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La reputación de los cuchillos japoneses es reconocida mundialmente, desde sus afiladas hojas hasta su calidad artesanal. El trabajo del hierro ha sido una habilidad que los herreros japoneses han estado mejorando desde el siglo V, especialmente durante los períodos feudales alimentados por guerras cuando las espadas estaban en constante demanda. Cuando el comercio de espadas comenzó a disminuir, los herreros convirtieron sus habilidades y experiencia en una herramienta más pacífica: los cuchillos de cocina.

La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es el lugar de origen de estos cuchillos japoneses. Sakai ha estado fabricando cuchillos incluso antes de la utilización del metal; se han descubierto hojas de piedra que datan de hace más de 2000 años. Las técnicas para hacer cuchillos aquí son tan famosas que el 90% de los chefs en Japón están usando cuchillos japoneses hechos en Sakai.

Cuchillos japoneses Sakai
Los cuchillos japoneses Sakai, famosos mundialmente

Cuchillos japoneses forjados de la mano de Mizuno Tanrenjo

Los cuchillos Sakai están hechos a mano en forjas que han creado estas verdaderas obras de arte durante siglos. La creación de Mizuno Tanrenjo es una de las forjas de Sakai cuya habilidad es conocida en todo el mundo. Fundada en 1872, Mizuno fabrica cuchillos excepcionales con el sudor de su frente cada día.

El proceso comenzó calentando una simple barra de hierro en una fragua de carbón y el herrero martillándola para darle una forma irregular. No obstante el hierro es un metal blando, por lo que Mizuno lo fusionó con acero, llamado hagane (鋼) en japonés.

El acero es mucho más duro que el hierro así que esto iba a ser el filo del cuchillo. El hierro protege el acero y le da al cuchillo una buena resistencia ante cualquier impacto. Después, calentó otra vez toda la pieza al rojo vivo y empezó el moldeado del cuchillo.

Una y otra vez, Mizuno calientava el objeto y lo aplanaba gradualmente. Pasaba el cuchillo bajo un martinete. El artesano iba ajustando la velocidad y la potencia del martillo mecánico utilizando un pedal con su pie y combinaba su máquina con el uso de un simple martillo, lo que le permitía realizar movimientos con una mayor precisión.

El rojo vivo de la pieza en un entorno industrial
El herrero concentrado trabajando con el material

El ruido sordo de la máquina y el martillo retumbaban con eco en el taller. Se sentía mucho calor y la cara del herrero estaba empatada continuamente con su sudor. Lo que inicialmente era una barra de hierro estaba tomando gradualmente la forma de un cuchillo, más largo y más delgado.

En ese punto, el cuchillo alcanzó la forma deseada. Tras calentarlo una vez más, el cuchillo se sumergió bajo el agua mientras aún estaba ardiendo. Esta etapa se denomina inmersión y el cambio repentino de temperatura dará fuerza a este cuchillo recién forjado. El paso final era afilarla hasta pulirla para darle su forma final.

Además de las forjas, Mizuno Tanrenjo tiene una tienda donde puedes ver sus cuchillos y comprarlos. Además, puedes consultar toda la información a través de su página web.

Aprende a afilar cuchillos en Wada

La tienda de cuchillos Wada, fundada hace más de 150 años, ofrece un taller para los visitantes que deseen aprender cómo cuidar sus cuchillos japoneses. Por unos 8000 yenes, podrás grabarle a un cuchillo japonés unos caracteres a tu elección y participar en el taller de una hora de duración con uno de los artesanos de Sakai.

Afilar un cuchillo (o remodelar un cuchillo dañado) es bastante simple. En este taller transmiten décadas de experiencia y sabiduría sobre el cuidado de los cuchillos, además de tener disponible un traductor para aquellos clientes extranjeros que lo necesiten.

Para restaurar la nitidez de un cuchillo desafilado, frotamos la cuchilla con una piedra húmeda. Presionamos firmemente, sin apretar demasiado, prestando atención al ángulo de la cuchilla en la piedra. Es un proceso lento que se repite hasta hacerlo de forma natural, y finalmente el cuchillo se traslada a otra piedra con una superficie más fina. El resultado de tu trabajo será un cuchillo que corta un periódico con solo un poquito de presión.

Restaurar cuchillos es una actividad que podemos hacer en Sakai

Pero el taller no termina ahí. Los minoristas de cuchillos como Wada compran ambas cuchillas y mangos de los fabricantes, lo que hace posible personalizar un cuchillo con un mango específico. Durante el taller también aprenderás cómo ensamblar un cuchillo y su mango. Podrás elegir entre varias formas, colores, pesos y materiales.

El proceso de ensamblaje me pareció bastante simple, pero tal vez esta percepción venía de la destreza y habilidad sin precedentes de mi maestro: ¡Este veterano de 92 años de edad ha trabajado en esta tienda durante 70 años!

El extremo estrecho de la hoja desnuda se coloca dentro del mango. Tras unos pocos golpes con un martillo, la hoja se hunde suavemente dentro del mango. Después de recibir instrucciones y ver al maestro en acción, puedes armar tu propio cuchillo. Terminarás este taller siendo el feliz propietario de un cuchillo que has afilado y ensamblado.

¡Y ahora a comprar pescado fresco y practicar cómo cortar tu propio sashimi!

Descubre la historia en el Museo de Artesanía Tradicional

El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai ofrece información sobre la rica historia de los varios oficios que se desempeñan en la ciudad de Sakai. Hay información sobre la fabricación de incienso, la famosa industria de las piezas para bicicletas de la ciudad o el piso completo dedicado a los cuchillos.

El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai
El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai

En ese piso se exhiben una multitud de cuchillos hechos para propósitos específicos. Por ejemplo, cuchillos dedicados a cortar fideos soba o udon o cuchillos dedicados a ciertos tipos de pescados. ¡Hay cuchillos para todo!

La pieza más impresionante de la colección es probablemente la espada de atún. Utilizada, tal y como indica su nombre, para cortar atún, el pez más popular entre los japoneses. Tiene una hoja enorme y generalmente se necesitan dos personas para empuñarla. También puedes admirar algunas piezas históricas, como esta espada que tiene varios siglos de antigüedad.

Una espada con varios siglos de antiguedad

Pero más que un museo de cuchillos, es un lugar especial para comprar cuchillos japoneses. La forja de Mizuno que visitamos es una de los pocos artesanos de Sakai que posee su propia tienda; la mayoría de los herreros de Sakai tienen que vender sus productos a través de distribuidores. El Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai es el único lugar donde estos artesanos pueden vender sus cuchillos directamente a los consumidores sin pasar por un intermediario. Incluso hay un servicio de afilado en la planta baja que pertenece a la asociación de cortadores de Sakai. Si deseas comprar un cuchillo tradicional hecho a mano, no solo encontrarás una amplia gama de cuchillos forjados en Sakai, sino que también es una excelente oportunidad para apoyar la economía local.

La variedad de cuchillos en Sakai es enorme

¡Y puedes encontrarte con un francés que puede ayudarte! Eric Chevallier vino a Japón para estudiar con los maestros de herrería. Después de practicar como herrero durante cinco años, hoy es el embajador cultural de Sakai y está a cargo de la promoción industrial de la ciudad. A menudo se encuentra en el Museo de Artesanía Tradicional de la Ciudad de Sakai y está feliz de compartir su pasión por los cuchillos japoneses con los visitantes.

Patrocinado por la Oficina de Transporte del Distrito de Kinki
Traducido por Maria Peñascal

Joachim Ducos

Joachim Ducos

Passionné par le cinéma japonais, j'ai voulu découvrir la vie quotidienne de ce pays que je ne connaissais qu'à travers la fiction. En 2017 je quittais ma France natale pour poser mes valises à Tokyo sans savoir que j'y resterai si longtemps. Après presque deux années à poursuivre mes activités de photographe et de vidéaste en parcourant l'archipel japonais, le Japon exerce toujours sur moi une mystérieuse fascination qui me pousse à vouloir en explorer chaque recoin.

tokidokiyuki.fr/

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