Le bœuf de Takachiho : découverte culinaire à Miyazaki (Kyushu) :

Article réalisé en partenariat avec l’Association Touristique de Takachiho

Je mange très peu de viande, mais, lorsque j’ai entendu parler du bœuf de Takachiho, l’une des sortes les plus réputées de bœuf wagyu, j’ai décidé de faire une exception.

Le bœuf de Takachiho, bœuf japonais à la robe noire, est une spécialité de la région dont la qualité a été reconnue par le premier ministre japonais en 2007, lors du 9e Congrès National de bœuf wagyu, les “Wagyu Olympics”.

Et pour cause, dans le village montagnard de Takachiho, au nord-ouest de Miyazaki, les bœufs sont élevés dans un paysage bucolique avec le plus grand soin. Ils passent la belle saison dans de vastes prairies, respirent de l’air pur et mangent de l’herbe fraîche, puis rentrent dans leur ferme pour l’hiver. Des conditions de vie idéale, sans aucun stress pour les animaux, qui donnent ensuite une viande de la plus haute qualité, connue pour son persillage et sa tendresse.

Sachez que le bœuf de Takachiho obtient la note de 4+ au sévère système de notation japonais du bœuf wagyu. Ce système définit cinq classes de qualité en fonction du marbrage, de la couleur et de la texture de la viande, ainsi que de la couleur des graisses : 1 = pauvre, 2 = insuffisant , 3 = moyen, 4 = bon, 5 = excellent. À titre de comparaison le bœuf de Kobe est noté 5.

Le bœuf de Takachiho dans un restaurant spécialisé, à l’ambiance moderne et rustique

Pour une première dégustation du bœuf de Takachiho, j’ai opté pour le restaurant Nagomi, le mieux noté du village et spécialisé dans la préparation de cette viande. Très facile d’accès, en suivant sur les panneaux « Gamadase Market » (がまだせ市場), vous pourrez vous garer sur un parking gratuit où se trouve également des commerçants de produits des fermes environnantes. Deux grandes statues de vaches noires devant l’entrée du restaurant vous confirmeront que vous êtes bien arrivé à destination.

Le restaurant Nagomi, opéré directement par la JA (une organisation japonaise collaborative qui soutient l’agriculture et les fermiers), propose des menus permettant de découvrir le bœuf de Takachiho à prix tout à fait abordable. À titre de référence, la formule déjeuner, “Takachiho beef steak lunch” est à 2000 ¥.

Servi encore fumant et crépitant sur une assiette brûlante, l’odeur du bœuf agrémenté d’une sauce maison au vin et aux oignons confits vient tout de suite chatouiller les narines. La graisse de haute qualité du bœuf fond sous la dent et lui confère une saveur légèrement noisettée. Et pour compléter le goût de la viande, la touche de wasabi remplace à merveille notre chère moutarde française. Notez que l’on vous demandera de choisir la cuisson de votre steak.

Pour les personnes déjà initiées au bœuf wagyu, le restaurant propose aussi une carte très complète dans laquelle vous pouvez choisir votre morceau (entrecôte, faux-filet, bifteck, etc.) et le déguster façon yakiniku (barbecue japonais).

Le tout, servi dans une grande salle de restaurant à la décoration rustique moderne parfaitement en ligne avec l’environnement montagnard de Takachiho. Le service est en japonais seulement, mais l’établissement dispose de menus en anglais. Et, avant de partir, si vous souhaitez cuisiner du bœuf de Takachiho chez vous, ne manquez pas de faire un arrêt au stand boucherie, juste à côté de la caisse.

**Le bœuf de Takachiho façon kaiseki, dans un cadre luxueux et traditionnel**

Pour déguster du bœuf wagyu, l’un des plats les plus réputés du Japon, rien ne vaut un cadre traditionnel japonais raffiné. Le luxueux ryokan Shinsen sert de la cuisine kaiseki (un type de gastronomie japonaise traditionnelle très réputée, notamment à Kyoto), composée de plusieurs petits plats à base de bœuf de Takachiho, et de produits de saison en provenance du Japon exclusivement.

Accueilli par le personnel en yukata (un léger kimono facile à porter), vous traverserez un jardin japonais avant d’être guidé dans votre salle privative pour le dîner, donnant sur un jardin japonais.

Au ryokan Shinsen, en plus de sélectionner les ingrédients scrupuleusement, le chef prête aussi une attention particulière à l’association des saveurs et à l’ordre dans lequel sont servis les plats.

Vous commencerez ainsi votre festin par un petit verre de saké accompagné d’amuse-bouches, suivis de trois petits plats, pour vous préparer à accueillir le plat principal : un steak de bœuf de Takachiho, cuit à point et servi en fines tranches. Le wagyu ne se cuisine en effet pas comme un bœuf français : il faut faire de fines lamelles, et, s’il est préparé bleu ou saignant, le persillage rend les morceaux trop durs et peu agréables.

Il semble que le chef maîtrise parfaitement cette cuisson : la texture était fondante, la viande juteuse.

Le lieu me semble idéal pour les personnes plus hésitantes sur cette découverte culinaire ; préparée avec expertise, on ne vous demandera pas de choisir votre morceau, ni sa cuisson, et vous éviterez toute erreur.

Une note pour tous ceux qui souhaiteraient goûter le bœuf de Takachiho : prévoyez d’aborder le repas avec appétit, car le persillage du wagyu est assez gras et peut rapidement écœurer.