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La ciudad del salmón: probamos la cocina de Murakami

Río Miomote a su paso por Murakami, Japón.

Patrocinado por la ciudad de Murakami

Salmón de Murakami, Japón.

Cualquiera que haya paseado alguna vez por Murakami se habrá dado cuenta de que hay salmón por todas partes. Y es que la ciudad es famosa, precisamente, por este tipo de pescado, gracias, en gran medida, a su proximidad al río Miomote. El río es la arteria que abastece de vida (y de salmón) a Murakami. El centro de la ciudad está repleto de restaurantes cuya especialidad es el salmón en alguna de las más de 100 variedades que existen en el municipio. Igual de reputados son los proveedores de salmón de la ciudad, que disponen de tiendas en las que exhiben el producto a los viandantes. Murakami es, en definitiva, el rey del salmón (tanto en cantidad como en calidad).

De turismo por la ‘ciudad del salmón’

De entre todos los restaurantes de la ciudad destacamos Kikkawa; un negocio familiar con más de cuatro siglos de historia. El edificio es, en sí mismo, una maravilla; tiene aspecto de museo más que de fábrica/restaurante. A la entrada nos encontramos una especie de tienda de regalos con toda clase de salmones para llevarse a casa. También pude ver un anuncio de amazake de Murakami; una bebida alcohólica muy refrescante elaborada a base de arroz fermentado que se suele servir en los festivales de Japón. La variedad de Murakami no lleva alcohol, así que es un buen refresco para coger energía antes o después de pasear en bici por la ciudad.

Río Miomote a su paso por Murakami, Japón.
Río Miomote

Río Miomote a su paso por Murakami, Japón.

Pasada la tienda de regalos llegamos a la fábrica —una de las pocas de la ciudad que admite visitas—, de cuyo techo cuelgan aproximadamente 1000 salmones. Cada una de las piezas pesa unos 7 kg, y todas ellas se preparan con un método único en el mundo propio de Kikkawa. Según nos contaron los empleados de la fábrica, cada uno de los pescados se deja secar durante 6 meses. Pasado ese tiempo, el producto se pone a la venta. Este método se diferencia del resto en que, en lugar de ahumar el salmón, se deja secar al aire (siempre frío) para que se mantengan intactos los sabores propios del pez. Ver todos estos pescados colgando boca abajo del techo resulta un tanto espeluznante, pero todo tiene su sentido; los responsables de Kikkawa quieren manipular el pescado de una manera lo más respetuosa posible. Para ello realizan dos incisiones en el cuerpo del pez en lugar de una, de manera similar al suicidio samurái. Además, al colgar el producto sujetándolo por la cola en lugar de la cabeza evitan colgar el animal como si fuera un criminal. Realmente me sorprendió y me conmovió este gesto de veneración a su producto.

Kikkawa, tienda de salón en Murakami (Japón).

Salmón de Kikkawa, en Murakami (Japón).

Kikkawa también dispone de un restaurante propio para quien quiera probar su salmón. No es necesario reservar con antelación para conseguir una mesa.

 

Wagyu de Murakami: un manjar único… y crudo

Plato de salmón del restaurante Kikkawa de Murakami.

Sin embargo yo decidí probar otra de las especialidades de Murakami: ¡la carne de wagyu! Para ello me dirigí a Edosho; un restaurante recóndito oculto en una callejuela cerca del río Miomote, famoso por sus boles de arroz y bistec crudo. Se trata de un espacio acogedor, con suelos de tatami y no más de 10 mesas (algunas a ras del suelo).

Antes de mi viaje había estado viendo muchos programas de Gordon Ramsey, así que, como comprenderéis, comer carne cruda me preocupaba un poco. Pero la experiencia acabó siendo positiva. Este plato se elabora a base de tiras frías muy finas de carne de wagyu de primera calidad sobre un lecho de arroz, a los que se añade cebolla y salsa de soja. El toque final es una sopa fría de almejas que se sirve con el plato de carne. Nada tiene que ver, por tanto, con el clásico bol de gyudon con ternera al que estamos más acostumbrados. Los aderezos del menú en ningún momento sobrepasan los sutiles sabores de la propia carne, que, además, posee una consistencia y textura muy suave, parecida a las del sashimi, que hace que se te derrita en la boca. Sin duda, merece la pena venir a Edosho a probar este menú si te encuentras en la zona.

Restaurante Edosho de Murakami.

Chef del restaurante Edosho de Murakami.
¡Saludos del parte del chef!

 

Y, por último… ¡sake!

La última parada en mi tour gastronómico por Murakami fue la fábrica de sake Taiyo, famosa en todo Japón por popularizar el sake tipo ginjo; una bebida japonesa de referencia mundial de la más alta calidad. El señor Kon me acompañó amablemente a la sala de degustaciones para que probara las mejores bebidas alcohólicas de Murakami. Además del amazake, del que os hablaba anteriormente —y que se elabora en Taiyo—, también pude probar media docena de bebidas de sake de lujo. Algunas de las reputadas variedades que se fabrican aquí son: echigoryo (para acompañar el sashimi) y sake rikyudo yuzu (mezcla de frutas que suele gustar mucho a las jóvenes del país) Mi favorita, el sake de ciruelas umeshu, tiene un toque especial del que carecen las bebidas que podemos encontrar en los supermercados. Muchas de estas variedades están a la venta en la tienda de la fábrica. La sala de degustaciones está cubierta de anuncios antiguos de sake, una colección privada del dueño de la factoría que ofrece al turista un buen vistazo a la cultura japonesa del sake.

Después de la cata pudimos ojear la fábrica, que tiene 100 años de antigüedad. Me di cuenta de que hay numerosas bolas de cedro colgando del techo, llamados sugi dama. Este curioso objeto indica la madurez del sake, y se colocan cada vez que se comienza una nueva partida. Cuando cambia el color de la bola de verde a marrón es que la bebida está lista.

Fábrica de sake Taiyo, en Murakami.
La fábrica.

La gran mayoría de regiones de Japón se caracteriza por su gastronomía local o por alguna particularidad cultural dignas de ser reconocidas a escala global, pero, lo que me llama la atención de Murakami es su dedicación no sólo al salmón, sino a la artesanía en general. Sorprende la cantidad de restaurantes familiares y tiendecitas de orfebrería que hay en una ciudad tan pequeña. Por otro lado, puede que la falta de supermercados y cadenas de restaurantes  en la región fomenten la permanencia y expansión de esta clase de pequeños negocios. El orgullo de sus ciudadanos es contagioso. Recomiendo visitar Murakami a cualquiera que quiera experimentar la vida en el verdadero inaka; el Japón más remoto y rural.

Texto original de: Alex Exhrenreich
Traducción de: Virginia

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