Estaba esperando mi cena, sentada en el tatami de la habitación en un ryokan de la prefectura de Oita. No sabía que ese día probaría por primera vez la comida kaiseki y que sería una de las mejores experiencias gastronómicas que viviría en Japón. Durante la cena, los platos iban desfilando uno tras de otro. Yo deleitaba mis sentidos con una gran variedad de sabores y sensaciones. Pescado, carne, verduras, sopas… formaban parte de un desfile gastronómico único.
En ese momento no comprendí exactamente qué había pasado, qué había comido y por qué. Y me habría gustado saberlo. Así pues, ¡sigue leyendo este artículo para que puedas saberlo todo sobre la comida kaiseki durante tu viaje a Japón!
¿Qué es la comida kaiseki?
A grandes rasgos, podemos definir la comida kaiseki como una comida tradicional japonesa que mezcla sensaciones visuales y gustativas para narrar una ubicación y una temporalidad a través de los alimentos servidos. Los ingredientes y la forma de presentarlos están perfectamente ideados con una intención concreta: transmitir emociones, estaciones del año y/o ideas del lugar donde te ubicas.
Historia de la comida kaiseki
Tenemos que viajar hasta el período Kamakura (1185–1392) para conocer una de las teorías del origen de la palabra “kaiseki”. El budismo zen empezó a arraigarse en Japón por aquel entonces. Esa corriente budista tenía normas muy estrictas para sus monjes como la de no comer por la tarde. Al no poder ingerir calorías, la temperatura corporal bajaba y para mantenerla, esos monjes envolvían con una tela una piedra caliente llamada onjaku (温石) para ponérsela alrededor de su cuerpo.
La metáfora de llenar el estómago con una piedra se hizo literal en las ceremonias de té. Por supuesto, no con una piedra. Sen no Rikyu, el creador de las ceremonias del té japonesas, adoptó la idea de calentar el estómago e inventó la comida kaiseki (懐石). Consistía en una comida ligera que el anfitrión ofrecía a sus invitados antes de asistir a una ceremonia del té. Era una muestra de hospitalidad y, básicamente, «calentaba el cuerpo» de sus huéspedes para que pudieran disfrutar del ritual sin pensar en el estómago.
Al cabo de unos siglos, durante el período Muromachi (1336-1573) se creó el honzen-ryori (本膳料理), un estilo de comida japonesa marcado por grandes rituales ideados por los samuráis que querían agasajar y entretener a sus invitados con alimentos y alcohol.
A la larga, y gracias a la influencia de sus predecesores, se originó la comida kaiseki que conocemos hoy en día: una comida para disfrutar solo o acompañado que consiste en una serie de platos elaborados con ingredientes de temporada en los restaurantes o ryokan japoneses.
Diferencias entre los dos tipos de comida kaiseki
En este apartado vamos a profundizar en las diferencias entre los dos tipos de comida kaiseki. Te habrás dado cuenta de que tanto la comida kaiseki de la ceremonia del té como la de los restaurantes se pronuncia igual. Pero la diferencia la encontraremos en sus kanji: la primera se escribe 懐石 o 懐石料理 y también se conoce como cha-kaiseki (茶懐石 – kaiseki del té). La segunda se escribe 会席 o 会席料理 y sus kanji significan “quedar”, “asiento”.
La comida kaiseki de la ceremonia del té – 懐石
El cha-kaiseki consiste en muchos platos pequeños y ligeros. Esta comida se rige por tres principios: utilizar ingredientes de temporada, aprovechar las características de los ingredientes cocinados y preocuparse de tener una buena hospitalidad con el invitado. Llamada popularmente como ichijusansai (一汁三菜), se traduce como “una sopa y tres platos”. El orden puede variar dependiendo del anfitrión, pero un menú de un cha-kaiseki podría ser el siguiente:
Empezamos con el arroz (gohan – 飯) y la sopa (shiru – 汁), servidos en pequeños cuencos orientados de forma concreta: el arroz a la izquierda y la sopa a la derecha del invitado en la zona delantera, y en la zona trasera se añaden los palillos. Tras terminar la sopa se ofrece un vaso de sake. A continuación, se sirven los distintos platos, como puede ser un plato hervido (nimono – 煮物), un plato de pescado o carne asado (yakimono– 焼物) o un plato con tres especialidades (hassun– 八寸) que pueden contener ingredientes de temporada. Se sigue con los encurtidos y se termina con un postre.
Durante el periodo Showa (1926-1989) se empezó a servir la comida kaiseki en un bento llamado Shokado. Todo empezó cuando el sacerdote Shokado Shojo utilizó por primera vez una caja dividida para la comida de la ceremonia del té. Años más tarde, Teiichi Yuki (un experto en la ceremonia del té y fundador de la famosa cadena Kitcho) puso de moda este estilo cuando, durante en una ceremonia del té, le ofrecieron uno de estos bentos y fue su inspiración para crear los shokako bento.
La comida kaiseki actual (会席)
La comida kaiseki (会席) suele ser más sofisticada que la de la ceremonia del té. El objetivo ya no es llenar el estómago, sino disfrutar junto a tus comensales de la comida acompañada con alcohol. Lo más probable es que esta sea la comida kaiseki que pruebes en Japón, así que vamos a profundizar más sobre cómo sería un posible menú, ya que en cada restaurante pueden tener sus propias modificaciones.
Sakizuke (先付け) – Aperitivo
Consiste en un pequeño y suave entrante para empezar, como por ejemplo una mezcla de verduras de la zona.
Suimono (煮物) – Sopa
Es una sopa servida con una taza cubierta para mantener la temperatura. Se dice que se tiene que sostener con la mano izquierda y retirar su tapa con la mano derecha. Entre el caldo de dashi (pescado) con algas encontrarás algún alimento de temporada. Es preferible hacer primero un sorbo al líquido y después comer los ingredientes. Cuando te hayas terminado la comida sólida, termina de beber el caldo.
Mukozuke (造り) – Pescado crudo
Es el turno del pescado crudo, del sashimi a veces acompañado con algas marinas no comestibles para dar una sensación más oceánica. Se recomienda comerlo desde delante hacia atrás.
Hassun (八寸) – Plato de temporada
No existe traducción literal para este plato, así que me he tomado la licencia de llamarle «plato de temporada». Normalmente es un plato o un cuenco de 20 cm con comida, ya sea pescado o verduras de temporada de la zona donde estés. Puede que esté adornado con ramas u hojas que no son comestibles. ¡Para cualquier duda, pregunta a tu anfitrión qué se puede comer y qué no!
Yakimono (焼物) – Carne o pescado frito
El siguiente plato puede ser tanto carne como pescado a la brasa. Si te ha tocado un pescado, es posible que comerlo sea todo un reto. Se sirve con la cabeza a la izquierda y la cola a la derecha y esta es la dirección que deberías seguir para comerlo. Comienza por la parte superior y cuando tengas que comerte la zona que está debajo de las espinas, quita la raspa grande con la ayuda de los palillos y las manos. Después, no te olvides de limpiarte las manos con la toalla.
Hashiyasumono (箸休め) – Plato entremedio
Este plato tiene una función muy curiosa. Vuelve a aparecer una sopa, pero esta tiene una función muy clara: lavar tus palillos de la comida anterior mientras te deleitas con el sabor y, al mismo tiempo, te limpias la boca para eliminar los sabores anteriores para dejar paso a los nuevos.
Takiawase (炊き合わせ) – Plato hervido
Aunque parezca imposible, aún nos quedan platos por degustar. En este caso vamos a recibir un plato hervido que puede incluir verduras, tofu, setas, pescado o carne.
Gohan (ご飯) – Arroz | Kounomono (香の物) – Encurtidos
A diferencia del kaiseki de la ceremonia del té, el arroz y los encurtidos llegan ahora. Se sirven en pequeños platos y normalmente vienen entre 3 y 5 encurtidos. A veces va acompañado con sopa de miso.
Kashi (菓子) – Dulces y Matcha (抹茶)
No podía ser de otra forma: terminamos nuestro viaje culinario japonés con un dulce tradicional (aunque a veces puede ser fruta u otros dulces) y té matcha.
Modales durante una comida tradicional japonesa
Cuando estés comiendo en un restaurante tradicional japonés es importante conocer los modales correctos. Puedes intentar cumplirlos para demostrar respeto a los trabajadores del lugar, aunque es entendible que los extranjeros no sepan todas las normas. Explicamos algunas de ellas:
- Cuando entres en una sala, no pises el umbral de la puerta. En algunos santuarios, templos y familias samuráis, el escudo de la familia se colocaba el borde de la puerta, por lo que se dice que no se puede pisar para mostrar respeto por la otra persona.
- Si el local tiene un suelo de tatami, tendrás que quitarte los zapatos y sentarte en el suelo, y la mejor forma es encima de tus rodillas. Además, no olvides de traer unos calcetines o medias, los pies no pueden estar desnudos.
- Es mejor no llevar un perfume fuerte para no interferir con los sabores de la comida.
- La toalla caliente que te darán junto con la comida no es para frotarte la cara ni para limpiar la mesa, sino que es para limpiarte las manos.
- Si no te gusta alguna comida, puede ofrecerla a otra persona de tu misma mesa. Pero alerta: no pases la comida entre palillos y palillos, es un símbolo funerario.
- Deja tus palillos en el reposa palillos si no estás comiendo.
- No lamas los palillos cuando no tengas comida en ellos.
- Hay muchos boles en la comida kaiseki que tienen una gran importancia o antigüedad: ten en cuenta de no rallarlos con anillos o de romperlos.
- No mezcles el wasabi con la soja. La forma correcta de comerlo es poniendo un trocito pequeño en los palillos o ponerlo encima del pescado y después remojarlo con la soja.
- Si no sabes cómo se come un plato, es preferible que preguntes a un trabajador del lugar.
- Cuando te sirvan un cuenco con una tapa, déjala mirando de cara arriba y cuando termines vuelve a tapar el cuenco con la tapa.
- Es de buena educación comer primero los alimentos ligeros para poder disfrutar más de los sabores y dejar los fuertes para el final.
- Una vez terminado, no apiles los platos. Es mejor dejarlos tal y como están para no esparcir la suciedad y manchar la mesa.
¿Dónde podemos comer comida kaiseki en Japón?
Existen tres lugares dónde poder comer comida kaiseki en Japón: ryotei, kappou y ryokan.
Los restaurantes ryotei (料亭)
Un ryotei es un restaurante tradicional japonés de alta gama con un alto nivel de hospitalidad y tradición. Normalmente tienen suelos de tatami y la gente se sienta en el suelo para comer. Suelen ser restaurantes más caros, con un menú preestablecido e incluso hay algunos donde se puede pedir los servicios de una geisha.
Para un turista puede ser bastante complicado acceder a estos restaurantes, ya que tradicionalmente solo se podía entrar con una invitación previa o con una referencia. Por suerte, cada vez más ryotei ofrecen banquetes de boda o precios especiales para visitantes. Aun así se recomienda investigar con antelación para poder reservar una mesa. El rango de precios es muy amplio y depende del restaurante. Puedes encontrar restaurantes con un menú desde 5.000 yenes hasta más de 55.000. Cada restaurante tiene sus propios precios, pero normalmente el almuerzo es más económico que la cena.
En Voyapon tuvimos la ocasión de comer en el ryotei Kagetsu en Nagasaki o el ryotei Ikinariya en Niigata.
Restaurantes kappou (割烹)
A diferencia del ryotei, un kappou es un restaurante tradicional japonés con mesas occidentales y una barra donde normalmente podrás ver al chef trabajando. No requiere que los clientes tengan unos modales japoneses estrictos. En los kappou puedes elegir entre un menú kaiseki o platos a la carta. Los precios son normalmente más económicos que un ryotei, y pueden variar desde 3.000 hasta más de 30.000 yenes y también son más económicos para almorzar que para cenar. Eso si, no te olvides de reservar con mucha antelación, incluso meses antes. ¡En muchos kappou tener una reserva es obligatoria!
Los alojamientos ryokan
Ir a estos restaurantes puede tener un costo demasiado elevado si tu presupuesto de viaje es limitado, así que la tercera opción es para ti: alojarse a un ryokan, un hotel tradicional japonés. Voy a serte sincera, hospedarte en un ryokan no es de lo más económico, ya que los precios pueden ir desde 10.000 yenes la noche hacia arriba, pero normalmente el precio incluye una cena y el desayuno. Así pues, podrás probar una comida kaiseki al mismo tiempo que te alojas en un ryokan y si haces el cálculo el gasto no es tan grande. Además, podrás vivir varias experiencias japonesas al mismo tiempo (probar la comida kaiseki, dormir en un futón, vestir un yukata para ir a remojarte en un onsen…).
En Voyapon hemos tenido la oportunidad de visitar ryokan con menú kaiseki como en el onsen Kurokawa en Kumamoto, el ryokan Tensui en Oita o el ryokan Kiunso en Shimane.
Durante una cena kaiseki | Fotografía: Tomoko Matsuo 
Un plato de pescado y vegetales | Fotografía: Roméo Arnault
La comida kaiseki es una gran representación de Japón. En otros países podrás comer sushi, ramen, takoyaki, entre otros, pero es bastante difícil encontrar un restaurante kaiseki con toda la esencia japonesa en él. Así pues, no olvides apuntar esta experiencia a tu lista de deseos para tu próximo viaje y recuerda: ¡cuando comas, explora las sensaciones que te evoca la comida y déjate llevar!
