Hoy vamos a hablar de la piedra angular de la gastronomía tradicional nipona, que lleva siglos guiando el estilo de la cocina y la forma de servir los menús en Japón: el ichiju sansai.
Ichiju sansai significa, literalmente, «una sopa, tres platos». Y eso es exactamente lo que nos encontramos servido en la mesa; un plato principal, que no es más que un bol con sopa, y tres platos adicionales para complementarlo. Su filosofía se basa en ofrecer muchos platos con distintos productos y preparaciones en pequeñas cantidades: sencillo, variado, nutritivo y saciante. Lo curioso del ichiju sansai es que, al contrario de a lo que estamos acostumbrados en Occidente —donde los platos se van sirviendo sucesivamente a medida que vamos acabando con ellos—, estos cuatro o cinco platos se sirven todos a la vez en una misma bandeja.
¿Por qué es tan bueno el ichiju sansai? ¿Por qué sigue siendo el tipo de menú más extendido en los restaurantes y hogares japoneses? Pues porque proporciona una dieta totalmente equilibrada que, además de ser muy sana, debido a la variedad de sabores que ofrece, nunca aburre.
Analicemos lo que solemos encontrar en un ichiju sansai típico:
1. Sopa de miso
La sopa de miso es un clásico de la gastronomía japonesa que nunca puede faltar en la mesa. Se utiliza como acompañamiento para toda clase de comidas, y que no te extrañe si te lo sirven como desayuno junto con algo de arroz, té verde y un huevo frito. Los ingredientes principales de esta sopa son el dashi (caldo de pescado) y el miso (pasta de soja), al que se añaden trozos de tofu, algas, cebolleta y, en ocasiones, otras verduras o incluso carne o pescado. La sopa de miso siempre se sirve caliente en un vistoso cuenco lacado, del que se debe beber directamente sin utilizar una cuchara. Para las piezas grandes nos ayudaremos de los palillos, que siempre se sirven en la bandeja junto a la comida.
2. Plato principal
La elección del resto de platos depende totalmente del chef o el comensal en cuestión pero, por norma general, el plato ‘principal’ suele ser un ingrediente rico en proteínas —véase carne o pescado— frito o a la parrilla. Tampoco está demasiado fuera de lo común encontrar huevos cocidos en su lugar. En cualquier caso, aquí es donde se demuestra la destreza (o la falta de la misma) utilizando los palillos chinos.
3. Guarnición de verduras
Cualquier plato sano y equilibrado que se precie debe tener una generosa ración de verduras, y el ichiju sansai no es excepción. Aquí podemos encontrar diversas posibilidades: espinacas, algas, zanahorias, berenjenas, setas, etc. Eso sí, siempre cocidos y debidamente condimentados para potenciar su sabor.
4. Guarnición de legumbres o verduras
Las alubias son, también, parte fundamental de la gastronomía nipona. De hecho, en Japón se utilizan incluso para preparar postres, como el famoso dorayaki. Un pequeño plato de alubias rojas nos aportará vitaminas, proteínas y fibra. En ocasiones, en lugar de un plato de verduras y otro de legumbres, se sirven simplemente dos platos de verduras variadas.
5. Arroz y encurtidos
El arroz es, junto con la sopa de miso, el rey de los acompañamientos en Japón. En el país asiático se sirve con todas las comidas del día, al igual que el pan en España. Al ser rico en carbohidratos, nos aporta el empujón de energía que necesitamos para afrontar la jornada. Casi siempre se sirve, también, un pequeño recipiente adicional con tsukemono (encurtidos japoneses), un alimento muy popular en Japón que se utiliza para ‘limpiar’ el paladar entre bocado y bocado y así poder saborear al máximo los distintos productos del menú. Los encurtidos cumplen, además, otra función: la de proporcionar un equilibrio estético con sus coloridas tonalidades. En Japón, un buen plato debe incluir, al menos, cinco colores: negro, rojo, blanco, amarillo y verde. Los tsukemono están disponibles en una enorme variedad de llamativos colores, por lo que son el comodín perfecto para suplir la falta de los tonalidades del resto de alimentos.
El menú completo suele contener entre 600 y 700 calorías y aporta prácticamente todo lo que el cuerpo necesita para su correcto funcionamiento. Se cree que este tipo de ‘dieta’ ancestral proviene de la época Edo, un tiempo en que la sopa de miso era considerada un plato de lujo, y del que se servían varios boles en los hogares nobles. El pueblo llano, al no tener acceso a esta clase de productos, suplía la sopa con otros alimentos más asequibles, como el arroz, dando pie a lo que hoy conocemos como ichiju sansai.
Lo mejor de todo es que es apto para todos los bolsillos; en la mayoría de restaurantes donde se sirve, un menú de ichiju sansai con bebida incluida (el té y el agua se ofrecen gratuitamente en todos los restaurantes de Japón) suele salir por unos 900 yenes (7,80€), que es poco más de lo que cuesta un menú de hamburguesa, refresco y patatas fritas en cualquier restaurante de comida rápida del país.
No sabemos si el secreto de la longevidad japonesa reside en su cuidada dieta, pero lo que sí sabemos es que el ichiju sansai es un menú casi perfecto.
