Ueda : saké et friandises au cœur de la préfecture de Nagano

Article réalisé en partenariat avec le « Cabinet Office, Government of Japan – The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project”.

Ueda est une destination idéale pour plusieurs raisons. Un des grands avantages de cette ville est qu’elle est facile d’accès, puisque le Shinkansen (le train à grande vitesse japonais) vous y déposera une heure et quart à peine après votre départ de Tokyo (6150 yens, deux ou trois trains par heure). En plus, la gare d’Ueda est au centre de la ville.

Au cœur de la préfecture de Nagano, on y trouve un grand nombre de spécialités culinaires qui raviront tout le monde puisqu’il y a en vraiment pour tous les goûts.

Deuxième préfecture pour le saké

Pour les amoureux de saké tout d’abord. Nagano est une des principales préfectures – la deuxième derrière Niigata – en terme de production de nihonshu (le nom de l’alcool de riz en japonais, communément appelé saké dans des langues étrangères) et Ueda à elle seule compte plus d’une dizaine de producteurs sur les quatre-vingts que compte la préfecture.

Une femme dans un monde d’hommes

Parmi tous ces producteurs, nous nous sommes arrêtés chez la famille Okazaki qui produit du saké sous le même nom (Okazaki Shuzo).

Une des originalités de cette maison, qui a été fondée en 1665, c’est que c’est une jeune femme, Midori Okazaki, qui est en passe de reprendre l’exploitation. Cette dernière est toujours officiellement dirigée par ses parents, mais dans les faits, c’est principalement elle et son mari qui, aujourd’hui, mettent la main à la pâte. C’est d’ailleurs Midori qui occupe aujourd’hui la prestigieuse fonction de Toji (杜氏), que l’on traduira par maître-brasseur, ou plutôt maître-brasseuse.

Fait rare

Une femme à la tête d’une brasserie de saké demeure un fait rare au Japon. Chez Okazaki Shuzo, il n’y avait pas vraiment le choix. « Mes parents ont eu trois enfants : trois filles. Une de nous se devait de reprendre l’entreprise familiale. C’est moi qui m’y suis collée », raconte-t-elle, manifestement heureuse de son choix.

Un mari qui prend le nom de sa femme

Plus rare encore, elle a amené avec elle celui qui est depuis devenu son mari. « Il est originaire de Saïtama (banlieue nord de Tokyo) », raconte la jeune femme. Ils se sont rencontrés à la prestigieuse université d’agriculture de Tokyo. Le jeune couple est venu vivre dans la maison natale de Midori, au cœur du plus vieux quartier d’Ueda. Pour pousser l’originalité encore plus loin, le mari a pris le nom de famille de son épouse, il se nomme dorénavant Kenichi Okazaki. L’avenir du nom de la marque est donc assuré.

Une situation difficile

Cette belle histoire ne doit cependant pas cacher la situation précaire vécue par beaucoup de producteurs de nihonshu. « C’est difficile de survivre au Japon pour les brasseurs de saké », regrette Kenichi. D’une part, la consommation diminue. Et puis, le saké étant produit surtout dans des régions éloignées des grandes villes comme Ueda, il est particulièrement victime de l’exode rural. La conséquence de tout cela, c’est qu’aujourd’hui le Japon compte moins de mille producteurs de nihonshu, dans un pays qui en a eu plus de quatre mille à la fin de la deuxième guerre mondiale !

« Il est très difficile de trouver des jeunes pour nous aider à récolter le riz », ajoute Kenichi Okazaki. Car les Okazaki tiennent à utiliser un riz qu’ils produisent eux-mêmes, ce que seul un petit pourcentage d’exploitants fait. Encore plus rare, ils utilisent des rizières en terrasse. Ce qui est magnifique, mais complique la tâche des travailleurs. Midori, qui participe elle-même aux récoltes chaque automne, confirme : « Oui, c’est très difficile, car de telles rizières nous obligent à récolter à la main. Les machines ne sont pas utilisables sur un terrain en pente. On tient à garder les méthodes utilisés par nos ancêtres ».

Accord met et saké

Avec quoi conseille-t-elle de boire son nihonshu ? « Nous le produisons en pensant à la spécialité de Nagano, les soba (des pâtes de sarrasin). Mais il accompagne aussi parfaitement les sushis par exemple ! », lance-t-elle.

Les commerces de Ueda

Autour de la brasserie Okazaki, dans la ville d’Ueda, vous trouverez de nombreux petits commerces proposant de superbes oeuvres artisanales en tout genres.

Pâte de fruits et confitures

Parmi les autres spécialités de Ueda et de sa région, nommons les misuzuame, une sorte de pâte de fruits. Nous avons visité l’entreprise (qui s’appelle également Misuzuame). Seuls trois ingrédients entrent dans la fabrication des bonbons : des fruits, du sucre et de la gélatine. Bref, pas de conservateurs artificiels, colorants ou quelque épice que ce soit.

L’entreprise produit six parfums : abricot, prune japonaise, raisin, sanpoukan (une sorte de citron japonais), raisin, pêche et pomme. Notons qu’à part les prunes importées de Wakayama (plus au sud du pays), tous les fruits utilisés sont cultivés à Nagano.

Le magasin vaut le détour. Situé à moins de cinq minutes de la gare d’Ueda, il a presque cent ans d’histoire (l’entreprise en compte deux cents) et par son architecture intérieure et extérieure est un lieu touristique en lui-même.

A noter qu’outre les bonbons, Misuzuame produit aussi de délicieuses confitures et gelées.

Des onsens en nombre

Voilà pour le saké et les bonbons. La région d’Ueda est aussi un lieu incontournable pour les bains thermaux (les fameux onsen). Pour cela, il faut se rendre dans une jolie petite ville nommée Bessho onsen. Plusieurs bus au départ de la gare d’Ueda vous y mèneront de même que la ligne de train Uedadentetsu (elle se trouve juste à côté de la gare Shinkansen). Comptez moins de trente minutes au départ d’Ueda. Détente assurée !

Le château d’Ueda

Les historiens apprécieront de leur côté le château d’Ueda. Ou plutôt ses ruines, car comme souvent, le bâtiment principal a été détruit et il ne reste que portes, fortifications et tourelles. Le bâtiment original date de 1585. Il est notamment célèbre à travers le Japon car c’est l’un des châteaux qui a donné le plus de fil à retordre aux troupes du clan Tokugawa.

Le déplacement se justifie aussi par la beauté du site et la très belle vue qu’il offre sur les environs d’Ueda. En plus, si vous avez la même chance que nous, vous pourrez voir un spectacle traditionnel à l’entrée du château. Quatre personnes portant des costumes moyenâgeux nous ont offert une danse qui vous met dans une ambiance particulièrement japonaise avant même de pénétrer dans l’enceinte du château.