Coutellerie au Japon : découvrir la longue tradition de cet art à Sakai

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La réputation des lames japonaises n’est plus à faire. Sabres de samouraï ou couteaux de cuisine, les forgerons japonais ont affiné leurs techniques depuis des siècles et bénéficient d’un savoir-faire incomparable. La ville de Sakai, dans la préfecture d’Osaka, est le berceau de la coutellerie japonaise. On y a même retrouvé des couteaux faits de pierre datant de plus de 2000 ans. Le travail du fer, lui, commence au Ve siècle, et on fabriquera plus tard à Sakai les fameux katana, les sabres japonais. Au XVIe siècle, les Portugais apportent à Sakai les premiers fusils et le travail de la métallurgie se développe alors dans la ville. Un savoir faire de la coutellerie qui évoluera, après la guerre, pour se tourner à nouveau vers les lames. Les techniques se perfectionnent peu à peu et 90% des chefs cuisiniers de l’archipel utilisent aujourd’hui des couteaux made in Sakai.

Des couteaux forgés à la main

Les couteaux de Sakai sont fabriqués à l’ancienne, à la main. La forge de Mizuno Tanrenjo fait partie des forges de Sakai dont le savoir-faire rayonne à travers le monde. Fondée en 1872, Mizuno y forge tous les jours des lames d’exception à la sueur de son front.

Tout commence par une simple barre de fer chauffée à blanc dans une forge au charbon. Le forgeron lui donne un début de forme. Mais le fer est un métal souple ; Mizuno va alors l’associer avec de l’acier, hagane en japonais.

C’est cette partie, beaucoup plus dure que le fer, qui constituera le tranchant de la lame. Le fer, quant à lui, viendra protéger l’acier et apportera à la lame une bonne résistance aux chocs. L’ensemble est à nouveau chauffé à blanc et le travail de façonnage de la lame peut commencer.

Inlassablement, Mizuno chauffe sa lame et vient l’étirer peu à peu. La lame passe sous le vérin d’un marteau pilon, aussi appelé martinet. L’artisan ajuste la vitesse et la puissance de frappe du marteau mécanique à l’aide d’une pédale qu’il actionne avec son pied. Le forgeron alterne l’utilisation de sa machine avec l’utilisation d’un simple marteau, qui lui permet une plus grande précision.

Les coups sourds résonnent dans l’atelier. Il fait chaud et les gouttes de sueur coulent sans discontinuer le long du visage du forgeron. Ce qui n’était au début qu’une barre de fer prend peu à peu la forme d’un couteau qui s’allonge et s’amincit de plus en plus.

Elle finit enfin par atteindre la longueur désirée. La lame est chauffée une dernière fois, puis plongée dans l’eau, encore brûlante. Cette étape s’appelle le trempage et l’acier se retrouve refroidi tout d’un coup. C’est ce qui procurera sa solidité à cette lame tout juste forgée. Il restera encore à affûter la lame pour lui donner sa forme définitive.

A côté des forges, Mizuno Tanrenjo possède une boutique dans laquelle il est possible d’admirer ses couteaux et de les acheter. Vous trouverez plus d’informations sur son site internet.

Apprendre à aiguiser un couteau japonais

Un coutelier de Sakai propose des initiations aux visiteurs qui voudraient savoir comment prendre soin de leurs couteaux japonais. Il s’agit de la boutique Wada, fondée il y a plus de 150 ans. Pour 15 000 yens, vous pourrez repartir avec un couteau japonais gravé avec les caractères de votre choix et prendre part à un atelier durant environ une heure.

Aiguiser une lame (on parle également de réaffûter une lame) se révèle assez simple, pour peu que l’on bénéficie de bonnes explications. Ici ce sont des dizaines d’années d’expérience qui vous sont transmises, et une traductrice est présente lorsque des clients étrangers réservent une session.

Pour redonner du tranchant à une lame usée, il faut frotter la lame sur une pierre à eau. Appuyer un peu, mais pas trop, faire attention à l’inclinaison de la lame sur la pierre… Des gestes simples mais rigoureux à répéter ensuite sur une pierre plus fine. Résultat : une lame qui tranche une feuille de journal comme s’il s’agissait d’une motte de beurre.

Mais l’atelier ne s’arrête pas là. Les revendeurs de couteaux tels que Wada achètent des lames auprès des affûteurs et des manches auprès des fabricants de manches, puis ils assemblent les deux selon le souhait des acheteurs. Au cours de l’atelier, on peut également apprendre à assembler une lame et son manche. Il existe toutes sortes de manches : type de bois, forme, couleur…

L’assemblage se révèle assez simple, mais peut-être que cette sensation venait de l’expertise sans pareille de mon maître. Du haut de ses 92 ans, le vétéran de cette boutique travaille ici depuis 70 ans.

Une fois l’extrémité de la lame chauffée, elle est placée à l’intérieur du manche. Quelques coups de masse permettent à la lame de s’enfoncer doucement dans le manche sous le coup des vibrations.

Après vous être entraîné, vous pourrez assembler votre propre couteau. Et vous voilà l’heureux possesseur d’un couteau que vous avez vous-même aiguisé et assemblé. Ne reste plus qu’à acheter un peu de poisson frais et de vous entraîner à couper vos propres sushis ! Pour plus de renseignements, vous pouvez vous rendre sur le site internet de Wada.

Découvrir l’histoire de la coutellerie et s’offrir un couteau traditionnel au musée de l’artisanat de Sakai

Le musée de l’artisanat traditionnel de la ville de Sakai est une mine d’informations sur l’histoire de l’artisanat de la ville de Sakai. On y trouve des informations sur la fabrication de l’encens ou sur l’industrie des pièces de vélo qui font partie de l’histoire de la ville, ainsi qu’un étage entier consacré aux couteaux.

Une multitude de couteaux est exposée. Chaque couteau est fabriqué dans un but précis. On trouve des couteaux dédiés à la coupe des nouilles soba ou udon, des couteaux dédiés à certains types de poissons ou de fruits de mer… Il existe des couteaux pour tout !

La pièce la plus impressionnante de la collection est sans doute le sabre à thon. Utilisé pour la découpe du thon, ce poisson si apprécié des Japonais, la lame est immense et il faut généralement deux personnes pour l’utiliser. On peut également admirer quelques pièces historiques, comme ce sabre vieux de plusieurs centaines d’années.

Mais plus qu’un musée, c’est aussi un lieu de vente privilégié. Si Mizuno fait partie des trois rares artisans de Sakai à posséder sa propre boutique de coutellerie, la majorité des forgerons de Sakai doit passer par des revendeurs. Le musée de l’artisanat de Sakai est le seul lieu qui permet aux artisans de vendre leurs couteaux directement, sans passer par un intermédiaire. Un espace d’affûtage au rez-de-chaussée appartient même à l’association des couteliers de Sakai.

Si vous souhaitez vous procurer un souvenir de la coutellerie japonaise, c’est l’occasion rêvée. C’est aussi une merveilleuse façon de soutenir l’économie locale.

Article réalisé en partenariat avec le Bureau des transports du district de Kinki. Mis à jour le 26 septembre 2025.

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