Article réalisé en partenariat avec le « Cabinet Office, Government of Japan – The Cool Japan Public-Private Partnership Platform Project”.
Mille cent quarante-et-un ! C’est depuis cette année-là que la famille Sudo produit du saké. Et au fil des siècles, cette marque a conquis le palais des amateurs de la plus célèbre boisson japonaise, jusqu’aux plus prestigieux. La BBC ou le Financial Times lui ont notamment consacré des reportages. De plus, des bouteilles de Sudohonke (le nom complet de la marque) sont aujourd’hui servies dans la résidence du premier ministre nippon. D’autres ont même été proposées l’an dernier aux invités du sommet du G7 à Ise, dans la préfecture de Mié. C’est d’autant plus rare qu’en général, on ne sert à ces sommets que des produits des préfectures hôtes.
Direction Ibaraki
Et la terre natale du saké Sudohonke est très loin de Mié. Pour la trouver, il faut se rendre bien plus au nord du pays, à une heure et demie de Tokyo, dans la préfecture d’Ibaraki, dans la commune de Kasama. Le site de production n’a pas déménagé durant les 876 ans d’histoire de l’entreprise. « Non seulement l’endroit n’a pas changé, mais nous utilisons la même eau », précise Monsieur Omori, qui nous guide lors de notre visite.
Le puits original est toujours visible, même si aujourd’hui l’eau est extraite mécaniquement. « L’eau est la base du saké. Tout part de là », insiste le propriétaire du domaine, Gen-Uemon Sudo. 
Et pour rendre cette eau parfaite, il faut faire attention à tout. « Chaque arbre, chaque fleur plantés à proximité de la source influent sur la qualité de l’eau. L’origine de cette dernière se trouve dans les montagnes entourant le village. « L’eau du domaine est tellement célèbre que des gens viennent de loin pour en obtenir et l’utiliser dans différents buts », raconte Monsieur Omori.
Le saké, le riz, la terre, l’eau et les arbres
Si l’eau est la base de la boisson, d’autres éléments jouent un rôle essentiel. « Nous résumons notre façon de voir notre profession ainsi : « Un bon saké est fait avec du bon riz. Un bon riz pousse sur un bon sol. Un bon sol contient de la bonne eau et la bonne eau provient de bons arbres. Bref, en respectant les arbres, on respecte le saké. C’est pour cela que mon grand-père m’a enseigné de ne jamais couper un arbre », témoigne Monsieur Sudo.
Du saké haut de gamme de père en fils depuis 55 générations
En 1141, ce n’était pas à des fins commerciales qu’on a commencé à produire de l’alcool de riz sur ces terres fertiles. « Mes ancêtres se sont lancés dans la production de saké pour en offrir aux Dieux. C’était la tradition d’apporter du saké dans les sanctuaires. À l’époque, on n’allait pas prier seulement au nouvel an comme aujourd’hui, c’était beaucoup plus fréquent », explique le propriétaire actuel. Petit à petit, d’offrande, le précieux liquide est devenu un produit de grande consommation et donc la source des revenus de la famille Sudo. Ce qui n’empêche pas la persistance d’un héritage spirituel. Un petit sanctuaire se trouve sur la propriété et Gen-Uemon Sudo est très attaché aux liens qui unissent son art et les Dieux. À titre d’exemple, il parle des festivals qui ont lieu aux quatre coins du Japon le 4 février lors desquels du saké est offert aux Dieux.
Au cours des siècles, ce sont 55 générations de Sudo qui se sont succédées à la tête de l’entreprise ! « Le fait d’être l’une des plus anciennes marques du pays est bien sûr un honneur, mais c’est aussi une responsabilité. « Nous devons perpétuer ce savoir-faire et utiliser notre longue histoire dans le processus de fabrication », précise Monsieur Sudo qui enseigne aussi régulièrement son art à des apprenants à Mito, la plus grande ville de la région.
Une évolution lente mais inévitable
Cette ancienneté incroyable n’est cependant pas un frein à l’évolution, assure le propriétaire. « Pour nous, tout est dans l’équilibre entre la tradition et l’évolution. On évolue lentement, mais constamment. De toute façon, le changement est inévitable dans notre domaine d’activité, puisque vous pouvez faire ce que vous voulez, vous n’arriverez jamais à produire deux fois le même saké. Les conditions changent, le climat évolue, etc. Alors, nous nous adaptons. Mais on ne remarque un réel changement que dans le long terme », assure-t-il.
© Rob Sinskey
Et selon lui, rien de tel que l’expérience pour faire face à ces évolutions. Il cite en exemple le changement climatique qui raccourcit et adoucit l’hiver dans cette région du Japon. Pour savoir quand commencer le processus de brassage, il se fie aux éléments. « Les vents et les odeurs dans l’air m’indiquent le bon moment. »
Si Gen-Uemon Sudo est intarissable sur le savoir-faire hérité de ses ancêtres, il ne souhaite pas parler de l’évolution du saké au Japon ou de sujets plus globaux : « Je ne connais pas vraiment ce que nos concurrents font. Je me concentre essentiellement sur notre production. » Et de toute façon la concurrence ne l’inquiète pas. « D’autres producteurs peuvent venir ici, regarder comment on travaille, voir quelles machines, quels instruments on utilise. Certains d’entre eux feront certainement un excellent Nihonshu (le mot japonais pour décrire ce que nous désignons abusivement en français par saké – saké voulant simplement dire « alcool »), mais leur boisson sera forcément différente, puisqu’il n’existe pas deux sakés identiques », détaille le propriétaire des lieux, qui glisse fièrement au passage qu’il n’utilise dans sa production que du riz de sa région natale.
Des cuvées spéciales de 1975
Monsieur Sudo et son équipe pensent toujours sur le long terme. « On privilégie la qualité. On sait que les modes évoluent, que les consommateurs peuvent soudainement se mettre à adorer un certain type de produit. C’est dangereux car nous savons que ça ne dure pas. C’est pour cela que l’on se concentre sur des produits qui selon nous plairont peu importe les modes ».
Le président de la société mène lui-même la dégustation de ses produits. À cette occasion, il nous a présenté des bouteilles de grande valeur parmi lesquelles des cuvées vintage, dont une datant de 1975. Certaines variétés de saké se conservent en effet très bien.
Dans la salle de dégustation se trouvent les diplômes attestant des nombreux prix gagnés au fil des ans par l’entreprise Sudohonke. Parmi ces récompenses, la très prestigieuse médaille d’or en 2007 et en 2008 lors de l’International Wine Challenge (IWC). Monsieur Sudo a par ailleurs été admis à la Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France.
Lorsqu’on lui demande de définir ce qui est pour lui un bon Nihonshu, il répond évasivement, mais fidèlement à son image et à sa personnalité : « Un saké qui a le goût de l’histoire et de la tradition. »
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