On ne présente plus le délicieux bœuf de Kobe qui fond sur la langue, mais cette agréable ville portuaire est également réputée pour son saké. Pour découvrir comment celui-ci est produit, je me suis rendue à la brasserie Hakutsuru, à Kobe, qui dispose d’un musée expliquant le processus de fabrication du saké. Bien qu’habitant au Japon depuis 10 ans, c’était la première fois que je visitais une brasserie de saké japonais. Direction Nada Go-Go (灘五郷), une région de la préfecture de Hyogo qui concentre un quart de la production de saké du Japon. Elle regroupe cinq communes productrices de saké japonais : Nishi, Mikage et Uozaki à Kobe, ainsi que Nishinomiya et Imazu à Nishinomiya.
La brasserie de saké Hakutsuru
Hakutsuru est l’une des plus anciennes brasseries de saké de Kobe. Plus grosse production de la région, on y fait du saké depuis 1743. C’est au beau milieu d’une zone industrielle que se trouve cette élégante bâtisse. Sa toiture traditionnelle repose sur des murs d’un blanc immaculé qui rappelle leur nom et leur emblème : Hakutsuru (白鶴) qui veut dire en japonais « la grue blanche ». Dans la croyance populaire, voir une grue en vol est signe de bon augure, raison pour laquelle ils ont rattaché cette image à l’excellente qualité de leur saké.
L’entrée est à elle-seule une mine d’informations. D’abords les barils de saké affichant le nom et l’emblème de la brasserie. Ensuite le shimenawa, corde torsadée en paille de riz similaire à celles que l’on trouve dans les sanctuaires, rappelant au passage que le saké est la boisson des dieux. Puis le sugidama, littéralement « boule de cèdre », qui est suspendu au plafond et dont la couleur concorde avec la maturation du saké. De couleur verte en décembre, celle-ci finit par brunir au fil des mois. Une fois marron, on sait que le saké de l’année est prêt à être dégusté.
Les spécificités du saké de Nada
Le riz, l’eau, le climat et le savoir faire des toji.
Les 4 éléments essentiels à la production d’un bon saké
La saké de la région est produit à partir d’un riz spécialement sélectionné pour le saké, le yamadanishiki, qui est différent du riz de consommation. Il pousse en altitude et est plus cher. Il s’agit d’un riz de haute qualité qui provient de la région de Tamba, au nord de Kobe. En ce qui concerne l’eau, on utilise celle qui s’écoule de la source de la chaine de montagne du mont Rokko, une eau surnommée miyamizu car elle est riche en minéraux. La spécificité du climat vient du rokko oroshi qui fait référence aux vents froids provenant du mont Rokko. Le froid ralenti le processus de fermentation du saké et permet de mieux contrôler son goût durant le brassage. Enfin, la longue tradition du brassage du saké dans la région permet aux brasseries de bénéficier du savoir-faire incomparable de leurs toji, les maîtres de production qui se donnent corps et âme afin de fabriquer un saké d’exception.
Comment produit-on du saké japonais ?
Il faut d’abord préparer le riz, c’est-à-dire le polir, le laver, le faire tremper puis le cuire à la vapeur. Vient ensuite le processus de fermentation, mais avant que celui-ci ne commence il faut préparer le koji. Pour cela il faut saupoudrer le riz de koji-kin, des champignons qui vont permettre à la fermentation de prendre place, et laisser incuber deux jours dans une salle spécifique. Pendant ce temps, les toji fabriquent le moto, le mout d’amorçage fait de riz cuit à la vapeur, d’eau et de levure. Une fois le koji prêt, il est ajouté au moto, pour créer le moromi, le mout principal. Enfin débute un procédé de fermentation durant lequel, trois jours durant, les toji viennent ajouter à plusieurs reprise des quantités supplémentaires de riz, de koji et d’eau. Le tout va fermenter pendant une vingtaine de jours, et le koji va transformer l’amidon du riz en glucose, qui sera utilisé par la levure pour produire de l’alcool. Le sucre aide également à gérer le taux d’alcool durant la fermentation.
À la fin de la fermentation, se succèdent les étapes de pressage dans des sacs en toile, de filtration et de pasteurisation afin de purifier le saké des levures, bactéries et autres grumeaux avant de passer à l’étape de la maturation.
Riz Yamadanishiki Fermentation, fabrication du koji 
Yamaokoshi, préparation du Moto
Une visite interactive du musée
Dès mes premiers pas dans le musée, j’ai été impressionnée par le réalisme des mannequins. Plutôt que de lire des pancartes explicatives, ces mannequins permettaient de mieux s’imaginer les gestes de la production du saké. Le musée s’étale sur deux étages et permet une véritable immersion dans le monde du saké. Cette visite passionnante me permit de constater que la production du saké, c’est donner autant de son temps que de sa personne. J’ai aussi été surprise de voir que certains meubles, comme des passerelles ou des tabourets portaient des noms d’animaux. J’ai appris qu’à l’époque des enfants travaillaient aussi dans les brasseries et que ces appellations étaient destinées à mieux les orienter dans leurs tâches.
On y trouve également des vidéos en anglais qui expliquent les différentes étapes de production du saké. Des QR code à scanner à divers endroits permettent également d’obtenir des explications dans plusieurs langues dont le français, ce qui compense largement l’absence de panneaux explicatifs bilingues.
Éveiller ses papilles
A coté de la boutique de souvenirs, un espace dégustation permet de gouter trois saké gratuitement. Une dégustation payante est aussi disponible pour ceux qui voudraient découvrir plus de sakés. J’ai goûté trois alcools dont une liqueur au yuzu que j’ai beaucoup aimée. Le premier saké était le Junmai Genshu Kura qui est une exclusivité du musée car il n’est pas transformé. Doux et moelleux, je l’ai préféré au deuxième qui était plus fort, le Nishiki Junmai Daiginjo. Puis j’ai aussi eu droit à un petit extra : de l’amazake. Pendant des années je pensais qu’il s’agissait d’une boisson alcoolisée, mais il n’en est rien ! Très différent de ce à quoi je m’attendais, ce fut une agréable surprise que j’ai beaucoup appréciée.
Informations pratiques
- Adresse : 4-5-5, Sumiyoshiminami-machi, Higashinada-ku, Kobe, 658-0041
- Horaires d’ouverture : 9h30 – 16h30 ; fermé du 13 au 17 août et du 27 décembre au 4 janvier
- Tarif : gratuit
- Accès : 5 minutes à pied depuis la gare de Hanshin Sumiyoshi
15 minutes à pied depuis la gare JR de Sumiyoshi - Réservation nécessaire pour les groupes de plus de 10 personnes
Ma visite du musée de Hakutsuru fut ludique et agréable. Même sans être un véritable amateur de saké japonais le musée de cette brasserie permet de découvrir ce pan de la culture japonaise et du patrimoine de Kobe. On aperçoit souvent des tonneaux de saké dans les sanctuaires, dorénavant si vous en voyez un orné d’une grue blanche, vous saurez qu’il s’agit de saké produit à Hakutsuru. Puis comme disent les Japonais, rien de vaut un bon plat accompagné d’un bon saké !
