Il existe deux types de pâtes très populaires au Japon. Les soba, des nouilles de couleur brune, faites à partir de farine de sarrasin, et les udon, de couleur blanche et faites à partir de farine de blé tendre. A l’intérieur de ces catégories, on retrouve de nombreuses variations qui diffèrent selon les régions. Trois types de udon sont reconnus de qualité supérieure : les Sanuki udon, de la préfecture de Kagawa, les Mizusawa udon, de la préfecture de Gunma, et les Inaniwa udon. Me voilà parti pour la préfecture d’Akita, dans la petite ville de Yuzawa, afin de tout savoir de la fabrication artisanale de l’un des trois meilleurs udon du Japon : les Inaniwa udon.
Inaniwa Udon: Une recette vieille de plus de 350 ans
La recette des Inaniwa udon remonte à 1665. A l’inverse de la majorité des udon que l’on trouve au Japon, les Inaniwa udon sont fins. Ils cuisent rapidement mais gardent ce moelleux caractéristique des udon. La recette de ces udon prisés par les seigneurs de l’ère Edo (江戸時代, Edo jidai) fut transmise de génération en génération dans la famille de Sato Yosuke. En 1860, Sato Yosuke ouvrit sa boutique et tout le monde put goûter à ses udon. Un succès qui n’a jamais été démenti. On retrouve aujourd’hui les Inaniwa udon dans les izakaya haut de gamme partout dans le Japon. En 2007, le ministère de l’agriculture inscrivit les Inaniwa udon dans la liste des 100 meilleurs plats régionaux du Japon.
Dans la ville de Yuzawa, la boutique de Sato Yosuke ouvre ses portes aux touristes, permettant non seulement de goûter aux délicieux Inaniwa udon dans leur restaurant, mais aussi de découvrir le procédé de fabrication de ces nouilles si prisées dans l’archipel japonais.
Apprendre à faire des Inaniwa udon
La fabrication des Inaniwa udon s’étale sur environ quatre jours et trois étapes distinctes. Il faut d’abord faire la pâte, à base de farine de blé tendre, puis façonner les udon et leur donner cette forme propre aux Inaniwa udon, et enfin les faire sécher. C’est sur la deuxième étape, la plus intéressante, que se concentrent les ateliers proposés par le Sato Yosuke(佐藤養助 総本店). Il vous sera possible de découvrir et de reproduire les gestes ancestraux grâce auxquels les Inaniwa udon ont cette forme distincte qui fit leur succès au fil des siècles.
Un bonnet sur la tête, un tablier sur mes vêtements, me voilà prêt à me changer en apprenti pour une petite heure. Mon professeur m’explique brièvement le processus complet de fabrication des Inaniwa udon et il est temps de s’y mettre.
Première étape : mise en place
La pâte est prête, enroulée en épais boudins qu’on a laissé reposé pendant une journée. La première étape consistera à étirer une première fois la pâte et à l’organiser soigneusement autour de deux barres de fer, une étape extrêmement importante pour la suite.
Aucun mouvement n’est laissé au hasard, on m’apprend des gestes précis qui permettent aux udon en formation de se croiser sans jamais se chevaucher. Chose cruciale pour l’étape suivante. On me laisse faire trois fournées, ce qui me permet de prendre de l’assurance et de rendre mes gestes plus précis et plus rapides.
Deuxième étape : aplatir
On peut passer à l’étape suivante. Il s’agit d’étirer un peu plus les udon et de les aplatir. On place les barres de fer autour desquelles sont entourés les udon sur une table pourvue de crochets et on vérifie que les udon sont bien à leur place et ne se chevauchent pas. On utilise enfin un rouleau pour leur donner une forme plate.
Il faut à nouveau décoller les udon et vérifier que chacun est bien à se place. Je commence peu à peu à voir les Inaniwa udon prendre forme.
Dernière étape : étirer
Il reste encore une dernière étape pour leur donner leur forme. L’étape finale est la plus délicate à mon sens, mais aussi la plus gratifiante. Les udon sont suspendus par une des barres de fer, et c’est en caressant doucement les pâtes qu’on va les étirer lentement pour leur donner la finesse des Inaniwa udon. Il faut savoir être doux, ne pas faire de geste brusque. Si l’on va trop vite, les pâtes cassent et tombent. Lorsque les udon m’arrivent aux genoux, mon professeur me dit que c’est bon, c’est terminé. On laisse les udon pendre dans le vide. Les derniers centimètres manquants, ils les atteindront naturellement, en s’étirant lentement grâce au poids de la barre de fer.
C’est terminé. Les udon sont devenu aussi fins que possible. Ils vont maintenant sécher pendant deux jours. Je peux remplir un sac de chutes à emporter chez moi. Les udon que j’ai fabriqué me seront directement envoyés chez moi, je les recevrai dans la semaine.
Les gestes passionnants qui m’ont été transmis pendant cet atelier sont réellement ceux utilisés pour fabriquer tous les Inaniwa udon que l’on peut trouver au Japon. Ils sont toujours faits à la main selon ce procédé transmis de génération et génération depuis des siècles. Bien sûr, des mains plus expertes reproduisent ces gestes avec une dextérité et une rapidité impressionnante. J’ai pu voir mon professeur à l’œuvre. Mais même si vous ne prenez pas part à un atelier, vous pourrez découvrir les artisans à l’œuvre dans la fabrique du Sato Yosuke. De grandes vitres permettent à tout le monde d’observer l’intérieur de la fabrique et de voir les artisans façonner les Inaniwa udon. Malheureusement pour moi, je me suis rendu au Sato Yosuke un dimanche et la fabrique était donc fermée.
Pour finir : goûter
Après avoir découvert les procédés de fabrication des Inaniwa udon, j’ai envie de pouvoir enfin goûter à ce plat célèbre dans tout le Japon. Ça tombe bien, le Sato Yosuke a un restaurant dans lequel vous pourrez déguster les Inaniwa udon qui sont fabriqués sur place.
Et la sensation que laissent les Inaniwa udon en bouche est à la hauteur de leur réputation. Moelleux, doux, leur finesse les rend très différents des autres udon que l’on trouve au Japon. Il existe deux manières de déguster les Inaniwa udon. La première consiste à tremper les nouilles dans un petit bol de sauce, qui peut être à base de sauce soja ou de sésame, juste avant de les manger. De cette manière les nouilles n’ont pas le temps de s’imprégner de la sauce et gardent leur saveur et leur fermeté. Un bel équilibre qui permet par ailleurs de varier les plaisirs et d’essayer différentes sauces au cour du même repas. Un plat froid idéal pour l’été.
Il est également possible de les déguster dans un bouillon. Le goût du bouillon est plus subtil et permet de ne pas dénaturer les udon.
Se rendre au Sato Yosuke
Pour se rendre au Sato Yosuke de Yuzawa, vous pourrez prendre le bus à la station de bus se trouvant devant la gare de Yuzawa. Il vous faudra prendre le bus Ugo Kotsu en direction de Oyasu et vous arrêter à la station de Inaniwa naka machi qui se trouve juste à côté de la boutique. Le trajet vous coûtera 660 yen.
L’atelier coûte 1000 yen, et vous aurez le choix de récupérer les udon que vous avez fait directement sur place si vous restez quelques jours, ou de vous les faire envoyer. A titre d’exemple, se faire envoyer les udon à Tokyo coûte 970 yen.
Article réalisé en partenariat avec la ville de Yuzawa.
