avant d’arriver enfin à un résultat probant.

Au XVIIe siècle, alors que les techniques de production de porcelaine commencent à être enfin maîtrisées à Saga, une guerre intérieure éclate en Chine. Les ports chinois sont fermés, mettant un terme au commerce avec l’Europe, alors très friandes des porcelaines chinoises. Aidés par quelques potiers chinois qui se réfugient à Kyushu, les artisans de Saga saisissent leur chance et s’appliquent à copier le style chinois pour devenir le nouvel exportateur de porcelaine vers l’Europe. Les porcelaines étant expédiées depuis le port d’Imari, les porcelaines produites dans la préfecture de Saga seront vite connues sous le nom de porcelaine d’Imari.

Le Musée de la Céramique de Kyushu possède toute une collection de “chinoiseries” produites à cette époque dans la préfecture de Saga pour être exportées à l’étranger. Si les artisans japonais faisaient de leur mieux pour maîtriser ces techniques nouvelles, leurs clients européens ne manquaient pas d’imagination quand à l’utilisation de ces porcelaines. Souvent détournés de leurs usages, les porcelaines sont parfois transformées en horloges ou en chandeliers. Mention spéciale de la créativité pour un immense chandelier composé de bols et de tasses en porcelaine !

La porcelaine d’Imari finit par s’émanciper de ses origines chinoises pour donner naissance à un style nouveau. Avec ses motifs aux couleurs bleues, rouges, et or, le style Imari deviendra une source d’inspiration, pour les chinois puis pour les européens, tout particulièrement au Royaume-Uni.

Et la porcelaine d’Imari continue de se réinventer. Le jour de notre visite au Musée de la Céramique de Kyushu, l’exposition temporaire était consacrée à Asao Tokolo, l’artiste aujourd’hui connu pour avoir dessiné le logo des jeux olympiques de Tokyo. Une interprétation moderne et pleine de subtilité de la porcelaine d’Arita qui permettait de terminer la visite de ce musée fascinant sur une ouverture vers les possibilités encore inexplorées de cet art ancestral.

Arita Huis, un restaurant français qui cuisine avec des produits locaux

Arita Será est une sorte d’esplanade commerciale bordée de dizaines de boutiques de porcelaine. On trouve des produits de toute sorte et dans toutes les gammes de prix. Une rue dans laquelle on peut flâner à la recherche d’une jolie tasse à ramener chez soi tout en découvrant l’incroyable diversité de styles que revêt la porcelaine d’Arita.

Mais c’est aussi l’occasion de de goûter aux plats d’un restaurant populaire dans la région : Arita Huis.

Le restaurant Arita Huis est spécialisé en cuisine française. La cuisine française, très appréciée au Japon, rime souvent avec luxe. Contrairement à bien des restaurants français au Japon, les plats proposés par Arita Huis restent très accessibles, mais la décoration du restaurant est fidèle à cette image de raffinement. Une ambiance qui mêle avec élégance modernité et culture locale : la vaisselle du restaurant est exclusivement composée de céramiques faites à Arita.

Tout comme les habitants de la préfecture de Saga ont su s’approprier les techniques chinoises de la porcelaine au point de se bâtir une renommée internationale, les cuisinier de ce restaurant ont appris à maîtriser parfaitement la préparation de nos recettes françaises.

Salade, viande grillée, ou fricassé de poulet, les assiettes de l’Arita Huis ressemblent à s’y méprendre à des plats que l’on pourrait déguster dans un bistrot français. Même le pain semble sortir d’une de nos boulangeries. On oublierait presque que l’on se trouve à l’autre bout du monde.

Presque, car si les cuisiniers de l’Arita Huis maîtrisent les recettes françaises, ils n’ont pas oublié de donner à leurs plats une subtile touche locale qui fait toute la différence. Racine de lotus, viande de bœuf wa-gyu ou daikon mariné sont autant d’ingrédients qui se marient à la perfection aux saveurs occidentales des plats du restaurant. Les ingrédients utilisés sont par ailleurs tous produits dans la région.

Plus friand des saveurs japonaises que nostalgique de la cuisine française, j’ai personnellement opté pour un curry au bœuf wa-gyu. Ce plat aux origines indiennes est depuis longtemps devenu un classique de la cuisine japonaise. Dans ce restaurant d’inspiration occidentale, l’assiette de curry fait la part belle aux légumes de saison. Le bœuf de la région, fondant à la perfection, se mariait en douceur aux légumes grillés à point, le tout agrémenté des saveurs légèrement épicées du curry japonais. Un plat délicieux aux inspirations définitivement multiculturelles.

Apprendre à faire des soba en toute simplicité à Saga

Dans la préfecture de Saga, comme dans l’ensemble de l’île de Kyushu, on compte bon nombre de cultures de sarrasin. La farine de sarrasin est à l’ingrédient principal des soba, des nouilles de sarrasin dont les japonais raffolent. J’ai profité de mon voyage dans la préfecture de Saga pour prendre part à un atelier proposé par la ferme de Nishiyamada qui m’apprit à faire des soba de mes propres mains.

Les ingrédients qui entrent dans la composition des soba n’ont rien de très extravagant. Farine de sarrasin, farine de blé, eau, et c’est tout. Mais pour obtenir de belles nouilles fines qui ne s’effritent pas dès qu’on les touche, il faut suivre avec précision chacune des étapes de leur conception.

Le personnel de Nishiyamada ne parle pas anglais mais reçoit régulièrement des étrangers. Ils ont donc imprimé des feuilles en anglais qui reprennent chaque étape de la conception des soba. Vous n’aurez donc aucune difficulté à faire vos soba en suivant les conseils pleins de bienveillance de votre professeur.

On commence par mélanger farine de soba et farine de sarrasin. Lors de notre atelier nous utilisons 240g de farine de sarrasin pour 60g de farine de blé. Les proportions sont très variables, on trouve des soba faits à 100% de farine de sarrasin, d’autres où la proportion de farine de blé atteint les 50%… Il n’existe pas de véritable règle. Plus la proportion de farine de sarrasin est élevée plus on obtient des soba de qualité, mais plus leur préparation sera difficile. Le gluten contenu dans la farine de blé agit comme liant. Plus on ajoute de farine de blé moins les soba ont de chance de s’effriter, mais on dilue en même temps les saveurs caractéristiques du sarrasin.

Une fois les deux farines bien mélangées, on ajoute de l’eau. Plusieurs étapes permettent d’incorporer l’eau à la farine pour en faire une boule lisse et compacte qu’on va pouvoir travailler avec patience et douceur. Car il faut être délicat pour étaler cette pâte qui menace de s’effriter à tout instant !

La petite boule prend des dimensions insoupçonnées une fois étalée ! Le but est d’obtenir une pâte de forme rectangulaire la plus fine possible. Il est ensuite temps de donner forme aux soba. Oubliez les machines à pâtes qui coupent vos pâtes d’un simple tour de manivelle, au Japon on coupe les pâtes au couteau !

J’avais découvert ces couteaux aux tailles démesurées conçus exclusivement pour la découpe des soba lors d’un précédent voyage à Sakai, berceau de la coutellerie japonaise. J’étais heureux de pouvoir apprendre à m’en servir et excité à l’idée de comprendre enfin pourquoi les japonais ont besoin de ces immenses couteaux pour faire des nouilles.

On coupe les nouilles d’un simple coup de couteau, d’où la longueur de la lame qui doit être plus grande que la largeur de notre pâte, pliée en deux au préalable. Si la lame est si imposante c’est parce qu’après chaque coup de couteau on se sert du plat de la lame pour faire bouger, d’un mouvement de poignet, le plateau en bois qui repose sur la pâte et qui sert de guide-lame pour positionner son couteau. C’est ce mouvement de poignet qui détermine l’épaisseur des soba. Un mouvement qui demande une certaine expérience pour obtenir des nouilles régulières qui ne soient ni trop fines ni trop épaisses.

Une fois les nouilles coupées, on se sert de la lame qui occupe ce qui serait la pointe d’un couteau classique pour ramasser les soba sans les abîmer.

Vos soba sont terminés, prêts à être dégustés ! Ça tombe très bien, Nishiyamada peut cuisiner pour vous vos soba que vous pourrez manger tranquillement dans leur petit restaurant. Si vous êtes pressés vous pouvez faire comme nous et ramener vos soba à la maison. Mais n’attendez pas pour les plonger dans l’eau bouillante, vos soba ne tiendront que 24h avant de devenir trop secs pour être cuisinés correctement.

Durant l’atelier, le personnel de Nishiyamada immortalisera votre expérience le temps d’une photo qu’ils imprimeront pour vous la remettre avant votre départ. Délicate attention qui, contrairement aux soba qui disparaîtront vite dans votre ventre, vous permettra de conserver un souvenir tangible de cette belle expérience !

Hizen Hamashuku : les brasseries d’un quartier historique de la préfecture de Saga

Le quartier historique Hizen Hamashuku est composé de nombreux bâtiments datant de l’ère Edo. Durant cette période, de nombreux voyageurs empruntaient la route Nagasaki Kaido, qui allait de Nagasaki à Kokura, une route qui passait par Hizen Hamashuku. Ici, les voyageurs s’arrêtaient souvent pour une nuit et nombre de ces vieux bâtiments servaient alors d’auberge.

Mais il y a fort à parier que les voyageurs ne s’arrêtaient pas à Hizen Hamashuku uniquement pour s’endormir sur un futon. Le saké produit dans la région est réputé dans l’ensemble de l’archipel japonais. durant l’ère Edo, le quartier était connu sous le nom de “Sakagura dori”, c’est à dire “la rue des brasseries de saké”. Un nom qui lui va toujours aussi bien de nos jours.

Au nombre des saké les plus connus de Hizen Hamashuku, on trouve le Nabeshima, produit dans la brasserie Fukuchiyo. Élu meilleur saké toute catégorie confondue lors du prestigieux IWC (International Wine Chalenge) de 2011, Nabeshima est incontestablement un très grand saké aux arômes subtils et délicats recherché autant au Japon qu’à l’étranger.

La brasserie Fukuchiyo ne se visite pas à proprement parler. Une belle salle d’exposition met en valeur les bouteilles raffinées de l’alcool produit dans la brasserie, mais vous ne trouverez ni visites guidée ni dégustation, pour tout dire il n’est même pas possible d’acheter du saké sur place. Dans la brasserie Fukushiyo on travaille. Et on travaille bien.

Le saké de Nabeshima est produit selon des méthodes traditionnelles. L’une des personnes travaillant à Fukuchiyo prit le temps de nous expliquer l’une des étapes essentielles à la production du saké. Pour un saké d’une qualité supérieure il est essentiel de polir les grains de riz pour en retirer les couches supérieures, riches en acides aminés, afin de s’approcher au maximum du cœur du riz, le “shinpaku”, riche en amidon.

Plus le riz est polit, plus le grain devient petit, et donc plus il faut de riz pour produire du saké. Mais les saveurs sont plus pures, et un polissage important permet d’obtenir un saké de grande qualité. Le niveau de polissage du riz se trouve indiqué au dos des bouteilles de saké. 60% indique qu’il reste 60% du riz après polissage, un niveau de qualité appelé ginjo. A 50% on passe au niveau daiginjo, réservé aux productions haut de gamme ; cela signifie qu’on s’est débarrassé de la moitié du poids du riz lors du polissage ! Qu’on se rassure, la poudre de riz résultant du polissage n’est pas jetée, de grande qualité, une partie de cette poudre est notamment utilisée dans les cosmétiques.

La brasserie Minematsu Shuzo n’est peut-être pas aussi prestigieuse que Fukuchiyo, mais accueille chaleureusement tous les touristes qui s’intéressent au saké. La visite s’avère très ludique, vous pourrez vous prendre en photo dans des cuves vides, laisser un petit message au feutre sur une cuve réellement utilisée pour produire du saké, découvrir une pièce arrangée avec du mobilier d’époque, et surtout goûter au saké.

La dégustation ne se limite pas aux sakés produits dans la brasserie, vous pourrez essayer toute sorte d’alcools japonais, allant du shochu, sorte d’eau de vie de riz, à l’umeshu, un alcool de prune doux et sucré. Ceux qui ne boivent pas d’alcool pourront même goûter à de l’amazake, une boisson sucrée non alcoolisée résultant de la fermentation de riz, ou des vinaigres à boire, parfumés aux fruits, à la fois doux au goût et bons pour la santé. Minematsu Shuzo propose le plus large panel de boissons alcoolisées et non alcoolisées proposés à la dégustation de tout le quartier Hizen Hamashuku.

Vous pourrez même essayer des produits originaux faits à base de saké. L’une des spécialité de Minematsu Shuzo est une sorte de crème obtenue à partir de la pâte de riz retirée des cuves de saké en fin de production, lorsqu’on filtre le saké. Cette pâte garde des saveurs de saké prononcés et peut être utilisé en cuisine. Des saveurs tout à fait inattendues qui raviront les papilles de tout amateur de saké.

Les plus aventureux pourront même essayer des glaces au saké. Aucun doute, Minematsu Shuzo est un véritable paradis pour tous les amateurs d’alcool japonais !

Karatsu, une ville ancrée dans la tradition pour découvrir un Japon d’une autre époque

Au nord de la préfecture de Saga, en bord de mer, la ville de Karatsu possède un patrimoine culturel important qui vous fera plonger dans les temps anciens.

La résidence de Takatori est sans doute le lieu le plus impressionnant qu’il soit possible de visiter à Karatsu. Takatori Hideyoshi était un riche propriétaire qui fit fortune dans l’exploitation de mines de charbon. Mort en 1927, sa famille continua à occuper les lieux jusque dans les années 90 où il fut décidé de céder l’habitation au gouvernement. Inscrit au patrimoine culturel du Japon en 1998, la maison fut rénovée et est ouverte aux visites depuis 2001.

La maison est absolument immense et témoigne du luxe dans lequel Takatori Hideyoshi vivait avec sa famille. Le bâtiment est divisé en deux parties distinctes, l’une où il vivait avec sa famille, une autre réservée aux réceptions. La résidence possède même sa propre scène de théâtre Nô, une scène encore utilisée de nos jours pour des représentations.

Mais au delà de la taille du bâtiment, le plus impressionnant est le raffinement de l’aménagement et des décorations, entièrement d’époque. Les magnifiques peintures des paravents, les gravures dans les cloisons en bois séparant les différentes pièces… tout a une signification et a été rénové avec le plus grand soin. Même les nombreuses vitres sont d’époque et et les personnes en charge de l’entretiens de la maison sont pris d’angoisse à chaque typhon, espérant qu’une fois encore les vitres résisteront car il n’est pas question de les remplacer si elles venaient à se briser.

Afin de poursuivre cette plongée dans le passé de Karatsu, vous pourrez visiter le Hall d’Exposition d’Hikiyama. A quelques minutes de marche de la résidence Takatori, ce hall accueille des immenses chars qui défilent chaque année lors du festival de Karatsu qui a lieu début novembre.

Chacun de ces chars immenses pèse entre deux et trois tonnes. Certains ont beau avoir plus de 200 ans, ils arborent de magnifiques couleurs éclatantes. Et chaque char revêt des formes variées tout à fait originales. Mention spéciale pour le char en forme de poisson rouge dont les nageoires sont articulées !

Séjour de luxe dans le merveilleux ryokan Warakuen

Inscrit au guide Michelin, le ryokan Warakuen est une auberge traditionnelle de luxe qui offre des prestations haut de gamme à même de ravir les clients les plus exigeants.

Le sol de ces chambres spacieuses est en tatamis. Des chambres qui se divisent en deux parties : une grande pièce qui sert de salon et de chambre, dans laquelle le personnel de l’auberge se chargera de déplier un futon pendant que vous prendrez votre dîner, et un petit coin salon séparé par des cloisons coulissantes, qui offre une magnifique vue sur la ville d’Ureshino entourée par quelques montagnes.

Ureshino est connue pour la qualité de ses eaux thermales aussi bien que pour sa production de thé vert. Warakuen propose donc des bains onsen d’une grande qualité, et a eu l’idée géniale de parfumer son bain extérieur avec des sachets de thé vert.

Le grand amateur de thé que je suis n’en revenait pas de pouvoir se plonger dans des eaux agréablement chaudes dont s’échappaient de belles volutes de vapeur aux délicieuses odeurs de thé vert. Et quelle ne fut pas ma surprise lorsque je découvris les sachets de thé mis à disposition des clients pour qu’ils puissent se frictionner avec à l’intérieur du bain ! Je dois dire que ce onsen au thé fait partie de mes expériences les plus marquantes de mon voyage dans la préfecture de Saga. Un moment de détente absolument parfait dont je garderai un souvenir magnifique.

Et le thé vert est aussi présent dans les incroyables repas auxquels vous aurez droit au Warakuen.

Le dîner de Warakuen est composé d’une multitude de plats qui vous sont servis les uns après les autres. Chaque bouchée vous fera découvrir des saveurs locales plus surprenantes les unes que les autres. Un repas gastronomique qui débute par une assiette de sashimis qui fondent en bouche, accompagnés d’une série de petits apéritifs originaux parmi lesquels un chips de racine de lotus et du tofu au thé vert.

Des feuilles de thé vert séché vous seront amenées dans un grattoir et vous pourrez vous en servir pour agrémenter les plats de votre choix. Les feuilles de thé apportent une saveur légèrement amère qui se marie particulièrement bien avec les plats dont les saveurs ne sont pas trop prononcées.

Point d’orgue de ce repas haut de gamme, le shabu-shabu de bœuf wa-gyu à déguster avec son œuf cru. Le shabu-shabu est une sorte de fondue japonaise composée de fines tranches de bœuf et de légumes qui mijotent lentement dans leur bouillon pendant que vous vous délectez des plats qui arrivent sur la table les uns après les autres. Une fois la viande cuite, vous pourrez, si vous le souhaitez, battre un œuf cru dans un bol et y tremper les tranches de bœuf avant de les manger. La texture de l’œuf cru peut rebuter certains étrangers, mais vous serez surpris de constater à quel point cela apporte une toute nouvelle dimension au shabu-shabu.

Un mot sur le petit déjeuner, qui, à l’image du dîner, se compose lui aussi d’une série de petits plats. Outre le poisson grillé et le tofu qui mijote lentement, j’ai été émerveillé par le mélange surprenant d’une sorte de confiture d’algues au thé vert. Jamais il ne me serait venu à l’idée de mélanger algues et thé mais les deux saveurs se répondent avec une harmonie insoupçonnée ! J’ai même acheté un pot de cette préparation au magasin de souvenirs de l’hôtel pour pouvoir la faire découvrir à ma famille.

Informations pratiques

Le Musée de la Céramique de Kyushu

Adresse : 3100-1 Toshaku Otsu, Arita-cho, Nishi Matsuura-gun, Saga Prefecture 844-8585
Téléphone : +81 955-43-3681
Site internet : https://saga-museum.jp/ceramic_en/
Horaires d’ouverture : 9h – 17h (fermé le lundi, sauf si le lundi est férié auquel cas le musée ferme le mardi)
Tarif : Gratuit pour l’exposition permanente, les expositions temporaires peuvent être payantes

Arita Huis

Adresse : Hei-2351-169 Akasaka, Arita, Nishimatsuura District, Saga 844-0024, Japon
Téléphone : +81 955-25-8018
Site internet (en japonais) : http://aritahuis.com/
Horaires d’ouverture : 11h30 – 15h / 18h – 22h, ouvert tous les jours

Nishiyamada

Adresse : 1955-1 Yamatocho Oaza Kawakami, Saga, 840-0214, Japon
Téléphone : +81 952-62-1226
Site internet (en japonais) : http://nishiyamada-farm.jp/publics/index/7/
Horaires d’ouverture : 9h – 18h (fermé le mardi)
Tarif pour un atelier de fabrication de soba : 2000 yen pour une personne, 3000 yens pour deux personnes

Minematsu Shuzo

Adresse : 2761-2 Hamamachiotsu,Kashima City
Téléphone : +81 954-63-2468
Site internet : https://hizennya.co.jp/en/
Horaires d’ouverture : 10h – 17h (fermé du 13 au 15 Août et du 30 Décembre au 3 Janvier)

Résidence Takatori

Adresse : 5-40 Kitajonai, Karatsu, Saga 847-0015, Japon
Téléphone : +81 955-75-0289
Horaires d’ouverture : 9h30 – 17h (fermé le lundi)
Tarif : 510 yens

Hall d’Exposition d’Hikiyama

Adresse :6-33 Nishijonai, Karatsu, Saga 847-0014, Japon
Horaires d’ouverture : 9h – 17h (fermé du 3 au 4 Novembre, les premiers mardis et mercredi de Décembre et entre le 29 et le 31 Décembre)
Tarif : 310 yens

Warakuen

Adresse : Japon, 〒843-0302 Saga, Ureshino, 甲33 嬉野町大字下野甲-33
Téléphone : +81 954-43-3181
Site internet (en japonais) : http://www.warakuen.co.jp/

Article écrit en partenariat avec le Bureau des Transports de la Région de Kyushu