Patrocinado por: Cabinet Office, Government of Japan “The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project”
¿Cómo puede el nihonshu (más conocido como sake) llegar a obtener un mayor reconocimiento fuera de Japón? Este es un tema que las grandes autoridades del país se toman muy en serio. Como prueba de ello, la organización The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project ha organizado un ‘sake tour’ para dar a conocer esta bebida a un gran número de especialistas culinarios venidos de todas partes del mundo. Mi papel consistía en seguirlos durante cuatro días, en los que aprendí muchas cosas interesantísimas sobre este arte ancestral (la fábrica más antigua de Japón se fundó en el año 1141; ¡tiene más de 850 de historia!)
Un sector en crisis
Aceptémoslo: el sake ya no es tan popular en Japón. Los japoneses cada vez compran menos nihonshu (sake), sobre todo, debido al aumento del consumo de alcoholes extranjeros, como el vino. Además, las regiones en las que se produce sake lo tienen muy difícil a la hora de animar a la gente joven a cultivar arroz, entre otras cosas. El número de fabricantes de sake en el país ha descendido a menos de mil, mientras que, a finales de la Segunda Guerra Mundial, esta cifra era cuatro veces mayor.
Para paliar esta situación, los productores de sake están dirigiendo sus miradas hacia el mercado extranjero con la esperanza de que aumente el consumo de esta bebida, pero tienen que luchar para conseguirlo. «A día de hoy, creemos que tan solo 20 de los 80 productores de Nagano están listos para la exportación de sake«, explica el señor Tsutomu Miyazawa, propietario de la Oficina de Promoción de Sake y Vino de Nagano.
Una visita a Ibaraki y Nagano
Los responsables de The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project llevaron a los invitados al evento de excursión a la prefectura de Ibaraki (tal como os contamos en el artículo de Sudo Honkei) y a la de Nagano; la segunda mayor prefectura de Japón en producción de sake, tras Niigata.
Ahora pasaremos a hablaros de los cuatro prestigiosos invitados internacionales que asistieron al evento:
Dana Cowin, la que fuera editora jefe de Food and Wine (una revista gastronómica de gran renombre fundada en Norteamérica) durante más de 20 años, y actual directora creativa del restaurante Chef’s Club de Nueva York.
Jack Tse, gerente del famosísimo restaurante Imasa, localizado en el espectacular hotel Peninsula de Hong Kong. Apasionado de la gastronomía y el sake japoneses, Tse es un asiduo del país nipón.
Rob Sinskey, célebre propietario de una bodega del Valle de Napa, en California. Sinskey lleva produciendo, desde 1991, vino orgánico y biodinámico (exclusivamente). Sus vinos son muy conocidos a escala global.
Su mujer, Maria Helm Sinskey, es una magnífica chef cuyo restaurante se encuentra en la misma bodega de su marido. Los platos de su restaurante se crean con la idea de poder acompañar los vinos, y el resultado es una muy buena colaboración entre ambos productos.
Cata de sake y eventos varios
En nuestro tour pudimos asistir a la degustación de varios tipos de sake, además de probar menús en restaurantes de renombre para poder apreciar la dinámica entre el alcohol y estos alimentos. Visitamos seis en total.
Además de todo esto, durante los cuatro días que estuvimos allí tuvieron lugar dos importantes eventos de gran repercursión mediática. El primero de ellos se llevó a cabo en el hotel Rei de Ueda, donde el alcalde de la ciudad, Soichi Motai, se reunió con diversas personalidades locales y decenas de productores de nihonshu, frutas, verduras, dulces y artesanía de la zona para hablar de la gastronomía de Nagano y sus técnicas.
También tuvimos el placer de presenciar una exhibición de percusión japonesa, ¡que impresiona sobremanera!
El segundo evento marca la parte más destacada de todo el tour. Se trata de un enorme simposio llevado a cabo en el Metropolitan Hotel de Nagano. Todo comenzó con una cata de diversos productos de veinte fabricantes de Nagano. Poco después subió al escenario Miyako Hamano, representante de la oficina encargada de las estrategias de propiedad intelectual del Cabinet Office-Gobierno de Japón, junto con dos especialistas (en representación de los productores de sake de la zona) para iniciar un debate de dos horas con el público asistente. El intercambio de opiniones comenzó con un comentario sobre la situación actual del sake y, sobre todo, la importancia del desarrollo de un nuevo mercado para convertir esta bebida en un producto internacional.
Los sabores del sake
Uno de los aspectos más destacables del simposio fue llegar a conocer la cantidad de sabores de nihonshu que existen, y poder observar la reacción y los comentarios de los asistentes al probarlos. Al finalizar la semana, todo el mundo coincidía en una cosa: el sake ofrece una variedad increíble de sabores y, sin duda, hay uno para cada persona. Desde el más fuerte hasta el más dulce; el sabor del sake es tan extenso y variado como lo puede ser el del vino o la cerveza. «Para mí», comenta Dana Cowin, «lo más importante es poder saber quién se esconde detrás del producto, sin importar de qué se trate: carne, verduras, sake… Y conocer la historia de los productores para tener una idea más clara de quiénes son. Existe una riqueza histórica y familiar increíble tras el nihonshu, y este hecho debe conocerse. Los clientes extranjeros lo apreciarán».
El papel de las etiquetas
Rob Sinskey apuntó, en varias ocasiones, que es necesario informar a la clientela internacional acerca del correcto consumo del nihonshu. «Es un tipo de alcohol que le va perfectamente a la comida japonesa, por supuesto. Pero también casa adecuadamente con la gastronomía occidental. Tenemos que hacer hincapié en este dato e indicar qué tipo de cocina debe servirse con el sake que se vaya a servir, según la propia recomendación del productor. ¿Por qué no utilizar las pegatinas de la parte trasera de la botella para este fin?»
Los profesionales charlaron un poco más acerca de las etiquetas. Si los productores dudan en colocar textos en inglés (o en letras romanas) en la parte frontal, entonces, según los invitados, lo mejor sería hacerlo en la trasera.
Jack Tse también disfrutó de su visita. El afamado experto culinario trabaja con una clientela de las más altas esferas en Hong Kong, pero sus conocimientos acerca del sake son limitados. «Este alcohol es refinado, perfecto para mi restaurante. Andaba buscando una marca original con una historia fuera de lo común, porque eso es precisamente lo que mis clientes quieren escuchar. Me suelen pedir que elija yo el sake y que les cuente la historia del productor y de la marca. Durante nuestra visita he descubierto un sake de Ueda que, además de ser excelente, es una marca que representa todo esto. Pretendo importarlo e incluirlo en nuestro menú», comentaba alegremente. Al ser el primero en exportarlo fuera de Japón, su reputación crecerá aún más.
La necesidad de mejorar las colaboraciones
Rob Sinskey cree que las fábricas carecen de unidad. «Casi siempre se trata de productores pequeños, lo cual es estupendo, e incluso le añade un valor especial al producto. No obstante, a la hora de exportarlo, ¿por qué no unir fuerzas? Si se unieran diversos productores pequeños, el resultado a la hora de exportar el producto sería más satisfactorio. Tengo la impresión de que existe una falta de colaboración y una carencia de asociaciones entre productores de distintas regiones. A veces incluso en una misma región», explica. El señor Tsutomu Miyazawa, jefe de la Oficina de Promoción de Sake y Vino de la Prefectura Nagano, respondió a este comentario aclarando que la falta de cohesión se debe a que este tipo de colaboración va en contra de la propia cultura japonesa, ya que no están acostumbrados a vender y promocionar sus productos. La solución es optar por un socio ajeno al negocio que pueda vender productos japoneses en el extranjero, pero manteniendo el ambiente familiar de las fábricas como principal reclamo.
Cómo distinguir el buen sake
Rob Sinskey y Dana Cowin creen que sería bueno ayudar a los clientes extranjeros a que aprendan a diferenciar los distintos tipos de sake que existen. Esto se haría, principalmente, al categorizarlos de la misma manera que se hace con el vino (Borgoña, Burdeos, etc.) «He probado muchos nihonshu deliciosos esta semana, pero, ¿cómo se llaman? No recuerdo casi ningún nombre. Emplear nombres en inglés fáciles de recordar sería muy ventajoso para el negocio», comentaba.
Maria Sinskey confesó haber quedado impresionada por la riqueza del sabor y el aroma del nihonshu que había probado. También quiso señalar la calidad de los productos. Le ve un enorme potencial a una futura relación entre el sake y la cocina extranjera.
A Jack Tse también le sedujo la bebida, e incluso le dirigió unas palabras a los productores. «Para empezar, tienes que centrarte en el público extranjero al que quieres venderle tu bebida, y debes estar preparado para abandonar tu zona de confort porque se deberán hacer cambios en materia de márketing, embotellado y etiquetado», explica.
En cuanto a Rob, él también ve el potencial que tiene este producto. «Puede parecer algo secundario, pero voy a poner un ejemplo. Hemos visitado muchas fábricas, probado bebidas excepcionales y, aún así, excepto quizá en una de ellas, nunca se nos ha ofrecido algo de comida para probar con el sake. Tener algo de comida cerca nos permitiría imaginar cómo servir y casar este producto con otros», indica.
Durante el debate también surgió la opción de desarrollar diversas aplicaciones que permitan traducir las etiquetas para poder entender las explicaciones fácilmente.
Esperemos que, con tal calidad y diversidad de productos, el sake llegue a convertirse en una bebida tan popular en el extranjero como lo fue en Japón durante casi nueve siglos.
¿Dónde beber sake en Tokio?
Cualquier turista extranjero puede probar un buen sake en su visita a Japón, puesto que la mayoría de bares y restaurantes lo incluyen en su menú.
Hay dos lugares en Tokio que ofrecen degustaciones y que bien se merecen una visita. Se trata de dos especialistas en nihonshu, ambos localizados en el centro de Tokio, uno en Omotoesando (Hasegawa Shoten) y el otro en Nishi-Azabu (Twelv).
Texto original de Aurélien Hubleur
Traducción de Virginia González
