Patrocinado por la Asociación Turística de la Prefectura de Shizuoka.
Hace algunos años se puso de moda el enoturismo. Ya sabéis: excursiones a zonas con viñedos, visitas a bodegas, catas de vino… No tengo muy claro lo que incluye el término enología. No sé si es exclusivo para la apreciación de los muy mediterráneos caldos extraídos de la uva o si incluye otros licores y bebidas espirituosas. Tampoco había practicado nunca esa modalidad turística. Nunca hasta que mi viaje por Shizuoka me dio la oportunidad de conocer un shuzō; una destilería. Realicé, así, mi primera excursión de –por evitar la ambigüedad terminológica, me invento la palabra– saketurismo, con una vista al Hananomai. Y la experiencia no pudo ser más satisfactoria. Si me acompañáis hasta Miyaguchi, os lo cuento todo.
Llegando a Miyaguchi
Bueno, en realidad no os lo cuento todo. No quiero explicar aquí cómo llegué a Miyaguchi. No es que quiera guardarme el secreto… se trata de hacerme un poco el misterioso, a ver si logro excitar vuestra curiosidad y os animáis a leer también mi siguiente artículo, porque allí sí que lo voy a explicar. Y, además, estoy convencido de que os va a gustar descubrirlo.
De momento, seguiré tratando de lanzar el anzuelo con un pequeño adelanto. Desde luego, no creo que os sorprenda saber que fui en tren. Y llegué a esta coqueta estación:
Como veis, no es precisamente un nodo de comunicación como Shinjuku, ni tan concurrida como Shibuya. Pero la estación de Miyaguchi sirve a una línea ferroviaria muy especial.
Desde el andén opuesto, salimos a explorar las calles de Miyaguchi. Una tranquila localidad rural en la que no habremos de adentrarnos mucho para encontrar lo que venimos buscando.
Miyaguchi y su templo
El origen de la localidad que hoy visitamos tiene mucho… Corrijo: tiene todo que ver con el templo budista local. Miyaguchi es lo que se denomina un monzenmachi. La traducción literal es inequívoca: pueblo delante del portón. El portal en cuestión es el del templo Kōshin-ji.
Por su condición sagrada, incluso en tiempos turbulentos de la historia de Japón, los establecimientos budistas eran respetados por todos. La gente común se sentía segura estableciéndose a su amparo. Por no decir que la actividad que concitaban los rituales era terreno abonado para su aprovechamiento económico.
Así, en todo el territorio japonés, se desarrollaron numerosos monzenmachi; pueblos que crecían y prosperaban al abrigo de los templos esparcidos por el territorio.
Delante de esta puerta, monumental pero modesta, se extiende un camino. A sus bordes se fueron estableciendo, desde antiguo, viviendas y comercios, dando origen al actual pueblo. Y, justamente al lado del portón, en el primer lote de tierra que hay a su derecha, se ubica el motivo de nuestra visita.
Una destilería con solera
Coincidiendo con el comienzo de la era Meiji, iniciaba sus actividades comerciales una pequeña empresa local. En este lugar se fundaba Hananomai Shuzo. Casi 150 años después, la destilería sigue en el mismo emplazamiento y a pleno rendimiento.
Por supuesto, muchas cosas han cambiado en este tiempo. La factoría dispone ahora de nuevos edificios con los que responder a las necesidades de espacio y de organización que corresponden a los tiempos actuales. Justo detrás del vetusto edificio original se encuentra una nave en la que se lleva a cabo la elaboración del producto.
Un tercer pabellón, más reciente, es donde iniciamos nuestra visita. Allí se encuentran la planta de embotellado y las oficinas corporativas. Allí nos espera nuestro anfitrión, el señor Ono Masayoshi.
Conociendo el trabajo en un shuzō
El señor Ono es el responsable del departamento comercial de la empresa, pero es mucho más que eso. Su extensa hoja de servicios le hace un perfecto conocedor del funcionamiento del negocio. Por otro lado, su buen dominio del inglés le capacita para ejercer de perfecto embajador de la firma al recibir visitantes extranjeros.
La visita se inicia en la sala de reuniones. Allí se proyecta un breve documental sobre la historia de Hananomai y el proceso de elaboración del sake. Por seguridad y por respeto a la normativa higiénica, los espacios de trabajo son de acceso exclusivo a empleados. El vídeo será la única forma de familiarizarnos con las diversas etapas y procedimientos de fermentación del arroz, de la variedad Yamada Nishiki, cultivado exclusivamente en terrenos locales. La calidad del arroz y la pureza del agua empleada, así como el control de las temperaturas en cada etapa, son los aspectos clave.
Estos tanques de almacenado son para el producto en proceso. Su capacidad supera los 50 000 litros. Podemos, así, hacernos una idea del volumen de producción que afronta eltoji de Hananomai. Toji es el nombre con que se designa al cargo principal en la elaboración del sake. Una figura primordial que va más allá de la mera gestión, ya que su función es más parecida a la de un director artístico. Él es quien decide ingredientes, persigue sabores y armoniza aromas.
El pabellón histórico
La visita continúa conociendo el edificio donde Hananomai inició su prolongada historia.
En tiempos, esta edificación de madera constituyó la totalidad de las instalaciones. Hoy en día ejerce únicamente como principal escaparate de la empresa. No es sólo por su ubicación, en la calle principal, justo delante del portal del Kōshin-ji; también alberga una tienda y un espacio donde se ofrecen las degustaciones a los visitantes.
Pero, antes de la cata, los empleados nos muestran la estancia donde antaño se regentaba el negocio.
Aparte de desarrollar la gestión empresarial, los paneles móviles y biombos permitían dividir la habitación y reservar un espacio para recibir a los clientes. Allí se les agasajaba y se cerraban ventas y acuerdos.
Un regalo para el paladar
Decíamos antes que el arroz empleado es estrictamente seleccionado entre los productores locales. Otro tanto ocurre con el agua. En este sentido, el secreto del éxito de Hananomai se oculta en el terreno que ocupa. A 150 metros de profundidad se emplaza un acuífero del que se extrae el agua que emplean en el destilado. Es precisamente por el agua por donde empezamos la degustación.
Alguien dirá que qué interés puede haber en probar ese agua. ¿Acaso no la hay en cualquier parte? ¿Es que no es igual cualquier agua embotellada que se vende en el súper? Un líquido incoloro, inodoro, insípido… Bien, aquí tenéis un motivo para acercaros a Hananomai. El efecto de este agua al paladar es algo que no puedo poner aquí en palabras. No puedo hacer más que recomendaros probarlo por vosotros mismos.
Al parecer, el río subterráneo que fluye bajo estos terrenos tiene su origen en las infiltraciones de agua del deshielo en los montes Akaishi. Eso es en la parte sur de los llamados Alpes Japoneses, en la provincia de Nagano. En su largo recorrido hasta aquí, el agua se depura atravesando variados estratos minerales, lo que le da su calidad singular. Pero no es agua lo que hemos venido buscando, así que vamos a por los ricos caldos que preparan en Hananomai.
Esta primera copa que nos sirve el señor Ono no viene de una botella, sino de una cuba exclusiva. Se trata de un refinado sake que se prepara de forma limitada sólo para ofrecérselo a los visitantes. De nuevo, me falla la capacidad de expresión para describíroslo. Teniendo en cuenta que no se puede probar en ningún otro lugar del mundo excepto aquí… ¿seguro que no os apetece venir?
En la variedad está el gusto
En una sola imagen no me cabían todos los productos que desarrolla Hananomai para su distribución comercial. El catálogo completo ocupa otra estantería como esta:
Hay que tener en cuenta que el sake es un tipo de bebida pensada para acompañar las comidas. Así, tanto como buscar un buen sabor, es importante que este case bien con el plato que tengamos en la mesa. Por eso, se disfruta más de este licor si se conocen bien sus características y variedades. No soy, ni de lejos, experto, pero igualmente disfruté todos y cada uno de los sorbos que el señor Ono me ofreció. Y no fueron pocos.
También tuve otro privilegio nada habitual. No fue por un trato de favor, sólo producto de la casualidad. En el momento de la degustación, apareció en el local el mismísimo toji de Hananomai. Él fue quien me sirvió el sake de junmai daiginjo, de etiqueta azul. No es sólo la gran estrella del catálogo, también se trata de un producto de edición limitada que sí está a la venta, pero sólo en la propia tienda de Hananomai en Miyaguchi.
Agradecido, abrumado por las atenciones recibidas y, por qué no decirlo, un poquito achispado, me despedí de mis anfitriones. Aún tenía recorrido que completar en mi excursión.
De vuelta al camino
De regreso a la estación de Miyaguchi, me lamentaba de no poder explorar un poco más el entorno. La limitación del tiempo me impedía conocer alguna otra curiosidad local, como una cueva no muy lejana de la estación. Sólo tuve tiempo de sentarme brevemente en el pequeño vestíbulo de la estación, donde una estantería con novelas y mangas ameniza la espera de los pasajeros.
Recapacitaba sobre lo vivido allí. Resumiendo: un lugar poco visitado, escenografía rural, historia, sake de la mejor calidad y una experiencia exclusiva que no es posible vivir más que en este lugar. Insisto, ¿seguro que no queréis venir a conocerlo por vosotros mismos? Recordad, en ese caso, que la degustación es gratuita, pero requiere reserva previa.
Ya viene mi tren. Subo a bordo y salimos con rumbo a…
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