Fukuoka (福岡) est la principale ville de Kyushu, la plus méridionale des îles principales du Japon. En 1889, la capitale régionale a avalé sa voisine, Hakata, dont le nom se retrouve encore dans de nombreux détails. Il y a le quartier de Hakata, la gare principale de la ville (博多駅)… et les célèbres hakata ramen, réputés parmi les meilleurs du pays !
Découverte nocturne de Fukuoka
La ville de Fukuoka est située à une courte distance de la Corée du Sud, ce qui en fait une porte d’entrée historique sur le Japon depuis le continent. Les influences étrangères sont encore très présentes, à commencer par les bols de ramen. Si ce plat est aujourd’hui emblématique de la cuisine japonaise, il s’agit bien à l’origine d’un plat chinois (comme en témoigne encore le fait que son nom soit souvent écrit en katakana, le syllabaire réservé aux mots d’origine étrangère : ラーメン).
Fukuoka est aujourd’hui une métropole connue pour son dynamisme et son multiculturalisme. J’y ai fait un bref séjour dans le quartier de Tenjin, où les salarymen s’affairent dans des rues bordées d’immeubles de bureaux, de grands magasins et de centres commerciaux, mais aussi de petits bars, restaurants et commerces.
Après y avoir dégusté — comme il se doit — un hakata ramen, je suis partie pour une balade nocturne vers l’est et le quartier de Nakasu Kawabata. La vue sur la rivière Nakagawa où se reflètent les enseignes lumineuses est impressionnante et rappelle d’une certaine manière Dotonbori à Osaka.
Ici encore, la nuit est animée : on trouve quantité de bars et de restaurants ou encore des centres commerciaux comme le célèbre Canal City, mais l’ambiance est bien différente de celle du quartier d’affaires voisin.
Le Hakata ramen : l’un des meilleurs
Que vous soyez un fin connaisseur des ramen, ou que vous rêviez d’en déguster un pour la première fois — après avoir visionné Tampopo de Jûzô Itami, lu Le Gourmet solitaire de Jirô Taniguchi, ou d’autres films, documentaires, mangas, livres ou drama où cette soupe de nouilles à une place de choix —, Fukuoka est une destination à ne pas manquer.
En effet, c’est probablement par cette ville que ce plat chinois est arrivé au Japon à la fin du XIXe siècle (certaines sources citent Fukuoka, d’autres Yokohama…) avant de devenir populaire dans tout l’archipel au cours du XXe siècle.
La base commune de tous les ramen, ce sont des nouilles de blé (appelées elles-même « ramen »), plongées dans un bouillon riche. Si on trouve le plus souvent dans un bol de ramen des tranches de porc, des pousses de bambou, de l’œuf et de la ciboule japonaise (le negi), tous les ingrédients peuvent varier. La spécialité de Fukuoka, les Hakata ramen, est pour sa part préparée avec un bouillon d’os de porc (tonkotsu ramen), accompagné de tranches de poitrine de porc chashu, de champignons noirs et de ciboule ; on peut ajouter de l’œuf, des algues nori, etc.
Les nouilles des Hakata ramen, enfin, sont plus fines que la moyenne, et s’apprécient généralement très fermes.
Les Hakata ramen « basique » : tranches de porc, champignons et ciboule dans un bouillon de porc à l’aspect laiteux.
L’excellent hakata ramen d’Ippudo
J’ai pour ma part goûté aux hakata ramen dans un restaurant du quartier de Tenjin : Ippudo. Ce nom est peut-être familier pour les Parisiens, cette chaîne ayant trois adresses dans la capitale française, à proximité du quartier japonais et de la rue Sainte Anne. N’ayant jamais testé les restaurants parisiens, j’ai donc profité de mon séjour à Fukuoka pour goûter le fameux hakata ramen d’Ippudo dans sa ville d’origine.
On reconnaît facilement le restaurant à sa façade éclairée de nombreuses lanternes rouges et blanches.
Un schéma sur le mur aide à faire son choix : souhaite-t-on un ramen classique ou moderne, léger ou gras ? (on notera au passage la belle collection de saké que l’on trouve également à la carte). Si vous ne lisez pas le japonais, la carte est illustrée et vous n’aurez qu’à montrer celui qui vous tente le plus.
J’ai pour ma part choisi le Shiromaru (白丸), le plus basique, afin de découvrir touts les arômes des Hakata ramen. Il est toujours difficile de décrire les saveurs d’un plat, et il est souvent bien mieux de se laisser surprendre plutôt de d’en imaginer le goût à l’avance… mais il y a une chose que je peux vous assurer : c’était délicieux !
Les ramen dans les yatai de Fukuoka
Les yatai sont un élément très important de la culture de Fukuoka. Il s’agit de petites échoppes aménagée autour de chariots, où l’on peut manger et boire au coude à coude avec une dizaine de clients maximum, autour du « chef ». Ils s’installent dans les rues le soir venu, avant de se retirer une fois la nuit bien avancée. Il y en a environ 230 à Fukuoka, principalement dans les quartiers de Tenjin et de Nakasu. Les Hakata ramen font bien entendu partie des plats que l’on peut y déguster : cherchez l’inscription 博多ラーメン.
On s’y installe pour un repas rapide, mais aussi pour boire et discuter avec le chef et les autres clients dans une ambiance très conviviale et détendue. Beaucoup d’étrangers qui s’y sont arrêtés disent que, même sans parler une langue commune, ils ont pu faire de belles rencontres et « discuter » avec des habitués : un bon bol de soupe et quelques verres de saké peuvent suffire à abattre la frontière de la langue et assurer une soirée mémorable.
Promenez-vous dans les rues à la recherche du yatai qui vous tente le plus. Ils sont très nombreux sur les larges trottoirs des grandes artères de Tenjin, où ils contrastent spectaculairement avec les buildings, mais certains sont aussi isolés, à peu près n’importe où du moment qu’il y a une petite place où installer le stand.
Attention tout de même à respecter quelques règles dans les yatai : les places sont limitées, il est donc nécessaire de commander au moins un plat par personne… et de ne pas s’attarder trop longtemps.
Il est possible aussi que l’on vous demande de changer de place en cours de repas, toujours pour les mêmes raisons. Les yatai devenant populaires auprès des touristes, vous pouvez parfois y avoir de mauvaises surprises : si le prix n’est pas affiché, renseignez-vous avant de vous installer, et fuyez ceux qui alpaguent les clients, surtout si c’est en anglais !
Informations pratiques
Plus d’informations pour préparer un séjour à Fukuoka sur le site Crossroad Fukuoka (Office du tourisme de Fukuoka, en anglais) et sur Yoka Navi (Fukuoka City Guide, en français).
Je vous conseille également le blog Béné no Fukuoka ! Tenu par une blogueuse française installée depuis 2012 à Fukuoka, il regorge d’informations précieuses, en français, sur Fukuoka et le Kyushu en général.
Plus d’information sur les restaurants de la chaîne Ippudo à Fukuoka et dans tout le Japon sur le site Internet japonais d’Ippudo (en anglais). Et pour les parisiens qui veulent goûter aux hakata ramen près de chez eux, voir le site Internet français d’Ippudo Paris.
Dans le Kyushu, il faut aussi visiter Kumamoto, au sud de Fukuoka, pour une autre tradition de ramen.
Comment s’y rendre ?
La gare d’Hakata étant le point de jonction entre les lignes de Shinkansen Sanyo (vers Osaka) et Kyushu, l’accès est très facile en train : environ 5 heures depuis Tokyo, 2h30 depuis Osaka, et 1h30 depuis Kagoshima.
L’aéroport de Fukuoka (desservi par le métro), permet de rejoindre Fukuoka en 2h depuis Tokyo et 1h depuis Osaka.
