Article réalisé en partenariat avec KAKUKYU, HATCHO MISO
Okazaki, la ville du hatchô-miso
Cette année, Okazaki fête ses cent ans d’existence ! Cette jolie ville traversée par la rivière Yahagi est située à moins d’une heure de Nagoya.
La célèbre fabrique de hatchô-miso d’Okazaki est située au croisement entre la rivière Yahagi et la route du Tōkaidō (chemin historique reliant Tōkyō à Kyōtō), à huit cho (environ 870 mètres) du château d’Okazaki qui, en 1543, a vu naître Tokugawa Ieyasu, premier Shogun de l’ère Edo. Le village autour du château s’appelait d’ailleurs « Hatchô-mura » ce qui signifie littéralement « le village de huit cho ». Aujourd’hui, le village est devenu un quartier d’Okazaki qu’on appelle Hatchô.
À l’époque d’Edo, Okazaki était la troisième station la plus importante des 53 stations de la route du Tōkaidō et son pont était le plus grand après Nihonbashi, le pont de Tōkyō où démarrait la route du Tōkaidō.
La proximité du village de Hatchô-mura avec le château lui permis de développer des savoir-faire artisanaux comme la production de hatchô-miso, mais aussi le travail de la pierre ou la fabrication de feux d’artifice, toujours en fonction aujourd’hui.
Tableau de Karasawa Terumi (Collection KAKUKYU) montrant le transport fluvial de l’époque. On voit le château d’Okazaki à droite et l’entrepôt de hatchô-miso au milieu.
Le hatchô-miso
La rivière Yahagi qui passe à l’ouest de la fabrique de hatchô-miso. En hiver on y voit le brouillard. Le hatchô-miso mature en profitant du climat naturel sans contrôle de la température, au moins durant deux étés et deux hivers.
La maison Kakukyu Hatchô-miso
L’histoire de la maison Kakukyu Hatchô-miso commence en 1560. Après sa défaite lors de la bataille d’Okehazama, un guerrier trouve refuge dans un temple d’Okazaki. Il abandonne alors sa carrière de samouraï pour apprendre la fabrication du miso au sein du temple. Quelques générations plus tard, en 1645, sa famille ouvre une fabrique de miso dans le lieu qui deviendra plus tard la maison Kakukyu Hatchô-miso. Comme pour le Kabuki – le théâtre traditionnel japonais – le nom du représentant de la société se transmet de génération en génération : Kyuemon HAYAKAWA. La société produit un miso très particulier obtenu après que le soja ait fermenté deux ans : le hatchô-miso, qui porte le nom du quartier où il est fabriqué.
Le hatchô-miso est un condiment salé au goût prononcé qui se présente sous forme de pâte. Avec de nouveaux produits comme la poudre de hatchô-miso, son usage est en train de se diversifier.
Visite du site de production
Il est possible d’effectuer une visite guidée du site de production suivie d’une dégustation. Les visites se font en japonais, mais des documents explicatifs sont disponibles en français et en anglais. Située à dix minutes à pied du château, on peut aussi y accéder facilement en train en s’arrêtant à la station Okazakikoenmae.
Le goût du hatchô-miso
Le hatchô-miso se déguste tel quel en soupe, cuisiné un plat typique japonais, ou en « dengaku », un mélange de miso, de sucre et de mirin qui accompagne le tofu ou le konjac. En petite quantité, il peut aussi servir à booster le goût d’un plat mijoté. On peut également le mélanger à de l’huile d’olive ou à des produits laitiers comme le beurre et le fromage.
« Miso Kushikatsu » : porc frit en brochette assaisonné à la sauce hatchô-miso au restaurant Kakukyu. Dans la préfecture d’Aichi où se trouve la ville d’Okazaki, le porc frit à la sauce miso est proposé dans la plupart des restaurants.
Les étapes de la fabrication
1. Sélection et nettoyage des plus belles graines de soja
2. Trempage des graines.
3. Passage à la vapeur.
4. Solidification du soja sous forme de boules.
5. Aspersion de la boule de soja avec l’aspergillus, une moisissure noble produisant des enzymes utiles à la fermentation du soja
6. Mélange du « soja aspergillus » avec de l’eau et du sel. Entreposage dans un tonneau en bois de 1,80 m de hauteur pouvant contenir jusqu’à six tonnes de produit.
Entreposage
7. Dépôt de trois tonnes de pierre sur les tonneaux. Affinage pendant une durée minimum de 24 mois.
Ouvriers déposant des pierres sur les barils de miso
8. Contrôle qualité et emballage du miso cru et frais.
Remplissage d’emballage
9. Expédition de la marchandise.
Gastronomie et hatchô-miso
Le hatchô-miso est utilisé en pâte ou en poudre par des chefs cuisiniers en France. Quelques exemples des restaurants parisiens qui l’utilisent dans leurs recettes :
- Sur Mesure par Thierry Marx
- Clown Bar
- Relais Louis XIII
- Restaurant Matignon
- Kishin
Il est également utilisé par l’Ambassade du Japon en France.
Sur Mesure par Thierry Marx
Clown Bar (Photos @Terroir and Tradition Japan)
Relais Louis XIII
Kishin (Photos @Terroir and Tradition Japan)
Achat du Hatchô-miso
Il est aussi possible de s’en procurer en France via des sites web tels que Lima, réputé pour la macrobiotique ou dans les boutiques bio (comme Naturalia). Pour le produit labellisé Honbano-honmono (équivalent d’appellation d’origine contrôlée ou AOC en France), vous le trouvez dans certaines boutiques comme ACE OPERA à Paris (43 rue Saint Augustin, Paris 2e). Au Japon, le site internet de Kakukyu Hatcho Miso propose de nombreux produits et on en trouve assez facilement dans la préfecture d’Aichi. Si vous avez l’occasion d’aller à Okazaki, le fabricant y fait aussi de la vente directe.
Les autres savoir-faire traditionnels d’Okazaki
Les bougies
Après avoir visité la manufacture Kakukyu vous pouvez vous rendre à l’atelier Isobe Rousoku afin d’en apprendre plus sur la fabrication des bougies d’Okazaki. Vous serez accueilli chaleureusement et pourrez observer sur place les différentes étapes de fabrication de ces bougies très particulières dont la cire vient des graines du haze ou « arbre à cire ».
Le tissu
Enfin si vous aimez les couleurs et le travail du tissu, la visite de l’« Atelier of Natural Dyeing SHIKARI » avec Asai-san et est fait pour vous. Asai-san parle français et anglais et propose des cours de teinture et création de motifs. Cet atelier est assez éloigné du centre-ville. Mais, après avoir pris contact avec Asai-san via son site web ou sa page Facebook, vous pouvez aller jusqu’à la station Mikawa-Anjo Shinkansen, où elle viendra vous chercher.
Finition après teinture
Okazaki et son histoire
Le château d’Okazaki
Si vous souhaitez vous promener en ville, allez donc voir le château d’Okazaki situé au bord de la rivière. En 1543, il a vu naître Tokugawa Ieyasu (originaire du clan Matsudaira), premier Shogun du clan Tokugawa qui régna sur le Japon de 1600 à la Restauration de l’ère Meiji en 1868.
Le temple Daijuji
Vous pouvez aussi vous rendre au temple Daijuji que le clan Matsudaira fit construire en 1475. Il abrita Ieyasu Tokugawa au cours d’une bataille et lui permit, d’après certains récits, de rester en vie. Le temple est orienté d’une telle façon que le château d’Okazaki est toujours visible par la porte principale. Il est interdit de construire des bâtiments obstruant ou coupant cette vue.
Le sanctuaire Iga Hachimangu, mon coup de coeur
En partant du château, longez la rivière en direction de la bibliothèque municipale et vous atteindrez en 30 min le sanctuaire Iga Hachimangu. Un lieu empreint de calme, où il fait bon se poser et apprécier le moment présent. Attention, la nuit tombe vite au Japon et comme pour beaucoup de temples, la fermeture a lieu assez tôt ! Allez-y plutôt en début d’après-midi pour apprécier pleinement son architecture et ses magnifiques couleurs.
Informations pratiques
Évènement marquant
L’« Okazaki Jazz Street festival » tous les ans début novembre
Itinéraire
Pour vous rendre dans le centre-ville d’Okazaki en partant de Nagoya, prendre la ligne Meitetsu pour Okazaki, station Higashi Okazaki. Coût du trajet : 660¥.
Liens utiles
- Vous trouverez ici des recettes en français pour cuisiner le hatchô miso : https://www.facebook.com/sato1382
- Et ici une vidéo en francais expliquant son processus de fabrication : http://www.kakukyu.jp/global/french.asp
- Toutes les informations liées au cours de shikari proposés sont ici en anglais : http://www.koboshikari.com/engippan.htm
- Pour plus d’informations au sujet de Takumi no kai et des artisans d’Okazaki : http://www.okazakitakuminokai.jp/member.html
